Son el regalo del otoño y estamos en plena temporada. Las setas proliferan en los bosques año tras año en esta época cuando llegan las primeras lluvias y después sale el sol. Una fórmula mágica y necesaria para que estos variados ejemplares pueblen los campos y lleguen a nuestras mesas.Aunque hay una larga lista de setas de muy distintas familias, aquellas que realmente ofrecen sabores y texturas de categoría no pasan de quince. Por supuesto hablamos de setas salvajes, crecidas de manera natural y que, a diferencia de las cultivadas artificialmente, derraman una rica panoplia de aromas y gustos para disfrute de aficionados.
Esencia de sotobosque
Si por algo se distinguen las setas es por un gusto delicado y único, con concentrados a sotobosque, lo que no es raro ya que es su hábitat natural. Crecen en torno a árboles, como el roble o el pino, de los que se alimentan y adquieren su sabor.
Ahora es el momento de disfrutar de su textura única, de sus refinados aromas… todo un lujo de temporada. Eso sí, hay que extremar las precauciones si se van a coger en el campo ya que hay especies sumamente tóxicas: lo más seguro es adquirirlas en establecimientos especializados donde las que venden han pasado el correspondiente análisis bromatológico.
La cocina de las setas
Conocer cada seta y darle el mejor tratamiento a la hora de cocinar permite disfrutar de ellas en toda su extensión y, lo más importante, respetar sus cualidades. Hemos seleccionado las ocho "vedettes" dentro del mundo de las setas por su mayor interés gastronómico. Cada ejemplar es un mundo como vamos a ver.
- Oronja (Amanita cesarea): Entre los ejemplares de primera fila es la reina absoluta. Denominada así por la afición de los césares romanos a ellas, es ideal para preparar fileteada en crudo, en tartar, o ligeramente salteada en la sartén para respetar su suavidad y ese fino aroma a avellana. La mezcla con huevos- revueltos o fritos- da excelentes resultados.
- Seta de calabaza (Boletus edulis): casi al mismo nivel de la anterior, es conocida también como boletos, cep u hongo. Su carne es melosa, de intensos tonos a sotobosque. En carpaccio o formando parte de diversas preparaciones como risottos, es ideal; va bien como guarnición de carnes y, como en general todos los hongos, no admite cocciones prolongadas: perdería su textura y riqueza de sabores; el contraste con pescados al horno hace feliz pareja y en general, acompaña bien a todas las aves, incluso dando un “toque boletus” a la farsa o relleno.
- Setas de cardo (Pleurotus eryngii): las salvajes son un preciado manjar de textura firme. Perfectas para disfrutar asadas ligeramente a la parrilla- con un aceite neutro mejor, 0,4º- para dejar intacto su delicado sabor y estructura. Con arroz blanco y un poco de perejil forman una familia muy bien avenida.
- Níscalo (Lactarius deliciosus): muy popular en Cataluña como robellon, de agrestes sabores, recia carne y quizás algo basto. Unas características que lo hacen el indicado en guisos, arroces y suaves escabeches o vinagretas: su consistencia aguanta bien tanto la alta temperatura como la acidez del vinagre.
- Rebozuelo (Cantharellus cibarius): posee un intenso sabor y firme textura, lo que le permite formar parte de guisos y también acompañar a la caza, tanto de pelo como de pluma. Su gusto y tonos a mantequilla, lo hacen también muy suculento con recetas de patatas guisadas (siempre agregándolos en el último momento para respetar sus características, con un corto hervor es suficiente).
- Champiñón (Agaricus bisporus): se hace grande si es salvaje ya que resulta mucho más fragante. Admite bien el ajo y el perejil (los castizos “champis”), incluso ilustrados con taquitos de jamón rehogados. También resulta muy adecuado para las sopas, especialmente por su agradable textura.
- Seta de pie azul (Lepista nuda): sus inconfundibles toques anisados definen esta seta, que siempre debe cocinarse a riesgo de mala digestión. De color amatista o violáceo, es de tallo fino y carne frágil. Uno de los hongos más tardíos del otoño, resulta perfecto para añadir a la salsa de las tortillas guisadas, darle un punto de sofisticación a los risottos o formar parte de un chutney de frutas.
- Colmenilla (Morchela vulgaris): absolutamente imprescindible cocinarla a fondo. A pesar de ser una seta de primavera, deshidratada conserva todas sus propiedades y es muy adecuada como ingrediente de guisos de invierno, desde estofados de carne a preparaciones de caza. Darán un toque delicioso a las pastas y el arroz.
