Fue una gala de infarto. Este año Toledo, ciudad escogida para la entrega de las nuevas Estrellas Michelin 2023, vibraba en su auditorio. Allí estaban los elegidos de los fogones, la crème de la crème de la cocina española. Todo el talento gastronómico nacional reunido en una sala de actos con expectación y muchos, muchos nervios.

Fue una celebración feliz y eso es porque la Guía Michelin  este año ha sido generosa, muy generosa. Cuando otros años las tres estrellas han quedado incluso “desiertas”, en la jornada de ayer martes fueron dos los restaurantes agraciados con esta distinción.

Atrio (Cáceres) lograba el máximo estrellato, con José Polo y Toño Pérez, su cocinero. Una pareja inseparable en la vida y en los negocios que tanto han hecho por poner en el mapa la cocina y los productos de Extremadura en su restaurante, dentro de un impactante hotel Relais- Châteaux (y otro en construcción que se inaugura a finales de este mes previsiblemente).

Como dijo Pérez, “éste es el broche de oro en una historia de amor que empezó hace 40 años”. Unas tres estrellas muy esperadas, merecidas y que quizás les compense el perjuicio causado con el robo de vinos en su bodega.

Los hermanos Torres (Barcelona) alcanzaron también esta categoría. Como buenos gemelos, se besaron y abrazaron en el escenario, ‘echándose la culpa’ el uno al otro de este éxito. Desde sus comienzos despuntaron en cocina y esta celebración coronó sus mejores sueños.

No se olvidaron de aconsejar a los noveles, “cuesta mucho, pero mucho, llegar hasta aquí”, afirmó en el escenario Javi Torres, ¿o era Sergio?. Después de este año ya son 13 los tres estrellas que brillan en el firmamento nacional. Y el tri-estrellado Quique Dacosta se encargó de hacer un selfie a todos ellos juntos en el escenario para la foto oficial.

Madrid- Adeje- Poio: dos fueron dos

Llantos y risas en las gradas y en el escenario. Emoción cuando se comenzaron a desgranar las dos estrellas: Quique Dacosta volvió a triunfar ya que, además de revalidar los tres macarons en su restaurante de Denia, obtuvo una merecidísima segunda con Deesa,  en el lujoso Hotel Mandarín Oriental Ritz. El cambio de cocinero hace unos meses no ha hecho mella en su excelencia.

El Rincón de Juan Carlos (Hotel Royal Hideaway Corales Beach en Adeje, Tenerife) llevaba ya varias ediciones copando las expectativas para llegar al podio y esta vez lo lograron. Lo mismo ocurría con el restaurante Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), enclavado en el campo y de estilo vanguardista, que reivindicó el valor rural de la gastronomía.

Así, desde ayer martes son 41 los restaurantes por los que, como predica la Guía Roja, “Merece la pena desviarse”, siete de ellos en Portugal.

Generosidad 2023 Michelin

Han sido muchas las novedades en un año, repetimos, muy espléndido con los preciados simbolitos. Veintinueve nuevas calificaciones de una estrella que han quedado muy repartidas por toda España. Especial mención a Martín Berasategui, todo un habitual ya de esta especial alfombra roja para sumarse una estrella más con Etxeko Ibiza, por lo que logra así 12 grafías refulgentes en su palmarés. Madrid en esta ocasión también ha brillado.

 RabioXO, el último de Dabiz Muñoz – del que ya contamos todas sus maravillas en Gastrópoli - , Montia (San Lorenzo del Escorial) y Ugo Chan traspasaron esta barrera. Los tres se encontraban previsiblemente en la línea de salida para conseguirla y estaban en las ‘porras’ que todos los años se hacen sobre los futuros posibles premiados. La sorpresa de la noche fue Zuara Sushi, la cuarta en la capital, está comandado por David Arauz, con larga experiencia en otros prestigiosos japoneses como Kabuki o 99 KO Sushi Bar.

De La Mancha a Barcelona

Muy destacable Ababol (Albacete) que encandiló merecidísimamente a la Michelin y consiguió su primer simbolito. Un joven cocinero, Juan Monteagudo, que reivindica la cocina manchega y las verduras de su huerto propio. Y, como no, Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), tan conocido para todos los que se dedican al vino de una u otra manera y, como no podía ser menos, posee una bodega de lujo.

