La llegada de la Navidad entraña diversidad, identidad y tradición. Cada comunidad autónoma tiene sus propias celebraciones, maneras de vivir esta época y propuestas gastronómicas diferentes. La riqueza cultural de España hace de esto algo cada vez más interesante, pero hay clásicos que no cambian. Así, desde hace años, en Cataluña brilla un plato tradicional que suele comerse cada día 26 de diciembre en honor al santo que se celebra en esta jornada: San Esteban.
Pero aunque esta elaboración -que lleva su tiempo y dedicación en la cocina- es tradición en Cataluña, lo cierto es que tiene sus raíces en las cocinas francesas: se trata de los canelones de San Esteban. Además de su sabor intenso y hogareño, tiene otro atractivo que hace de la propuesta un plato perfecto para estas fechas: su cocina de aprovechamiento. Los ingredientes de la elaboración son los mismos que los del cocido, por lo que es una gran ayuda para evitar desperdiciar comida y alimentos en esta época del año, donde calcular las cantidades es más complicado debido a la copiosidad y complejidad de las comidas.
Historia de los canelones de San Esteban
La tradición marca que cada día 26 de diciembre, durante la comida, los canelones de San Esteban sean el plato principal para disfrutar en familia. Pero hasta llegar a la actualidad, la receta ha pasado por diversas manos y etapas. Diferentes fuentes indican que la propuesta nacía del aprovechamiento de la sopa de escudella -caldo de carne y verdura con fideos u otro tipo de pasta- y la carne de ave servida en Nochebuena y Navidad, generalmente pavo, pollo, pularda o copón.
La receta no aparece en ningún libro de cocina -al menos que se sepa- hasta el año 1900. Así, en Cataluña se comenzaba a comer canelones en esta época del año a finales del siglo XIX, tras la apertura del restaurante 'Maison Dorée' de los hermanos Charles y Michel Pompidor en 1897. Fue en este espacio donde el gastrónomo Giacomo Rossini dejaba la receta de sus 'canelones Rossini', elaboración que los hermanos reversionaron añadiendo productos autóctonos. Así introdujeron las viandas sobrantes de la comida de Navidad, propuesta que se popularizó hasta llegar mucho más allá de sus salones. Tras cerrar el restaurante, los canelones de San Esteban ya formaban parte del recetario popular catalán.
Finalmente, una pequeña guía para preparar la elaboración: necesita alrededor de una hora para dejar listas cuatro raciones. Los ingredientes son fáciles de conseguir: cebolla, aceite de oliva, carne picada de ternera, cerdo y pollo, 50 gramos de foie gras, 50 mililítros de coñac o brandy, tomate rallado, sal y pimienta negra molida. Además de esto, habrá que preparar la bechamel y tener listas las láminas de pasta para los canelones. La preparación sigue los pasos tradicionales: primero se preparará el relleno, posteriormente la bechamel, y finalmente se introducirá el relleno en las láminas de pasta -hidratas previamente-, que tras recubrirse con la bechamel y un toque de queso rallado deben introducirse al horno. Este deberá precalentarse a 200 grados con calor arriba y abajo, tras lo que coceremos el plato durante 15-20 minutos hasta que estén dorados.
