La capital se mueve y, ahora que los restaurantes comienzan a recuperar la normalidad, se demuestra que esta ciudad sigue en la brecha. Seis referencias de muy distinta orientación culinaria, con o sin terraza, en las que recrearse en su cocina, descubrir novedades o volver a esos clásicos que te esperan.
1) Fonda de la Confianza, tradición y profesionalidad
Hay un nuevo restaurante en Madrid y no es peccata minuta. Paco Patón, gran personaje de la hostelería madrileña, se instala por libre y comienza su propia aventura con Fonda de la Confianza . A su lado, José Luis Estevan, otro profesional de lujo con un amplio bagaje anterior, que oficia en cocina. El restaurante, enclavado donde estuvo el mítico ‘El Olivo’ de Jean Pierre Vandelle, es un agradable local con una terraza urbana que es una joya, amplia, con mucho verde y de mesas vestidas en lino.
Pero el auténtico ‘tesoro’ está en sus platos. La carta toca todos los palos en cuanto a cocina tradicional y clásica se refiere: preparaciones apetecibles y variadas con un toque actual sin desvirtuar un ápice su esencia. La base es un producto de excelsa calidad y una cocina de mercado atenta a lo mejor cada día. Patatas a la importancia con almejas, una increíble menestra caldosa o unos deliciosos y originales arroces (cocochas y almejas, etc.) son apuestas seguras para comenzar.
Entre los segundos, del coruxo (pescado gallego similar al lenguado poco frecuente en Madrid) al cabrito confitado con setas o el pichón de Mont Royal en salmis. Como postre, inenarrable la finísima tarta capuchina hecha en la casa o los crêpes Suzette. Un lugar mágico, gestionado por Paco Patón en sala, quien la otorga un nivel espectacular. Acaba de nacer y casi, casi, ya se ha convertido en un 'histórico' madrileño, que lo será.
2) Maldonado 14, la alta cocina clásica brilla
Un restaurante emblemático en Madrid que hay que revisitar para ver y comprobar que la alta cocina clásica aún sigue viva y sorprendentemente en forma. ¿Unas alcachofas con almejas en salsa verde?, ¿unos inigualables callos a la madrileña?, ¿un foie, hecho en casa, a las uvas?. Éste es tu sitio. Refinadísima cocina de sesgo mediterráneo en un apacible ambiente, con no muchas mesas, que es uno de los indiscutibles de Madrid. Ajeno a las cambiantes modas, Maldonado 14 sigue en la brecha a base de buena materia prima y fórmulas clásicas. Todo un elegante entorno.
Ahora cumplen ya 11 años y todo este mes ofrecen un interesante menú a base de lomo de sardina marinada sobre pan con tomate, salmorejo con bogavante, steak tartar de solomillo cortado a cuchillo (una de sus grandes especialidades) y, para terminar, una tarta fina de manzana. Todo al precio cerrado de 39 euros+ Iva que incluye vino y agua. Julián Barbolla en sala y Francisco Vicente en cocina, con una gran trayectoria profesional en restaurantes de alto standing, forman un equipo de alta escuela. Gran carta de vinos con 110 referencias. Muchos platos se preparan para Take Away. Y, muy importante, una excelente relación calidad-precio con un ticket medio de 45-50 euros (sin excederse, claro).
3) Bar de Fuegos, gran parrilla y más
Otra novedad en Madrid a tener muy en cuenta. El reino de la parrilla y las carnes en la zona de Chueca. Con una propuesta gastronómica desenfadada, el chef argentino Mauricio Giovanini, traslada toda su experiencia al frente de Messina (Marbella, una estrella Michelin) para crear un bonito restaurante- con mesas y una larga barra para comer- en el que las brasas tienen gran protagonismo. En Bar de Fuegos las parrillas de leña o carbón, siempre a la vista del comensal que, sabiamente utilizadas, dan un punto único a la materia prima. También los pescados, verduras o frutas (como la piña de postre) se elaboran así.
