Es una de las grandes ferias del Mediterráneo. La cocina valenciana ha experimentado un gran cambio cualitativo (y cuantitativo) en este último lustro. Valencia se abrió a su mar y a su huerta para salir de aquel slogan de “fallas y paella” que tanto la limitaba. Con todos los respetos hacia sus arroces, que los siguen haciendo y maravillosamente.
Mediterránea Gastrónoma es el perfecto escaparate de lo que “se cuece” en esta maravillosa provincia y, en general, de la Costa Blanca. Este 2022 ha sido la más multitudinaria de la historia, en la que un público profesional e ilustrado en las artes del comer, junto a jóvenes estudiantes de Hostelería, recorrieron durante tres días charlas, demostraciones, stands de expositores, showcookings…
El cocinero Ricard Camarena actuó como chef anfitrión durante una jornada en la que se desarrolló la ponencia del cocinero Cristóbal Muñoz, quien el martes pasado recibió la designación como “Premio al Chef Joven Michelin 2023”. Hubo una jornada dedicada a la Costa Blanca en la que también participó Alicante con sus grandes chefs, desde Quique Dacosta a Susi Díaz o Alberto Ferruz.
No faltaron talentos emergentes con establecimientos de las nuevas generaciones que en este momento pican alto: por Alicante cocinaron conjuntamente y cada uno con un plato Miquel Gilabert (Mare, Benidoleig), Jorge Amores (Ñam, Guardamar del Segura) y Aina Serra del restaurante Casa Pepa, todo un clásico del que ahora ella ha tomado la batuta.
Japón y el Mediterráneo
En la Cocina Central de esta feria se celebró un gran ronqueo de atún rojo, una pieza espectacular que se despiezó ante el público y hubo una interesante ponencia sobre “Japón y el Mediterráneo unidos por el atún rojo”.
El pan como motivo central con una espectacular pieza que mostró la Selección Española de Panaderia, que corrió veloz por las redes con el hastag #pandeverdad y que se vio arropado por el prestigioso Club Richemont , el grupo internacional más grande de pastelería y panadería del mundo en el que España está presente.
Cantidad y calidad
Además, distintas actividades sobre el vino, pastelería, arroz… y por supuesto la alta cocina como parte importante de este evento relucieron en una muestra que tuvo más de 200 ponentes. Un 30% más que la pasada edición.
Como remarcaba Carlos Mataix, Presidente de Mediterránea Gastrónoma, “No hay otra feria en el país que haga algo igual, porque combinamos la parte congresual con la comercial y lo hacemos entre todos”. Alejandro Roda, director del certamen, aseguró que “Crecemos en cantidad y también en calidad”. También es importante recalcar que a los profesionales se les ofrece libertad de acción y movilidad a voluntad entre exposición y congreso.
Hubo un gran túnel del vino con los vinos más punteros y representativos de Valencia, en la que los participantes podían ir catando a su antojo, viendo y sopesando calidades. Estuvieron grandes sumilleres que realizaron numerosas catas de los mejores vinos- con el maestro Custodio Zamarra en una de ellas- junto a vermuts, sakes y wihiskies japoneses. Como punto sólido: las famosas salazones levantinas junto al chocolate.
Del Mediterráneo al mundo
El chef valenciano más joven en conseguir una Estrella Michelin en Estados Unidos, el cocinero y asesor gastronómico que ha contribuido a la apertura de nueve hoteles y 66 tabernas en Las Vegas y un proyecto gastronómico que viaja con su bagaje a Alemania fueron uno de los platos fuertes del certamen. Marcos Campos, Pablo Montoro y Bradley Manchester, respectivamente, relataron cómo han trasladado el Mediterráneo al mundo.
No podía faltar un Aula Arroz Valencia D.O., en el que se desgranaron las clases de gramínea que hay en la zona y su mejor forma de prepararlos in situ delante del público. Cocineros como el valenciano Rubén Fenollar que cocinó ante el público originales especialidades tan originales como el arroz negro con oro y ostras o el meloso de temporada con calabaza, magret de pato y aire de castañas.
Fuego y brasas
La carne y la parrilla fueron grandes estrellas y participaron en él cocineros de los asadores más importantes de toda España, entre ellos Bittor Arginzóniz de Etxebarri, quien elaboró un cabrito asado en kamado, un horno cerámico de origen japonés.
Se destacó la carne tratada con humo o con manteca de chuletón. De Castellón llegó Juan Traver (Instinto Carnívoro, Castellón), con carnicería gourmet y restaurante de carnes quien explicó que “buscamos piezas menos nobles para sacar todo su potencial”.
Juan Antonio Zaldúa (Restaurante Basterri Maitea, Forúa) junto a Mikel Zeberio, formador del Basque Culinary Center también dieron una lección interesante sobre razas maduraciones y tendencias.
La guinda final
También hubo espacios para el aceite de oliva virgen extra de aquellas tierras, la coctelería más rompedora, las tapas e, incluso, la artesanía o el diseño. Los productos de calidad diferenciados, desde la oveja ‘guirra’ a sus afamados cítricos, la trufa autóctona (sobre la que habló Raúl Aleixandre), las setas o los ricos vegetales de la huerta valenciana, entre otros, fueron analizados en sendos debates, incluida la versión ecológica de todos ellos.
Be Sweet, dedicado a los dulces, tan tradicionales en Valencia, fue otro de los pesos pesados del certamen. El maestro Pedro Coy del Gremio de Mestres Sucrers de Valencia y la argentina chef Carito Lourenço (Restaurante Fierro, una estrella Michelin) pusieron la guinda del pastel con distintos tipos de bombones de ricos matices, sin excesivo azúcar ni sal.
Una gran fiesta valenciana de la gastronomía donde todas sus riquezas gastronómicas fueron puestas bajo los ojos expertos de ponentes y participantes.
