Deesa- Zalacaín. Zalacaín- Deesa. Tanto monta, monta tanto en el nuevo panorama gastronómico de Madrid. Alta cocina en esencia y dos estilos muy diferentes. El chef Quique Dacosta, triestrellado Michelin, inauguró Deesa en el Mandarín Oriental Ritz, después de tres años de obras del cinco estrellas Gran Lujo. El emblemático restaurante Zalacaín ha sido rescatado por el Grupo Urrechu, en última instancia (judicial) de su posible desaparición y la pasada semana abría sus puertas. Vozpópuli se ha sentado a sus mesas para contarles paso a paso dos experiencias gastronómicas únicas y desvelar todos sus detalles.
Elegancia siglo XXI
Las puertas automáticas se abren y los modernos comedores de Zalacaín lucen prácticamente igual desde la reforma de los anteriores propietarios, excepto un nuevo tono rojizo en homenaje a la decoración del primitivo restaurante. El Grupo Urrechu, formado por el constructor Manuel Marrón, junto a Antonio Menéndez y el laureado cocinero Íñigo Urrechu están ahora al frente de este buque insignia de la gastronomía madrileña.
Como en un ballet bien coreografiado, el numeroso equipo se mueve por la sala mientras el sumiller Raúl Miguel Revilla- formado con Custodio Zamarra-, entrega la gruesa carta de vinos de la casa o recomienda esa etiqueta perfecta. En la cocina, Íñigo Urrechu junto a Jorge Losa- con 20 años en Zalacaín-, atienden unos fogones cosmopolitas y sibaritas.
Tras un vistazo a la carta comprobamos que se conserva la cocina vasco- navarra con toque francés de Benjamín Urdiaín, con creaciones que dieron gloria a esta casa y le llevaron a las tres estrellas Michelin ( 2006). La sala está llena y el primer maître, Roberto Jiménez, está atento al más mínimo detalle junto a su segundo, Luis Polo. Ambos son de la casa hace muchos años y se nota. No falta el sumiller Raúl Miguel Revilla, formado con Custodio Zamarra. Zalacaín, inaugurado en 1973 por Jesús María Oyarbide, vuelve a brillar hoy con luz propia.
El nuevo Zalacaín
Mesas vestidas de hilo hasta el suelo, cubertería de plata, fina cristalería, flores naturales en la mesa… un lujo que se mantiene. Y comienza el festín con sus croquetas de ternera (algo más grandes que antes) como aperitivo o los deliciosos bocados de welsh rarebit. El menú lo abre el ‘búcaro Don Pío’: consomé gelé, huevo de codorniz poché, salmón y una generosa ración de caviar contenido en un pequeño cuenco. Una fórmula exacta a la recordada: fresca, marina y deliciosa.
Ya no son obligatorias ni la chaqueta ni la corbata e Íñigo Urrechu nos da algunas claves de este nuevo Zalacaín. “Queremos un restaurante del siglo XXI pero con el empaque del mejor Zalacaín. Y mantener el respeto por la esencia de esta casa. Una cocina de producto, sabor y mimo, con especial atención por las grandes salsas: el auténtico sello del restaurante que, a veces, tienen más ejecución que el plato en sí”. Ésto último lo comprobamos, una vez más, en esos maravillosos raviolis rellenos de setas, trufa y foie que vienen a continuación.
La merluza, navaja al ajillo y salsa de albahaca es una novedad introducida por Urrechu, igual que el solomillo Wellington, un gran plato histórico que también ha añadido a la carta. Las patatas soufflé, otro signo distintivo, no faltan. En sala, el sumiller degüella un Oporto de 50 años- un espectáculo- y terminamos la comida con unos crêpes Suzette, elaborados en mesa auxiliar a la vista del comensal, que ponen un final dulce de lujo.
Un menú de alta cocina
Ya en la sobremesa, es la hora del café y llega la teja, otra imprescindible. En sala reina un animado ambiente, caras satisfechas y alegría generalizada. Zalacaín no es un restaurante barato, pero tampoco exhibe unos precios de escándalo si tenemos en cuenta su alto nivel. Para una primera experiencia resulta muy atractivo el menú “Un recorrido gastronómico por nuestra carta”, con aperitivos y ocho platos que, por 120 euros, que se sirve a mesa completa.
