En un rincón privilegiado de Madrid, entre el Paseo de la Castellana y Chamberí, ha abierto sus puertas El Patio de Abascal, un nuevo templo de la cocina castiza liderado por el chef Javier Murguizu. Este proyecto, que combina la tradición madrileña con la excelencia del producto de temporada, es la culminación del sueño personal de un cocinero que ha dedicado más de 20 años a perfeccionar su arte en los fogones. La propuesta de El Patio de Abascal es clara: recuperar recetas clásicas, muchas de ellas olvidadas, y presentarlas con respeto y honestidad. Entre los platos que destacan en la carta figuran los callos a la madrileña, el rabo de toro, el bacalao a la Donostiarra, y una joya casi extinta de la gastronomía madrileña: las chuletitas de conejo al ajillo. “La cocina castiza es una mezcla de todas las regiones de España. Aquí en la capital nos enriquecemos con las aportaciones de otras zonas, y eso también se refleja en la gastronomía”, comenta Murguizu.
Con una experiencia que abarca desde el mítico restaurante Araceli de La Moraleja hasta la dirección de cocina en Ovillo, donde obtuvo un Sol Repsol y el Campeonato Mundial de Callos en 2022, Murguizu no es un desconocido en la escena gastronómica madrileña. “Trabajar mano a mano con Javier Muñoz-Calero ha sido una experiencia increíble. Su capacidad para crear platos y mezclar sabores despertó en mí las ganas de expandir mi creatividad”, reconoce.
A pesar de su éxito en proyectos previos, El Patio de Abascal representa un nuevo desafío. “Lo que más me motivó fue la posibilidad de hacer la cocina que llevo dentro. Este local tiene una magia especial, y no podía dejar pasar la oportunidad de crear algo tan personal”, afirma.
Recuperar sabores casi olvidados: escabeches, encurtidos y platos de cuchara con sello distintivo
Uno de los principales objetivos de Murguizu es devolver protagonismo a platos tradicionales que han caído en el olvido, como las chuletitas de conejo al ajillo. “Es importante no perder nada de lo anterior porque es lo que nos ha hecho llegar hasta aquí. Estos platos reflejan la esencia de la región, nuestras tradiciones y costumbres”, subraya.
La carta de El Patio de Abascal está diseñada para compartir y permite a los comensales explorar una amplia variedad de sabores en cada visita. Desde croquetas de guiso del día hasta ensaladas frescas de tomate de temporada, cada plato busca destacar el sabor auténtico del producto. “Queremos ser esa taberna de barrio a la que puedas venir todos los días, un lugar para disfrutar de una buena charla, comer y beber bien sin dejarte un riñón”, asegura.
Un capítulo especial de la propuesta de El Patio de Abascal lo ocupan los escabeches y encurtidos. Murguizu ha reinventado estas técnicas tradicionales incorporando vinos, licores y hierbas aromáticas que aportan matices únicos. “Siempre han sido un referente en las tabernas castizas, y aquí no podían faltar. Lo hacemos con un toque especial, utilizando ingredientes que añaden complejidad al sabor”, explica.
En el apartado de los platos de cuchara, El Patio de Abascal brilla con luz propia. El cocido madrileño, las lentejas estofadas y los arroces caldosos son solo algunas de las opciones que rotan según la temporada. “Un buen plato de cuchara dice mucho sobre un restaurante. Refleja la cocina de verdad, la de horas a fuego lento y llena de sabores”, comenta Murguizu.
El producto de temporada como eje central
La filosofía de El Patio de Abascal gira en torno al respeto por el producto y la estacionalidad. Murguizu explica que lo castizo y el producto de temporada van de la mano: “La temporada marca lo que tenemos disponible en cada momento, y eso es lo que inspira nuestra carta y nuestras sugerencias del día”.
Así, los mariscos de Denia, las verduras frescas de Tudela o las setas y carnes de caza en otoño se integran en platos que celebran el momento óptimo de cada ingrediente. Esta conexión con el mercado permite a El Patio de Abascal ofrecer una experiencia culinaria que evoluciona a lo largo del año.
Aunque El Patio de Abascal se centra en la cocina madrileña, las raíces vascas y gallegas de Murguizu están presentes en cada detalle. “Mi madre era mi ejemplo para la comida casera. Siempre trato de hacer un guiño a Galicia en mis recetas”, comparte el chef. Esta conexión emocional con la cocina de su infancia es lo que otorga a los platos un toque de autenticidad y calidez.
“Todos tenemos un recuerdo asociado a la comida casera, esos guisos que nuestras madres o abuelas preparaban con cariño. Esa es la sensación que quiero transmitir en cada plato”, añade.
Vinos, vermús y un ambiente único
El ambiente de El Patio de Abascal es un reflejo de su propuesta culinaria: acogedor, luminoso y lleno de vida. Inspirado en una corrala madrileña, el local cuenta con abundante luz natural, flores y una fuente central que invita a la tranquilidad. “La estructura del local ya tenía la forma de un patio, así que solo tuvimos que rematarlo con detalles para crear un espacio único”, explica Murguizu.
La carta de bebidas complementa la experiencia con casi un centenar de referencias de vino por botella, una selección de vinos por copas que incluye jereces y vinos de Madrid, y una amplia variedad de vermús. “Queremos que los vinos y vermús no solo acompañen la comida, sino que también sean parte de la experiencia”, señala.
Además de su carta principal, El Patio de Abascal ofrece un menú del día por 18 €, diseñado para mostrar que la buena cocina puede ser accesible para todos. “Queremos posicionarnos como una taberna para todos los bolsillos, un lugar donde cualquiera pueda disfrutar de una comida elaborada a un precio razonable”, comenta el chef. Con la inauguración aún reciente, Murguizu ya está pensando en el futuro. “Tengo algunos proyectos en mente. Todavía es pronto, pero las ganas de crecer y crear no se detienen aquí”, confiesa.
El Patio de Abascal no es solo un restaurante; es un homenaje a la tradición, al producto y a los recuerdos que la comida puede evocar. Bajo la dirección de Javier Murguizu, esta taberna se posiciona como un nuevo referente en la escena gastronómica madrileña. “Mi objetivo es que la gente sienta que está comiendo en casa, disfrutando de los sabores de siempre, pero con un toque especial”, concluye el chef.
Para los amantes de la cocina auténtica y el buen producto, El Patio de Abascal es una parada obligatoria en Madrid. Una celebración de lo castizo y de la riqueza de nuestra gastronomía, en un espacio pensado para compartir y disfrutar.
