Madrid sorprende y deleita. En la imparable carrera gastronómica de esta ciudad siempre hay algo que contar. En esta ocasión hacemos un viaje de México a Cádiz sin olvidar la cocina de Andrés Madrigal, un chef con un brillante historial a sus espaldas que ahora se instala por libre. La cocina amplía miras y latitudes. En estos tres casos y cada restaurante a su manera se distinguen de lo ya conocido.
Per Sé Bistró
Madrigal 'per sé'
El antiguo comedor del desaparecido Arce, totalmente reformado, es el lugar escogido por el chef Andrés Madrigal para su nueva aventura por libre. En su nuevo restaurante Per Sé Bistró da lo mejor de sí mismo con una carta variada y plena de sorpresas. De los huevos fritos con gambas rojas y pisto (a esto se llama comer “rico” y divertido) a un delicioso ceviche de lubina de estero con maíz y tomate de árbol que logra esa acidez justa, un punto no siempre fácil de lograr.
Una cocina que es puro ´”Madrigal per sé”, que avanza y busca fusiones pero también se pliega a lo nacional sin ambages. ¿Por qué no?. Él puede. Así, al rape bilbaína le añade pack choi y a la costilla de Angus salsa hoisin, para dar una pirueta y volver al clasicismo con ese plato de oricios, fabes y percebes o el conejo relleno de setas.
El chef Andrés Madrigal en el comedor de su restaurante.
Siempre con un punto creativo, original, en preparaciones que sorprenden gratamente. Madrigal va más allá de lo trillado, se ha reinventado felizmente y Madrid se lo agradece. Mención especial a un impecable steak tartare cortado a cuchillo elaborado en sala delante del cliente. Poseen un Menú Degustación por 80 euros, a mesa completa.
Carta de vinos completa con referencias poco vistas, tanto nacionales - llamativo que le den una página a los vinos de Mariano García-, como foráneas. No tienen maridaje pero es muy recomendable pedirlo ya que el sumiller juega con etiquetas sorprendentes y logra las mejores armonías.
Ensaladilla 'no rusa' con mejillones escabechados.
Per Sé es bastante más que un simple bistró por modos y maneras, entre otros, los impecables manteles y platitos del pan (ambos en proceso de extinción desafortunadamente en Madrid) y otros muchos detalles, como la preciosa vajilla de la ceramista Valle García. Recientemente el cocinero obtuvo un Sol Repsol.
El Bajío
México hedonista
Es la versión más refinada de México. Un novedoso restaurante www.restauranteelbajio.es en la zona de Chamberí de Madrid con una larga historia detrás. La casa madre mexicana fue fundada hace 51 años por Raúl Ramírez junto a su mujer Titita Ramirez, considerada una de las grandes chefs de cocina tradicional de aquel país.
Después de abrir en su país 19 establecimientos, dieron el salto al barrio de Tribeca, en Nueva York donde, bajo el nombre de Casa Carmen, se sumó otro éxito a su largo historial. Nuestro chef Ferrán Adriá no dudó en alabarlo. Todo son glosas positivas a un restaurante que llega a Madrid con los mejores auspicios.
Detalle del comedor del restaurante El Bajío.
Un comedor elegante en tonos tierra es el medio ambiente perfecto para disfrutar de una carta con especialidades clásicas y algunas otras que resultan sumamente originales por estos lares. Los sopes de langostino, las manitas de cerdo en escabeche o el rape en mole amarillito son tres buenos ejemplos de ello.
Tampoco faltan esos entrantes de siempre, los famosos Antojitos: quesadillas, un delicioso guacamole, aguachiles (muy recomendable el “Bajío”), el ceviche… y por supuesto, tres variedades de tacos, entre ellos el de carnitas. Deliciosas tortillitas de maiz elaboradas en la casa artesanalmente.
El México más auténtico en el plato con un sensacional equipo, cordial y eficaz, dirigido por Yolanda Iglesias, con amplio bagaje anterior. En la parte de abajo un entorno más informal con barra y mesas altas. Por supuesto no puede faltar un margarita, aunque la carta de vinos da la talla.
Importante: muy controlado el tema del picante, acorde a los gustos españoles, lo que no es óbice para pedir más “hot” si se desea. Entre los postres, recomendable el flan de cajeta (nombre mexicano del dulce de leche), todo cremosidad. Precios comedidos con unos 50 euros como media.
Menudeo
Esencia gaditana
No ha cumplido un año aún, pero Menudeo (Ortega y Gasset, 68. Madrid. Tel. 91 103 85 95) brilla por sí mismo. Los hermanos Romero que ya dieron la campanada con Colósimo donde bordan esa tradición bien entendida, decidieron volver la mirada a su tierra gaditana y hacerle los honores con este segundo restaurante. Una propuesta distinta, con todo hecho en la casa, excepto la mojama y el pan, que les llega de Panática (y es excelente).
El canelón de pollo de Menudeo.
Para empezar unos chicharrones o esa presa curada en grasa de jamón de bellota durante 7 horas, divinas croquetas de jamón o un escabeche de bonito a los tres vinagres, suave y gratificante. Recrear el pasado de la tradición y mejorarlo no es fácil, pero con sus gambas al ajillo lo consiguen sin paliativos, y lo mismo podríamos decir del mencionado escabeche.
La barra del restaurante Menudeo es ideal para picar algo en plan informal.
Como contrapunto, una costilla de ternera laqueada, eso sí, al Pedro Ximénez, que es una delicia. Como final un cremoso flan, por ejemplo, o los piononos, difíciles de encontrar en Madrid. Interesante carta de vinos, que incide en los generosos (no faltan vinos de pasto) y que próximamente ampliarán para tener una carta independiente. Todo en un local sencillo, estilo casa de comidas, con barra y mesas altas a la entrada y comedor al fondo. Muchos de los platos están pensados para compartir. Precio medio de 40 euros.
Tres restaurantes con alma y algo más que decir.
