En Madrid todo se cuece, pero también se rehoga, se guisa o se degusta. Este otoño ha entrado fuerte si hablamos de gastronomía con la apertura de nuevos restaurantes que contribuyen a ponerle más medallas a la cocina capitalina.
Son condecoraciones a mesa y mantel que esta ciudad ostenta orgullosamente. Hemos hecho una selección para destacar aquellos restaurantes que por su calidad, estilo y buen hacer destacan entre otros.
Madrid está a la altura de las capitales más gastronómicas del mundo y sigue su imparable carrera. Tres chefs de altura como Iván Domínguez, Nino Redruello o José Osuna nos sorprenden con nuevas apuestas en las que la calidad de su cocina vuelve a brillar. Un apetitoso puzzle para una apetitosa ciudad.
Xeito!, ilustrada casa de comidas
Xeito! es la nueva embajada gallega en Madrid del chef coruñés Iván Domínguez. El cocinero, con numerosos reconocimientos por su depurada e imaginativa cocina galaica- una de las más punteras de nuestro país- se reinventa conforme a los tiempos con una vuelta al origen. En su antiguo local madrileño NaDo, enclavado en la zona de Salesas, y con la misma moderna estructura y decoración, ha inaugurado una casa de comidas de puro sello atlántico. Y precios más bajos.
Una propuesta informal, basada en una excelente materia prima para una deliciosa y cuidada cocina tradicional en la que Domínguez saca a relucir todo su oficio y sabiduría. Podrás probar platos tan populares como la empanada de cachucha (fina y jugosa), el suculento caldo gallego, una caldeirada de merluza para no olvidar, impresionantes escabeches… todo un festín a un precio medio de 50 euros. De postre, no dudes en pedir el flan. Xeito, que significa ‘A nuestra manera’, se ha convertido en todo un imprescindible de Madrid. Para Domínguez, guisar tradición es “todo un ejercicio de espontaneidad” que desde aquí le agradecemos.
Los domingos a partir de las 13 horas, hay “Vermú, empanada y callos”, una apetitosa trilogía para pasar por Xeito!. Respecto a los vinos, y como no podía ser menos, abundan los gallegos como parte protagonista de una carta breve de interesantes referencias con alguna que otra etiqueta internacional. Cierra domingos noche, lunes y martes todo el día.
The Omar, brasserie- panadería de cinco estrellas
Nino Redruello, cabeza visible del Grupo La Ancha, lo ha vuelto a hacer. En su carrera imparable de aperturas y a cada cual mejor- lo que tiene un increíble mérito- ahora ha abierto el restaurante The Omar en el hotel Thompson, recién inaugurado, con cinco estrellas y de moda en la capital. Un precioso edificio en pleno centro, cerca de la Puerta del Sol, para disfrutar de una novedosa fórmula: una brasserie- panadería o bakery.
Panes, bollería y postres hechos a la vista del cliente y, justo detrás, una cocina abierta donde evolucionan los cocineros. Alrededor una sala diáfana con mesas redondas y sin vestir para disfrutar a lo grande de una carta que Redruello define como “Brasas y masas”, con la filosofía de ser un sitio para el barrio y no excesivamente caro (40- 50 euros).
Pero The Omar es mucho más. Deleítate con su pan chino relleno de marisco y huevas de erizo, la tarta Tatin de puerros con trufa de verano, la falda de cordero con pimiento choricero o el socarrat- hecho con mantequilla sobre la parrilla- con pollo y huevo frito que resulta puro street- food. También verás fuegos artificiales con la merluza (¡qué calidad de pescado!) en salsa verde con wasabi.
Reserva sitio para sus deliciosos postres, elaborados por dos jóvenes pasteleras: la tartaleta de gianduja es espectacular. Redruello en su carta pierde el miedo a los lácteos (tan franceses) y los utiliza con sabiduría; destaca también el hojaldre hecho en la casa. Buena carta de vinos nacionales y foráneos gestionadas por la sumiller Claudia Gozalbes.
Tora, más allá de un japonés
Es difícil sorprender en Madrid con un nuevo restaurante japonés pero en Tora lo logran con creces. Un derroche de refinamiento en un precioso local en tonos claros a base de piedra y madera, ubicado en pleno barrio de Salamanca. Con dos plantas, la zona hot es una barra para tan sólo 8 personas. Aquí el chef José Osuna, con experiencia en los mejores nipones- como Kappo- se maneja con virtuosismo y seguridad. El cuchillo presto y arroces, pescados y aliños en su punto justo junto al kamado (horno japonés), con el que juega para distintos ahumados a base de variados tipos de madera.
Primososo nigiri de calamar con salsa tamari, lima y ajo al soplete (delicadísimo), espectacular nigiri de atún rojo, grasa de wagyu y caviar, un imprescindible total como lo es el nigiri de foie al soplete caramelizado con salsa de anguila. Y no olvides el temaki (cono) de atún rojo, arroz y huevo de codorniz. Osuna se permite licencias como la gyoza de morcilla asturiana con pulpo y peras al vino tinto o toques fusión como el usuzukuri de salmón con salsa de ají amarillo.
Una sinfonía total de sabores, texturas, conjunciones y contrastes de temperaturas y sabores (dulzones, picantes, ..) en un largo menú (80 euros) en el que encontramos mucho umami. Los postres, como en cualquier japonés, algo irrelevantes aunque es destacable la torrija con helado de violetas en homenaje a Madrid. Excelente carta de vinos, con buenas referencias por copas. En la planta de abajo el restaurante ofrece el Menú Omakase, compuesto por 16 platos y lo que el cliente siga pidiendo. Poseen un reservado para reservar con antelación. El propietario es el futbolista y empresario Mario Hermoso apodado “El Tigre”, lo que significa Tora en lengua nipona.
Tres restaurantes imprescindibles para esta temporada en un viaje por distintas latitudes, todos nuevos y muy interesantes.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
