En Madrid continuamos viajando con el paladar a base de aperturas de restaurantes de muy distinta condición. La gastronomía ha venido muy reforzada este otoño con novedosos espacios donde disfrutar de la mejor cocina, de ambientes muy especiales, de bocados únicos…
Los hemos visitado y te contamos lo que vimos y probamos. Nos encontramos de nuevo a José Carlos Fuentes, chef con una larga y fecunda trayectoria profesional, al frente del novedoso Remedios, un restaurante que se desdobla en informal y gastronómico; disfrutamos con la cocina del norte de India en Haveli y no dejamos de probar alguno de sus 30 curries.
En Ívora nos maravilló el ambientazo que reina en este restaurante- pub de copas situado cerca de la calle de Ponzano y Robuchon Madrid nos vino a confirmar que Jorge González – Goizeko Wellington y durante muchos años chef ejecutivo en el Ritz de Madrid- ha vuelto con fuerza al ruedo puramente gastronómico. Madrid de bocado en bocado.
La Cornisa Cantábrica es protagonista
Si conoces el madrileño Don Dimas ya tendrás algún indicio del tipo de cocina que encontrarás en Remedios. Ambos, liderados el laureado chef José Carlos Fuentes (ex Carme Ruscalleda, Club Allard…) y Álvaro Garcés, abogan por una cocina tradicional bien hecha y con enjundia, basada en un producto de primera línea.
Pero mientras Don Dimas se dedica al sur de España, el nuevo Remedios ha apostado por la Cornisa Cantábrica y así completar un delicioso puzle de preparaciones en dos espacios muy diferenciados: la planta baja es “La Barra de la Reme”, un lugar informal con deliciosas tapas y raciones… mientras, en el piso de arriba está Doña Remedios, para solazarse con una cocina más elaborada y sofisticada.
No te pierdas las rabas fritas al momento de perfecto rebozado y dos mayonesas, ni el tartar de vaca madurada en pan de croissant (el bollo hecho por ellos). Las lentejas con oreja y calamar forman un delicioso ‘mar y montaña’ y los callos son la bomba: con chistorra de Navarra y huevos fritos con puntilla. Imposible irse sin probar el pitu guisado a la sidra o la cazuela de bogavante con judiones. El tartar de atún rojo y ostras con caviar Ossetra (62 euros) es la única extravagancia- de espectaculares resultados- que se permiten en carta. Un lugar muy especial, tanto arriba como abajo, que no te defraudará.
Jugar con fuego...
... pero sobre seguro. Si buscas ambientazo total, música de fondo y una cocina moderna y fresca basada en las brasas, éste es tu sitio. Ívora se suma a los tan de moda ‘dinner- show’, aunque la gastronomía está sumamente cuidada y en el centro neurálgico de su propuesta con Joaquín Serrano como director gastronómico.
Un bonito y acogedor local con filosofía kilómetro cero y carta de temporada, donde las carnes gallegas hechas a la brasa son protagonistas, aunque ofrecen una carta ecléctica y bien ultimada con apuestas como el popcorn de langostinos, unas croquetas muy cremosas terminadas con guanciale pasado por soplete una sabrosa o tierna y crujiente costilla de vaca.
Es el momento perfecto para pedir el onglet o 'bocado de la reina', una pieza de vacuno difícil de encontrar en un restaurante
El steak tartare cortado a cuchillo- en el punto justo de picante-, es un imprescindible y el picantón o el onglet (bocado de la reina), tan raro de encontrar en un restaurante como ya vimos en Gastrópoli, son otras perfectas opciones. Deliciosos cócteles y golosos postres. Todo en un animado entorno de gente joven.
Genuino exotismo
¿Quieres encontrar la verdadera autenticidad de la cocina del norte de India?. No dejes de pasar por Haveli, un colorista restaurante de dos plantas y terraza en el que brilla la cocina del Punjab y regiones aledañas. De allí es originario el chef Singh Sukhwinder y su hijo y mano derecha Sunny. Los curries, con 30 variedades distintas tienen en esta cocina un papel protagonista y siempre son hechos en la casa con mezclas propias.
Una culinaria genuina, de salsas cremosas (nunca hechas con harinas y sin gluten) con ese punto justo de picante en la que el horno tandoori es otra de las estrellas. No te pierdas el Butter chicken con arroz basmati o las gambas Jhinga, con miel, sésamo y soja. El plato principal de la casa es el “Cordero de oro”, único en Madrid, que va cubierto de láminas de oro comestible de 24 kilates y exige una minuciosa elaboración.
Cocina seria, pensada y auténtica que no está occidentalizada- lo que es muy de agradecer- , como lo demuestran en su carta con otras especialidades como su Sabji Pakora (verduras rebozadas con especias y jengibre) o la famosa sopa Dhal, de lentejas con especias. No falta el pescado, en un guiño a otras zonas del país, como el salmón con leche de coco y tamarindo. Amplia variedad de tés y apetecibles cócteles, clásicos y de autor.
Robuchon Madrid, puro sello francés
Abrió hace más de un mes en Madrid con el cocinero Jorge González al frente como chef ejecutivo de todo el restaurante, dividido en varios espacios. En el local del añorado Embassy, ahora totalmente reformado, se encuentran tres diferentes áreas: El Atelier, L’Ambassade y Le Speakeasy en un total de 950 metros cuadrados de superficie. Diseñado por Lázaro Rosa- Violán, en la parte de abajo- donde estaba la pastelería de Embassy- se encuentra un bar de mesas altas y con barra.
En esa misma altura L’Ambassade con una carta tipo cafetería sofisticada, desde huevos Benedict con salmón al pan de pasas; está abierto todo el día y es perfecto para merendar o tomar el té (scones, etc.) En Le Speakeasy, se disfruta de un ambiente en el que reina la privacidad, con cócteles de altura y una carta sólida.
En el piso de arriba está L’Atelier, de cocina más elaborada y una carta con grandes clásicos del ya fallecido cocinero, entre ellos, su famoso puré de patatas. Decorado en rojo y negro, con una larga barra para comer o cenar, junto a mesas convencionales y un reservado, sigue el estilo de otros Ateliers (como el de la capital francesa). Ofrecen muy buenos foies (de Las Landas, la terrina de pato deliciosa), delicado lenguado meuniére hecho en teppanyaky (2 personas) o sabrosa codorniz de corral caramelizada.
No falta el cochinillo de Segovia con pochas agridulces como guiño español, aunque estamos, desde luego, en un restaurante de sello puramente francés. Precios altos, al nivel del lugar y de sus materias primas, pero aún le falta recorrido para llegar a ser lo que es en otros lugares. El tiempo dirá. Muy destacable un servicio atento y dispuesto. Robuchon Madrid, otra novedad para este otoño en la capital.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
