Calor y alimentos fríos forman un binomio inseparable y muy especialmente en nuestro país, donde el consumo de helados en verano se dispara hasta aumentar en un 70%. Algo que nos distingue si tenemos en cuenta que en otros países, como Suecia o Estados Unidos, el helado se toma durante todo el año en iguales porcentajes, al margen de cambios meteorológicos.
El origen de este refrescante bocado parece ser que se sitúa en China, concretamente en la época de la dinastía Tang (800 A.C), en donde se utilizaba el hielo mezclado con frutas y néctares como una de las mayores exquisiteces de la época. Se atribuye a Marco Polo, tras una de sus expediciones a China, su introducción en Italia sobre el año 1320. En el país transalpino tuvo una gran aceptación que ha llegado hasta nuestros días con sus famosos gelattos. Otras teorías apuntan que el famoso gastrónomo romano Lúculo ya degustaba una nieve que portaban sus esclavos desde las montañas y a la que se añadían diferentes aromas y especias.
Helados bajo tierra
Pero, ¿cómo obtenían y conservaban el hielo entonces?. El método de conservación consistía en almacenarlo en pozos bajo tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, una práctica que se siguió hasta que en el siglo XIX se inventaron las primeras máquinas de hielo industrial.
Mientras los helados se caracterizan por elaborarse con una base láctea (mantequilla, leche, nata...), los sorbetes se hacen a base de azúcar, agua y usualmente un añadido de frutas naturales
En sus comienzos, éste se mezclaba con fruta natural o zumo; posteriormente se añadieron leche y otros productos. A las primeras combinaciones los árabes las denominaron “sharbets”, de donde se cree que proviene el vocablo actual de “sorbete”.
De esta manera, mientras los helados se caracterizan por elaborarse con una base láctea (mantequilla, leche, nata...), los sorbetes se hacen a base de azúcar, agua y usualmente un añadido de frutas naturales.
El “chef del frío”
La realidad hoy es muy diferente respecto a tan sólo unas décadas. Los helados industriales han experimentado avances, aunque es innegable que los elaborados artesanalmente siguen ofreciendo una mayor calidad. En España tenemos grandes maestros heladeros. Fernando Sáenz, también conocido como “el chef del frío’ es uno de ellos.
Su heladería Della Sera, enclavada en el centro de Logroño, es un escaparate de su creatividad. Sus sabores son muy originales y peculiares, desde el mazapán riojano a la sombra de higuera a la crema de limón al aceite de Alfaro o de lías de vino blanco Abel Mendoza. Sumamente premiado y reconocido, también se implica con los chefs más potentes de este país y elaborar helados a medida para sus platos en su Obrador Grate. Una heladería que siempre merece una visita.
Helados a domicilio
Esneu ha adquirido últimamente fama en todo el país gracias a la calidad de sus creaciones. Su fundador es Rubén Álvarez, quien adquirió las bases con el gran Angelo Corvito, maestro de maestros en estas lides; posteriormente fue pastelero con distintos cocineros de renombre y en 2020 inauguró Esneu, como una heladería de autor.
La peculiaridad es que los envían a domicilio y poseen distribución a veinticinco ciudades españolas. Principalmente son helados de ingredientes muy variados como el pistacho de Bronte, el dulce de leche, kiwi- hierbaluisa, cacachuete- flor de sal o el dátil Medjoul con almendra Marcona, entre otros. Pero siempre deliciosos. Es recomendable hacer los pedidos con 72 horas de antelación.
Con leche ecológica
Uno de los grandes pasteleros de nuestro país es Ricardo Vélez, responsable de la pastelería Moulin Chocolat de Madrid. Hace no muchos meses inauguró Maison Glacée en un local anejo donde posee una línea de helados creados en su laboratorio de innovación. Frescos, elaborados lentamente con leche ecológica, podemos encontrar sabores tan clásicos como las fresas con nata a otros más creativos como el de mango y jerez; no falta el de violetas en honor a la capital. Tienen tarrinas, pero lo suyo es pedir un cucurucho de barquillo, al que se da forma en el momento frente al cliente. Además de la de Alcalá, 77, tiene otra sucursal anteriormente abierta en la calle Ibiza, 42.
Rocambolesc (rocambolesc.com) es la obra de Jordi, el menor de los hermanos Roca. Tienen tienda en Gerona, Barcelona y dos en Madrid: entrar en ellas es llegar a un mundo de fantasía para elegir entre los sabores, distintos toppings, bombones… Utilizan leche ecológica de la granja de La Selvatana y sus polos los hacen manualmente en el obrador a partir de moldes en 3S creados y diseñados especialmente.
En Madrid, la heladería Los Alpes ha hecho historia. Fundada en 1950 en la zona de Moncloa se ha transformado en todo un clásico gracias a la calidad de sus helados, elaborados en obrador propio. Un local pequeño, con unas cuantas mesas, donde disfrutar de deliciosos helados como el de tiramisú (crema de café y bizcocho con licor Kahlúa), de crema catalana o de galletas chips Ahoy con salsa de chocolate.
Si pasas por Santander no dejes de parar en alguna heladería Regma. Con la casa madre inaugurada en 1933, actualmente está dirigido por la tercera generación de la familia. Los helados de mantecado- exquisitos- son la estrella de la casa y también tienen tartas heladas o las tradicionales barras de corte, hoy prácticamente desaparecidas. Hoy en día tienen sucursales en numerosos pueblos de la provincia y poseen servicio a domicilio en Santander ciudad y alrededores.
Hemos hecho una selección de heladerías clásicas y novedosas siempre con un nivel gourmet. No están todas las que son, pero si son todas las que están. Helados, una golosina perfecta contra el calor con una larga historia y que exige una cuidadosa elaboración.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