Quique Dacosta en Madrid
Y cambiamos de escenario. Hay muchas cosas que contar del Mandarín Oriental Ritz tras su reforma integral y ya puntualmente lo relatamos. Pero el gran protagonista actualmente es el restaurante Deesa, que ha significado también el aterrizaje del cocinero Quique Dacosta en Madrid. Con tres estrellas Michelin, revalidadas desde 2012, es él quien ha supervisado todos los espacios gastronómicos del hotel y Deesa es la joya de esta corona tan bien ornamentada. Pura vanguardia en un espectacular comedor amplio y luminoso con Ricard Tobella como jefe de cocina. Fue discípulo de Dacosta durante años y es él en persona quien recibe a la llegada junto a la eficaz y profesional directora del restaurante, María Torrecilla.
Dos aperitivos espectaculares servidos a la entrada como un prolegómeno de lo que nos espera. Ya en el comedor, con vistas al Jardín del Ritz, impacta una decoración que ha combinado elementos clásicos y modernos con gran sabiduría, además de dar una total privacidad entre mesa y mesa (sin mantel, por cierto). Cristalería soplada, cambio de platos en cada paso del menú, renovación de servilleta si algún comensal se levanta… esos detalles que certifican un alto nivel. Otro apunte: Deesa significa Diosa en valenciano (de donde es Dacosta por “adopción”) pero... fonéticamente se confunde con “dehesa” y Quique es extremeño. Un buen nombre para un precioso y rompedor comedor.
Refinado y cosmopolita
El sumiller llega presto para ofrecer su carta de vinos, en códigos QR o física, con más de 250 referencias españolas y europeas. Todo es perfecto, desde la temperatura de la sala a la sincronización de camareros y sumilleres o el ritmo de los platos… impresionante equipo. De momento ofrecen dos menús degustación: Clásico, con los platos más emblemáticos de Dacosta y Contemporáneo, de preparaciones exclusivamente creadas para el restaurante. Optamos por el segundo.
Comienza un maravilloso banquete que nos irá descubriendo técnicas, productos y elaboraciones sin igual. Y empezamos por unos entrantes en los que la bearnesa de trucha o la sopa de guindilla y anguila ahumada (una gelée todo sabor y refinamiento) no puede ser mejor comienzo.
Un festín epicúreo
Llega el carro de caviar y huevas de pescado en salazón hechos en pasillos de sal, sin que ésta toque los pescados. Un camarero va enseñando al comensal todos los tesoros que contiene mientras explica y sirve, a la vez que el sumiller pregunta si se desea una copa de otro vino para maridar. Una experiencia epicúrea exclusiva de Deesa e insólita en esta ciudad.
Aparece la ‘ostra en geli- sopa de apio’ (calibre Gillardeau 2), el arroz arborio de colmenillas en velo de leche con esferas de mantequilla (el sabor de antaño en la vanguardia), el fideuá rossejat de bogavante o el rodaballo reposado en jerez (con su espina de arroz caramelizado). Todos forman parte de este opíparo menú que es esencia de la creatividad de Dacosta y su momento de plenitud.
La sala está prácticamente llena, pero todo en un ambiente reposado y casi reverente, de tranquilidad y concentración. La ocasión lo merece. Rematamos con una liebre a la royal con espuma de romero que, para la contundencia del guiso, resulta un milagro de ligereza y sabor.
Sentirse como en casa
El ‘pan de oro “melocotón melba” es un postre homenaje al gran cocinero Auguste Escoffier (1846- 1935) y la gianduja real va acompañada de muelles dorados de caramelo. Llegan las mignardises con el café y, tras una agradable sobremesa en El Jardín del Ritz, nos despedimos felices. Ha sido un festín de alta cocina de vanguardia único, porque no hay nada igual en Madrid. Como afirma María Torrecilla, “el secreto es disfrutar y sentirse como en casa”. Pura emoción.
Hacemos buenas las palabras del triestrellado chef. “Estamos realmente ilusionados por estar en una ciudad tan maravillosa y a la vez tan exigente como Madrid. Llegamos con el aliado ideal. Mandarin Oriental ha entendido perfectamente nuestros valores y juntos los hemos puesto en escena en este proyecto que esperamos guste a Madrid y al mundo”.
Deesa y Zalacaín, dos restaurantes de excelencia que, a su manera cada uno, demuestran que la alta cocina tiene muchos caminos. Ambos son todo un lujo para esta ciudad y han engrandecido enormemente el acervo gastronómico de Madrid.
