Los que nos pasamos muchos días del año probando restaurantes echamos a menudo en falta -a mí al menos me pasa- identidad propia. En un Madrid (y un mundo) plagado de cartas idénticas, de restaurantes a los que les falta “alma”, de copia-pega… lo que realmente se valora es que los sitios que se visitan tengan personalidad.
Hoy les hablo de un restaurante que sin duda la tiene y a raudales. La Verónica es la continuación de un restaurante -La vaca Verónica- que Tati Casado consiguió hacer famoso en un Madrid donde eso nunca es fácil. Hace años la sobrina de Tati Casado, Mariana Gyalui, se hizo cargo del negocio acortando el nombre del mismo hasta el actual.
El local es único y eso ya indica bastante de lo que allí sucede. Decoración colorista, ecléctica, casi infantil en algunos aspectos pero cuidada hasta el extremo y que consigue crear un ambiente en el que la confortabilidad es palpable.
La carta, amplia y centrada sobre todo en raciones para compartir, es una de esas cartas en las que cuesta decidir lo que elegir. La mayoría de sus propuestas son apetecibles a priori y lo que es mejor, una vez probadas, se confirma la calidad de las mismas.
Nuevo cocinero
Recientemente La Verónica ha incorporado a sus fogones a un nuevo cocinero, Sergio García, con un dilatado currículum que tenía ante sí el complicado reto de introducir cambios sin modificar la esencia del lugar. Parece intrascendente, pero les aseguro que no lo es.
Entre los abundantes platos que probamos en nuestra reciente visita destacan unas sobresalientes alcachofas con huevo de codorniz, sal de jamón y corn flakes de ajo que advierten del óptimo nivel del nuevo cocinero. Sutiles y elegantes las croquetas de puerro y contundentes en sabor pero delicadas en melosidad las de pringá, dan paso a una muy buena ensaladilla rusa que se acompaña de un huevo frito que le aporta untuosidad y sabor. Notable el rabo de toro que se acompaña de puré de apionabo, palomitas y cacahuetes y magníficos los dos arroces que como colofón tuvimos ocasión de degustar, un estupendo arroz negro con gamba roja (que recuerda bastante a la mítica pasta con carabinero de La Verónica) y un perfecto risotto de trigueros con setas y pato.
Platos todos ellos en los que Sergio García aporta su toque personal pero manteniendo la esencia de los sabores. En una posterior conversación con el chef deja claro su respeto permanente por la cocina tradicional a la que adereza de toques internacionales sin salirse del esquema en ningún momento. Como muestra una frase que se me quedó grabada, “para mí- dice García- no se ha inventado una salsa tan perfecta en cocina como la yema de huevo”. Sin comentarios, originalidad es volver al origen.
Si no conocen La Verónica, vayan. Sobre todo van a disfrutar.
