Después de la ‘resaca’ de festines navideños no son tiempos para grandes banquetes, pero te lo fiamos muy largo… Hacemos una recopilación de platos, ya considerados ‘de culto’, que han escrito la historia de la alta gastronomía. Por su idiosincrasia, su complicada elaboración y sus excelentes resultados ya forman parte de la gran cocina clásica mundial.
Afortunadamente se siguen elaborando, aunque por norma general, son contados los sitios en los que aún se pueden disfrutar. Por eso, han venido a nuestras páginas: se merecen un ‘revival’ en toda regla para poder (y saber) valorar esos platos de los que aún quedan vestigios. Nos tememos que, tarde o temprano, terminarán desapareciendo a no ser que las generaciones más jóvenes tomen el testigo. Y no estamos muy seguros de que eso vaya a ocurrir.
El podio de los grandes
Quizás no sea en este 2022, pero a lo mejor llegue el momento concreto de disfrutarlos. Son recetas con una gran historia detrás, ya atemporales, que se han ganado un lugar en el podio de los grandes. En definitiva, distinguen y se distinguen. A la vez, hemos introducido otras preparaciones que bien por su exotismo- como el pepino de mar-, bien por su popularización – los huevos Benedictine- merecen estar en este ranking. Una vez más, aunque no están todos los que son… si son todos los que están.
Consomé
Por favor, no confundir con el “caldo”. Un buen consomé tiene una esmeradísima y larga elaboración mediante su reducción y desgrasado. Desde luego, no se puede hablar de este gran plato de la cocina- si se prepara adecuadamente- sin mencionar el restaurante Lhardy que, inaugurado en 1839, ahora entra en su tercer siglo de existencia en el mismo lugar donde abrió sus puertas.
Aunque actualmente Lhardy es propiedad de la familia García (Pescaderías Coruñesas), la receta del consomé sigue siendo la misma que le dio fama. El cocinero Luis Cortés nos explica que se hace a base de contramuslos de pollo, huesos de jamón ibérico, dos cebollas- tostada y pochada- y garbanzos. Tardan tres días en hacerlo para lograr la perfecta concentración y lo van colando por una malla especial (similar a la antigua estameña) varias veces durante este tiempo.
Inaugurado en 1839, Lhardy fue el primer establecimiento hostelero madrileño al que se permitió que acudieran señoras solas. ¡Todo un logro en aquellos tiempos!.
En 1885 se instaló el samovar de plata en la tienda de la planta baja para que los clientes se sirvieran ellos mismos este exquisito consomé (4 €) y hoy permanece aún la costumbre. En el comedor, este mismo consomé está en carta, aunque ya acompañado de huevo de granja y trufa Tuber melanosporum (21 €). Muy destacable: Lhardy fue el primer establecimiento hostelero madrileño al que se permitió que acudieran señoras solas. ¡Todo un logro en aquellos tiempos!.
Langosta Thermidor
Un plato típico de la cocina francesa que el gran chef Auguste Escoffier (1846- 1935) reprodujo y perfeccionó. Se le considera el artífice de la cocina moderna, hoy denominada Gran Cocina Clásica. Según la leyenda, el lugar donde crearon esta receta fue en el restaurante parisino 'Chez Marie' y recibió este nombre debido a que en la Comedie Française se había estrenado la obra Thermidor.
Escoffier la preparaba partiendo el marisco en dos mitades longitudinales, al grill y luego, napado con una salsa elaborada a base de bechamel, nata fresca y mostaza; otros cocineros sustituyen la nata por brandy. No lo hemos visitado, pero nos comentan que en el restaurante Na Caragola ( Andratx, Mallorca) la langosta Thermidor es uno de sus platos estrella. Una especialidad suculenta y con gran presencia.
Perdiz a la prensa
No se desperdicia nada de la perdiz y es un plato que en el restaurante Horcher conocen bien. Una preparación histórica que se termina en sala: el ave se trincha ante el cliente en el comedor y sus huesos y contramuslos se pasan por la prensa (en la foto) para sacar sus jugos, que después se tamizan. Se da el toque final a la salsa- a base de vino tinto, crema de leche, brandy, oporto y los jugos- también en sala. Se acompaña de puré de patatas y lombarda. Todo un ritual muy curioso y prácticamente único en estos días, aunque nuestra maravillosa “perdiz roja” siga siendo abundante en nuestros campos y estando muy presente en el recetario español.
Liebre a la Royal
Es uno de los platos cumbre de la alta cocina. Actualmente la liebre de campo, con poca grasa y de gusto intenso, sigue siendo un manjar muy preciado. La liebre a la royal es una receta creada para el rey Luis XIV. Y ¡ojo!, no es para escrupulosos: en la salsa se emplea su sangre, el hígado y el corazón, que aportan mucho sabor. Además, el guiso lleva vino tinto, escalonias, ajo… Un plato complicado porque requiere conocer muy bien la caza y tiene una larga y complicada elaboración. En el restaurante barcelonés Via Veneto es uno de sus grandes platos estrella desde hace muchos años; aquí, el chef David Andrés hace una gran cocina clásica de toques actualizados con el producto como eje central.
