Como cada año, Madrid Fusión ha vuelto a dar la respuesta de una de las preguntas más repetidas entre los amantes de la gastronomía: "¿cuál es la mejor croqueta de jamón?". El Congreso de Gastronomía ha determinado que la mejor croqueta de jamón de 2021 es la de los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo. El día ha sido redondo para ambos, ya que horas antes se han proclamado como chefs revelación de este año.
Los ganadores de ambos concursos son amigos desde la escuela y cocineros en Casas-Ibáñez (Albacete) un lugar de La Mancha donde dirigen dos restaurantes, una casa de comidas y otro espacio anexo con serias aspiraciones gastronómicas. A sus conocimientos técnicos suman dosis de desparpajo y talento creativo, actitud que hacen extensiva a su empeño por recuperar platos tradicionales manchegos. Se proveen de productos excepcionales, y han irrumpido como un vendaval en los ámbitos de la alta cocina.
Al certamen, celebrado en el tercer y último día de un congreso que ha acogido en el pabellón 14 de Ifema a lo más de lo más de la gastronomía nacional e incluso internacional, se presentaron un total de 40 propuestas de croquetas de jamón, pero solo siete accedieron a la final para intentar ganar el premio a la mejor croqueta. En concreto fueron las de los chefs Senén González, Álex García, Antonio Navarro, Daniel Zarzavilla, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Diego Pérez, Martín Comamala.
Durante la cata de las croquetas por parte del jurado, en donde este ha probado primero las siete bechameles y después las siete croquetas, han surgido algunas de las cuestiones que siempre se tratan cuando hablamos de la mejor croqueta: tamaño, tipo de bechamel o, por ejemplo, dónde se tienen que freír.
Respecto al tamaño y al tipo de bechamel de la misma, prácticamente todos los miembros del jurado de la mejor croqueta de jamón han llegado a un punto en común: esta tiene que ser de unos dos bocados y muy cremosa. Eso sí, en la fritura es donde no se ha llegado a un 'acuerdo', ya que algunas voces indicaban que la mejor manera de freír las croquetas es en sartén y otros en una freidora (para que se cubra la totalidad de la croqueta).
El jurado ha estado compuesto por Marcelino Alonso, apasionado por la comida que escribe de gastronomía con el pseudónimo Gastroorgásmico; José Gómez, de jamones Joselito; Sezar Blue, conocido youtuber con fama (bien ganada) de comer grande cantidades de comida) , Elena Arzak, chef e hija de Juan Mari Arzak, y Xavier Agulló, periodista y escritor gastronómico.
Los siete croquetas finalistas
Senén Gonzáles, del Sagartoki (Calle El Prado, 18, Vitoria)
Caseras, cremosas, crujientes y sin gluten. Además de la de jamón ibérico y pan crujiente, en Sagartoki ofrecen de bacalao y cebolla confitada, queso azul y nueces, trufa, boletus y escamas de patata, parmesano y stracciatella de tomate. Pero Sagartoki no vive solo de sus croquetas, también ofrecen excelentes pintxos y tapas, entre las que se encuentra su tortilla de patas, que hace años logró ser elegida como la mejor de España.
Dos unidades por 2,50 euros.
Álex García, del Umm Food & Drink (Calle Torrecilla en Cameros, 11, Logroño, La Rioja)
Moderno pero tradicional. Así es el trabajo que realiza Álex García al frente de Umm Food & Drink. Ellos mismos explican que las croquetas se elaboran "con la misma receta con que las hacía su abuela; el Jamón Joselito incorporado a la masa, y el hecho de que están fritas al momento de servir, las convierten en un manjar inolvidable".
Seis croquetas por 6,5 euros.
Antonio Navarro, del Essentia (Av. Adolfo Suárez, 30, Tarancón, Cuenca).
La principal característica de estas croquetas de jamón ibérico de bellota es su melosidad. Además, también destaca su rebozado en panko, el ya tan famoso pan rallado japonés.
La ración tiene un precio de 12 euros.
Daniel Moreno Zarzavilla, del Tragatá (Calle Nueva, 4, Ronda, Málaga)
"Una línea propia, bien definida, y que busca siempre el sabor del producto por encima de cualquier otra cosa", así se define el restaurante comandado por Benito Gómez en el que trabaja Daniel Zarzavilla. Tragatá tiene en las croquetas de jamón uno de sus productos estrellas.
La ración, que contiene cuatro unidades, cuesta 11,50 euros.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del Cañitas Maite (Calle Tomás Pérez Úbeda, 6, Casas-Ibáñez, Albacete)
Además de ser finalistas y ganadores en este concurso, los dos chefs que han ideado esta croqueta, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, se han alzado con el galardón de Cocineros Relevación de 2021 que también otorga el Congreso Gastronómico Madrid Fusión. Su croqueta, de jamón ibérico, está hecha a base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo.
Precio por unidad: 3.50 euros
Diego Pérez, del restaurante Bina Bar (Calle José Cádiz Salvatierra, 7D, Local 4, Jerez de la Frontera, Cádiz)
Con un relleno muy cremoso, pero sin llegar a líquido, estamos ante una croqueta con tropezones visibles de jamón y recubierta de un empanado realizado con pan rallado en trozos 'grandes'. Se elaboran con leche fresca (de la localidad jerezana de Nueva Jarilla), que cuecen a fuego lento con harina y mantequilla.
La ración tiene un coste de ocho euros.
Martín Comamala, del restaurante 539 Plats Forts (Carrer de les Escoles Pies, 41, Puigcerdà, Girona)
"Cocina tradicional ibérica de autor sobre una moderna barra japonesa y atención personalizada". Esta es la carta de presentación de este restaurante catalán. Con inspiración en las de Casa Marcial, Comamala se formó en el dos estrellas Michelín asturiano, sus croquetas son cremosas y con un punto fluido.