A ellos se sumó Albert Adriá que con su renovado Enigma- antes de extra- lujo y con contraseña para entrar-, ahora hace fun dinning. Pero a su manera, en impecables, originales y creativos bocados. Kabuki Lisboa abrió en diciembre de 2021 y ha resultado ser un éxito fulgurante tras la triste separación de Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio, antiguos socios en los Kabuki madrileños.

Michelin premia la ‘eco- responsabilidad’

Claramente la orientación de la Guia Michelin 2023 ha profundizado y premiado la sostenibilidad, la ecología, los productos de kilómetro cero… galardonando a numerosos restaurantes que se encuentran en cualquier municipio perdido. ¿La España vaciada?, tampoco es eso, pero si ha habido un punto de recompensa y reconocimiento.

Esta edición han sido 14 nuevas estrellas Verdes que este año Elena Arzak (revalidadas también sus tres en San Sebastián) entregaba con una gran sonrisa. “Es mi zona, ¡zorionak!” exclamaba en una edición en la que estuvo presente Gwendal Pullenec, Director Internacional de Guías Michelin, que dio su discurso en inglés para destacar que este año la publicación “ilustra la excelencia, creatividad y audacia del paisaje culinario”, a la vez que alababa las opciones veganas en crecimiento y la opción sostenible.

Un fuerte voto por Ambivium https://www.vozpopuli.com/gastropoli/10-restaurantes-2021.html que, con una de las  bodegas  más sobresalientes de España y cuyo cocinero de 31 años, Cristóbal Muñoz, recibió la designación también como “Premio al Chef Joven Michelin 2023” por armoniza a la perfección “la parte líquida y sólida en la mesa con una cocina innovadora que no olvida sus raíces”.

También una mención a Sergio Bastard quien, desde su Casona del Judío en Santander, ha seguido una filosofía clara en el aspecto de la sostenibilidad. Es la “eco- responsabilidad” como se han encargado de definir en la Guía Roja.

‘Deschaquetados’ y… ¿dónde están ellas?

Fueron muchos los cocineros que bajaron al escenario a recibir su premio, en esta ocasión sin chaqueta, como les pidió la presentadora Berta Collado, quien intentaba acelerar un proceso que se alargaba. De siempre, al galardonado se le ‘inviste’ con una chaquetilla de chef bordada con su nombre y las estrellas concedidas. Se trataba de aligerar el momento y no fue fácil: han sido 81 estrellas en total y cada cocinero dio un pequeño discurso.

En esta edición varios tres estrellas subieron al escenario a entregar los premios, desde Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) que demostró su dominio a Eneko Atxa, quien por su timidez pasó el trago como pudo. Hubo muy pocas mujeres galardonadas- ¿dónde están ellas?- aunque eso sí, sus partners en la vida o en el restaurante las homenajeaban desde el estrado. Un premio de consolación que hace pensar.

Emoción, juventud y música

Rozalén cantó en dos ocasiones: era mucha la tensión concentrada en la sala. Los nuevos Bib Gourmands (lugares con encanto y buena relación calidad- precio) se enriquecieron con 38 nuevos establecimientos y se otorgaron dos Premios Especiales más: a Joan Roca como “Chef Mentor” por la formación a jóvenes cocineros y a Toni Gerez, al “Servicio de Sala” en Castell Peralada (Peralada, Gerona). Un maestro también del vino que trabajó 12 años junto a Ferrán Adriá y fundó con él, un Juli Soler tristemente desaparecido y Xavier Sagristá el Restaurante- Hotel Mas Pau.

Portugal volará por libre

Y hubo una gran novedad: el próximo año el país vecino tendrá la propia edición de su Guía, cuando hasta ahora este país siempre se incluía en la misma de España; también se hará en aquel país su Gala.

Alegría, efervescencia, parabienes… Fue la noche de los tocados por la varita mágica de Michelin tras titánicos esfuerzos y dedicación a la cocina. El talento de la gastronomía en estado puro.

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