Solomillo Wellington
Un plato creado en honor del primer Duque de Wellington, convertido en héroe al ganar a Napoleón la batalla de Waterloo. Muy buen militar pero poco gourmet y sus cocineros no sabían ya que hacer para sorprenderlo. Esta es la leyenda de la creación del solomillo Wellington: utilizaron la carne de vaca y los champiñones, dos de los alimentos que más gustaban al duque. Los ingleses lo llaman así, aunque los franceses no quieren acordarse del duque... y lo denominan “Boeuf en croûte” (en costra).
En líneas generales, lleva un solomillo entero que se recubre de foie-gras y champiñones picados; luego se envuelve en hojaldre y se mete al horno. Es un plato complicado ya que es difícil lograr que la carne quede jugosa y el hojaldre bien hecho. El cocinero Íñigo Urrechu, en el restaurante Zalacaín, lo incorporó a la carta nada más llegar en esta última etapa. El chef utiliza pequeños solomillos individuales de tal modo que el cliente llegue y lo pueda pedir. También lo preparan en el restaurante Lakasa (Madrid), en piezas grandes y siempre previo encargo.
Tortilla de merluza
Toda una delicia a base de huevos batidos y merluza desmenuzada, muy común de ver en los restaurantes a principios del siglo pasado, pero que ha ido cayendo en desuso (igual que las tortillas a la francesa en versión dulce). Pero cada maestrillo tiene su librillo, porque se pueden subir a punto de nieve antes las claras para darle más esponjosidad… los cocineros tienen todas las claves. En el restaurante Maldonado 14, donde ofrecen una cocina clásica y de producto magistral, la tienen de vez en cuando en carta (por otra parte, imprescindible pedir su tarta fina de manzana, ¡la auténtica!). En el restaurante Quinqué , con dos chefs jóvenes al frente, también la han recuperado.
Pepino de mar
Son animalitos marinos de la familia de las Holoturias, muy populares en Asia, con una textura gelatinosa. No es para todos los paladares pero en la cocina imperial china es uno de sus grandes tesoros por su intenso sabor a mar. En el restaurante China Crown lo preparan (principalmente en verano) con una reducción de cebolleta china y soja al estilo pequinés; por fuera lleva una corona de verduras. Su preparación requiere tenerlo en remojo durante las 72 horas anteriores a su cocinado.
Huevos Benedictine
Se sale un poco de esa gran cocina clásica de la que estamos hablando pero su popularización en estos últimos años ha sido inmensa. En Estados Unidos tiene su día nacional el 16 de abril y, aunque hay distintas teorías de su origen, desde luego su creación fue en Estados Unidos y, más concretamente en Nueva York: unos sitúan su ‘nacimiento’ en el Waldorf (1894) y otros en Delmonico’s en 1860. Están formados por una base de muffin, huevos escalfados y bacon o salmón encima y napado todo con salsa holandesa. Ésta última constituye la principal dificultad: es una emulsión de yemas de huevo y mantequilla que se ‘corta’ muy fácilmente durante su elaboración.
Últimamente se está extendiendo la moda de añadirle aguacate, pero esto ya es sólo (y de momento) una tendencia saludable y que sustituye el bacon o el salmón. Una divertidísima interpretación de estos famosos huevos la tienes en los brunchs de los restaurantes Salvaje : arroz crunchy con tartar de salmón especiado, huevo de codorniz y salsa holandesa de yuzu; todo acompañado de tres exclusivos cócteles a base de champagne o bebidas Premium. Respecto a los Benedictine clásicos, en la mayoría de los hoteles los han incorporado a su carta de desayunos actualmente y un buen ejemplo de ello es el Hotel El Palace de Barcelona, donde estos huevos se han hecho ya famosos en la ciudad.
Tarta Tatin
La tarta más famosa del mundo y toda una delicia. Su creación se atribuye a las hermanas Tatin cuando, al no funcionarles el horno, decidieron prepararla en un recipiente sobre el fuego e invirtieron la tarta. Hay más teorías sobre su origen, pero esta tarta de manzana caramelizada sobre una base de hojaldre o masa quebrada se ha convertido en todo un clásico y sigue muy presente en los restaurantes.
Un buen ejemplo de ello es el restaurante madrileño Alcotán donde la chef navarra Yolanda Olaizola, con un brillante currículum anterior en grandes sitios, está al mando de la cocina. Producto de primera fila, la fina mano de Olaizola y… una deliciosa tarta Tatin de la que nos da algún secreto: utiliza manzanas Golden y dos tipos de azúcar, blanco y moreno. Un imprescindible si acude a este restaurante donde está José Luis Pereira en sala, otro primer espada de la hostelería.
Nueve platos de culto, muy dispares entre sí, aunque unidos por el denominador común de tener un sello único.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
