Veni, vidi, vici. Dabiz Muñoz es ya un icono de Madrid. En vanguardia, heterodoxia y ruptura con lo ya establecido. El cocinero irreverente y cañí, desafiante al lucir cresta o sacar la lengua ante los fotógrafos, lleva el siglo XXI al límite en cada creación, cada ingrediente, cada salsa… Su cocina abre caminos y crea escuela.
En su nuevo restaurante RavioXO, recién inaugurado, hace un doble salto mortal para recrearse- con premeditación y alevosía- en la más pura fantasía culinaria. Asia y Occidente, o mejor, Asia y España, unidas inextricablemente en cada preparación a través del hilo conductor del dumpling, esas empanadillas orientales hechas al vapor, que él convierte en algo nunca visto. Es su varita mágica, su don.
Muñoz es el tres estrellas de la capital (DiverXO) y Madrid le quiere: abrieron las reservas en la web el viernes 13 de mayo a las 12 de la mañana y diez minutos más tarde ya estaban completos hasta el 30 de junio. Y, aunque de momento sólo dan cenas, doblan mesas cada jornada (20 y 22 horas). Al cierre de estas líneas, aún no están disponibles las reservas para julio. Un consuelo para los aspirantes a comensales: no cierran ningún día de la semana y más adelante también darán comidas. Y, además, en un mes abrirán su terraza.
El espacio y la llegada
Nada más traspasar las puertas del 'Gourmet Experience' de El Corte Inglés Castellana se distingue el rótulo en neón del restaurante, donde un amable equipo te recibe y llevan a la mesa desnuda y sin mantel: sólo unos palillos y unas pinzas delatan el tipo de cocina. También un posavasos con una divertida caricatura de Muñoz.
Impacta el precioso local, mezcla de mármol negro veteado unido a una estética industrial, con una amplia cocina vista en la que evolucionan los cocineros entre chorros de vapor (los dumplings mandan); no falta un magnífico bar de techo curvo forrado de teselas plateadas bajo el que se encuentra la barra. Son 50 empleados para 40 privilegiados clientes.
Ya estamos sentados
Tomás Álvarez (ex- Santceloni) es el experimentado director de sala de RabioXO en este restaurante casual aunque con hechuras de gran comedor: si te levantas, te ponen nueva servilleta, el ritmo de servicio es perfecto… Álvarez dirige- él sabe y puede-, una orquesta sumamente afinada. La música minimalista de fondo, a buen volumen- seleccionada por el DJ y productor Carlos Jean- es otro factor que Muñoz ha cuidado con esmero: la considera un ingrediente más y algo importantísimo en el restaurante. Todo en un ámbito oscurito pero con la mesa bien iluminada.
Alberto Sánchez, siete años ya con Dabiz, es el barman responsable de mixturas insólitas, como el ‘cóctel Bellini albino’, a base de melocotón blanco. Aunque también podrás pedir un clasicazo como el Dry Martini
El barman se acerca a la mesa (de momento sólo de dos o cuatro personas) y ofrece un cóctel: no dejes de pedirlo, son originales y maravillosos. Alberto Sánchez, siete años ya con Dabiz, es el barman responsable de estas mixturas insólitas, como el ‘cóctel Bellini albino’, a base de melocotón blanco. Aunque también podrás pedir un clasicazo como el Dry Martini.
Precio medio, ambiente…
Todo está medido al milímetro, también la intención de agradar al cliente. Entorno desenfadado, edad media de 30- 35 años, no verás a nadie trajeado ni con corbata y el precio medio está entre 80 y 100 euros. Es el escenario perfecto para ese “mundo dumpling” que descubrirás al pedir y para el que se utilizan 30 clases diferentes de harinas y almidones. Todo lo hacen en la casa: pastas, pan, salsa sriracha, agridulce, ponzu, maduraciones de carnes ...
Se agradece una explicativa carta en la que cada preparación lleva descritos los ingredientes y la técnica utilizada. No hay menús y el precio medio incluye vino e IVA; eso sí, ¡sin escoger todo lo más caro!, como el ‘extra de caviar’ (30 euros). Si anulas reserva con menos de 24 horas de antelación, te cobrarán 50 euros en tu tarjeta, imprescindible hacerla constar al reservar.
'Street- food' versus alta cocina
Dabiz ha llevado su alta cocina a lo más bajo: el street- food. Una pirueta mágica y sabrosa que da paso a un mundo inconmensurable de sabores. No esperéis unas especialidades suaves ya que aliños y especias están muy presentes, aunque ¡ops!, cada creación despide a la vez gran delicadeza. Cocina artesanal 100% en todos sus platos, con algunos ya icónicos del chef como “El conejo y la zanahoria” (2007, 18 €) que fue el primer plato de DiverXO (¡y ya era un dumpling!).
También los “Huevos fritos con morcilla” (2009, 18 €), del año en que le dieron su primera estrella… hay que decir que cualquier parecido estético con la realidad es mera coincidencia (¡no así el sabor, pura esencia!). Otras preparaciones míticas son el “Mollete al vapor de trompetas a la crema”, hecho con piel de leche y doble fermentación (2011, segunda estrella Michelin), junto al “Cocido Hong Kong- Madrid” (de 2014 y tres estrellas Michelin), ambos a 18 euros cada uno.
Alrededor de estos cuatro platos se estructuran novedosas opciones como el “Centollo Singapore” (milagrosa y espectacularmente, entre aliños y demás, surge la merluza que lleva, 24 euros), “Sopa Wontollini” (18 €), con mortadela, caldo de gallina agripicante… una delicia de fina gelatinosidad o el “Rigatoni brasa en Laksa” (16 €) que hacen en wok microperforado, una técnica nueva en Dabiz: ¡pasta ahumada a la brasa!.
En la “Arrabiata chinesca” tomarás unos fettuccine picantes fritos. Lo nunca visto. Al “Nigiri- Dumpling Marmitako” (20 €) - una explosión de sabor marino, a base de atún toro-, es voluntario añadirle el caviar que serían, como decíamos, otros 30 euros. Son 17 platos salados distintos, la gran mayoría de nueva creación.
Postres y carta de vinos
No te puedes ir sin haber probado algún postre. Muy, muy recomendable el “Pastel fluído choco blanco y yemas”, una obra de ingeniería culinaria en el que una levísima masa similar al bizcocho contiene en su interior una gran cantidad de crema sumamente fluida.
Interesante carta de vinos, nacionales e internacionales, con 61 referencias sabiamente seleccionadas, desde etiquetas básicas a grandes añadas. Los precios oscilan entre los 25 euros de un verdejo de Rueda hasta los 517 de un Vega Sicilia Único 2012, pero no te ‘clavarán’, los márgenes no son nada exagerados. Tienen el detalle de ofrecer diecinueve vinos por copas de distintas zonas, como Tokaji húngaro, riesling alemán… y españoles, claro.
RabioXO, una experiencia única y singular que atestigua, una vez más, que Dabiz Muñoz es un genio de la cocina. No es un restaurante cualquiera. Es brutal.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