Giovanini otorga valía a la sencillez con una carta informal y atractiva con muchas otras opciones. Desde la original coliflor asada con especias a la bruscetta de berenjena en escabeche o un sabroso sándwich a la parrilla con verduras, morcilla y rúcula. Entre las carnes, bife de cuadril, lomo alto de Angus argentino (espectacular, como el chuletón) y el corte Tomahawk, tan apreciado. No faltan originales pizzas, (pastrami de Black Angus con parmesano, entre otras), ni ensaladas: roast beef de vacío, cebollas y pimientos asados... Posee un recoleto comedor semiabierto a la calle.
4) Rosi la Loca, algo más que un restaurante
Prepárate para entrar en un restaurante mágico, divertido, colorista y con mucho ritmo. No es un restaurante al uso, sino un sitio donde sorprenderse por la alegría de los camareros, su excéntrica vajilla, los ricos cócteles o un tardeo que ya tiene auténticos adeptos. Pero además, poseen una oferta gastronómica caprichosa y sorprendente: platos e ingredientes de aquí o de allá que hacen un totum revolutum atractivo y singular. Todo con música alta de fondo. Cercano a la Puerta del Sol, en Rosi la Loca prima la cocina mediterránea con muy distintos matices.
Preparaciones como los fideos de udon, siracha, atún y camarones, el arroz de cigalas con ali-oli de algas, el baocata de carrillera de ternera o las zamburiñas con mayonesa de kimchi y lima son algunas opciones que te sorprenderán. Porque todo está bien planteado y ultimado. Entre los postres, el tiramisú con mascarpone de naranja y albahaca, cookies, café y licor Disaronno te asombrará por su sabor y ¡ojo con su presentación en cafetera!. En definitiva, un restaurante distinto, muy personal, que no te dejará indiferente y donde hay que ir también a pasarlo bien.
5) El Mentidero de la Villa, toque “cinco tenedores”
La pareja formada por Lara Alonso del Cid y Borja Anabitarte continúa abriendo nuevos horizontes. Si en plena pandemia inauguraron el restaurante La Mentira- con una gran terraza-, ahora han dado otra vuelta de tuerca para reabrir El Mentidero de la Villa. Completamente reformado en su interior, con una sala amplia y diáfana, también ha cambiado su filosofía: un toque ‘cinco tenedores’ para una cocina clásica, de buen producto y en el que el ‘alto standing’ se impone con manteles de hilo, cubiertos de plata… todo a ajustados precios con una tarifa media de 55 euros.
Anabitarte, que se formó en la École Ritz Escoffier y la École Hôtelière de Genève o ha estado con Arzak, reivindica como gerente esos platos de alta escuela, desde el lenguado meunière a las alcachofas estofadas con langostinos. Pero también hay un toque informal en otras opciones como la tortilla de patatas con callos, las croquetas, ricas albóndigas o un rico steak tartar. Como postre, inevitable una fondante tarta de queso. Están certificados con el sello Garantía Madrid y cuentan con aparcacoches de miércoles a sábado . El Grupo Mentidero, además de su famoso catering, tiene otros restaurantes como el mencionado La Mentira, La Sal, Las Brasas y La Borda, todos funcionando con gran éxito.
6) La Marchante, arte y gastronomía
Se llama así porque su estructura diáfana y luminosa, con grandes ventanales a la calle, podría haber sido una galería de arte (y, por ello, cuelgan en sus paredes exposiciones temporales). El restaurante La Marchante, en pleno barrio de Las Salesas, se divide en dos alturas, arriba el comedor más formal y abajo una barra con unas cuantas mesas donde tapear, tomar una copa de vino o incluso almorzar más informalmente. Pertenece al Grupo Alrux Nova (La Más Croqueta y, próximamente, La Más Castiza).
El respeto por la materia prima es la base para una carta dividida en Tierra (con productos de la huerta), Agua (pescados), Aire (arroces y más) o Fuego, donde están las carnes. Una cocina de autor con originalespropuestas, en una carta con muchos platos para compartir y de raciones generosas. Un delicioso arroz meloso con verduras crujientes y secreto ibérico, ojo de bife de espléndida carne con auténtico puré de patata o un tartar de salmón con guacamole y ajoblanco que adolece, eso sí, de demasiados aditamentos. Pero todo natural y fresco. Tienen brunch sábados y domingos, menú degustación (45 euros) y un estupendo menú ejecutivo diario entre semana (24 euros). Además, organizan su “Degustación de Vinos”, con cata de cuatro referencias diferentes con cuatro maridajes.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
