Aunque las ostras no estén en plena temporada, el verano es el momento perfecto para degustarlas: fresquitas, al natural o preparadas con distintas salsas y aliños, son el bocado ideal para comenzar una comida… o darse todo un homenaje sirviéndolas como primer plato.
Son muchos los restaurantes de alto nivel, desde Zalacaín a Vía Veneto o Deesa, que la incluyen como una pequeña tapa para abrir boca antes de comenzar la comida, una costumbre que se ha extendido a otros establecimientos más desenfadados.
En cualquier caso, las ostras es el entrante perfecto para dar paso a una cena o almuerzo. Te contamos todos los secretos sobre este alimento de moda al que los romanos ya tenían una gran afición.
Lujo y sabor
Hasta no hace muchos años la ostra era sinónimo de gran lujo: las planas de Galicia y Bretaña, muy escasas, eran un artículo suntuario. Sin embargo, actualmente la penetración de la ostra francesa rizada- significativamente más barata- y el perfeccionamiento de la ostricultura han popularizado este manjar que ya ensalzaban los romanos.
El famoso ostricultor francés Daniel Sorlut , con un puesto en el Mercado de San Miguel de Madrid- junto a su servicio online de compra y entrega a domicilio-, fue hace pocos años el principal introductor en el mercado español de las ostras francesas que él mismo cultiva en sus criaderos de Marennes- Oléron.
Hay muchos más tipos de ostras en el mercado y están todas unidas por un denominador común: son sanísimas. Ricas en minerales, vitaminas y proteínas son una verdadera fuente de energía y tienen pocas calorías.
Las famosas Gillardeau
Las ostras Gillardeau son una cuestión aparte. Se trata de una familia francesa que, instalada desde hace cuatro generaciones en La Rochelle, produce unas ostras reconocidas en todo el mundo. Son buenas, desde luego, pero su mayor mérito es mantener una calidad alta y regular: nunca fallan. Para ello, incluso en algunas categorías evitan la reproducción de la ostra algunas temporadas porque saben que bajará su calidad.
Como contrapartida, la empresa centenaria Pescaderías Coruñesas ofrece en su tienda online dos tipos de ostra: Spécial de Claire y la plana de Belon. Ambas las sirven cerradas o preabiertas para su fácil apertura en casa y también poseen servicio a domicilio. Propietarios de cinco restaurantes en Madrid, en todos ellos suele estar presente en carta este molusco.
Cómo tomarlas y su maridaje
Servidas sobre un plato con hielo picado y siempre frías, los puristas las toman al natural, aunque también se admite un golpe seco de pimienta… el limón, mejor olvidarlo para otros menesteres ya que acidifica demasiado el sabor del bivalvo. En algunas ocasiones los franceses las acompañan de mantequilla francesa Echiré (artesanal de la región de Poitou- Charentes) untada sobre pan negro de centeno y si éste es de Poilâne, la célebre panadería parisina, ya es de 10.
La imaginación de los chefs ha llevado a prepararlas con esferificaciones, salsa ponzu (una combinación muy interesante), vinagreta de chalotas y muy variadas salsas; también se fríen, escabechan... Inolvidable la ostra al natural de Ferrán Adriá en El Bulli con “emulsión de jamón y su perla” que formó parte de su menú en 2006.
El champagne en general y el blanc de blancs (chardonnay) en particular dará a las ostras la réplica perfecta, aunque también maridan muy bien con una manzanilla o vinos blancos gallegos, como el albariño o el ribeiro. En la misma categoría, los vinos de Alsacia y Lorena igualmente harán un buen papel. Olvida el tinto y el rosado: los taninos no le van en absoluto.
Unos consejos prácticos
Las ostras deben estar fresquísimas, completamente cerradas y no haberse roto la cadena de frío. Si estuviera entreabierta, hay que desecharla inmediatamente; en caso de duda, echa una gota de limón o pínchala con la punta del cuchillo para ver si se mueve. Pero mucho cuidado con esto. Y para mayor seguridad, en este caso olerla antes de comerla no es mala educación. Tampoco lo es escupirla si notas algo raro.
Algunos defienden tirar el primer agua y esperar a que segreguen su propio líquido, con el fin de eliminar posibles impurezas, pero no hay unanimidad al respecto. En cuanto a categorías, los números son inversamente proporcionales a su calidad. Una ostra 0 será mejor que una 5.
Las ostras están de muy moda hoy en día en España. Una ocasión perfecta para disfrutar de estos bivalvos cuya carne es melosa y dulzona. Y con una copa de champagne o un buen vino blanco, mucho mejor.
Nota: Ninguno de los restaurantes o establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
