Madrid se mueve y las aperturas de restaurantes se suceden. Hemos seleccionado y visitado cinco establecimientos donde encontrarás buena cocina, entornos excepcionales y un gran ambiente. Poco a poco la capital recobra antiguos hábitos aunque, eso sí, manteniendo todas las precauciones necesarias.
1) Zen Asian Supper Club
Es ‘lo nuevo’ de Roger Chen, propietario de uno de los grupos hosteleros más veteranos de Madrid. Él fue quien inauguró en Pozuelo de Alarcón el primer restaurante que englobaba la cocina del sudeste asiático, una senda que más tarde recorrerían otros muchos. Con diez locales en la capital, entre los que se encuentra el renombrado Asia Gallery del hotel Palace, acaba de inaugurar Zen Asian Supper Club, un oasis en plena calle de Velázquez. Inspirado en la demanda del público más sofisticado de Londres o Nueva York, encontramos un imponente local abierto todo el día desde las 12.30 con un patio interior ajardinado al aire libre que es una joya, aunque sus comedores también resultan espectaculares en cuanto a decoración.
Ofrece una carta con especialidades chinas, japonesas y tailandesas entre las que el pato crujiente Sichuán es la estrella: lo preparan en mesa auxiliar ( como el lacado) y se come de forma similar, en rollitos con salsa Hoisin, puerro y pepino. Una delicia que se conjuga con otras opciones como sushi, dim sum (muy recomendable el dumpling de cerdo con salsa picante), tartar de atún (calidad excelsa, con base de aguacate) o langostinos al curry rojo. Perfecto para compartir, poseen dos menús al medio día en laborables de 15 y 22 euros. Porque sus precios son ajustadísimos, entre 35 y 40 euros por persona. Está abierto todo el día para el tardeo y por la noche destacan sus juegos de luces y la animación que reina (muy Instagrameable). En breve tendrán música de D’J.
2) Tottori
Después de más de veinte años funcionando con gran éxito en Japón llega hasta el barrio de Salamanca el restaurante Tottori de la mano de María Li Bao ( Grupo China Crown). Un bonito local cuya propuesta se basa en el legado de Takahashi, fundador del Tottori original nipón. Primorosos y fresquísimos pescados cortados con una técnica especial, utilización de la robata (parrilla japonesa) y su apuesta por introducir en carta el pepino de mar, tan difícil de encontrar, son los tres aspectos más destacados del restaurante. Ofrecen dos menús degustación de 60 y 80 euros, ambos diseñados para compartir y en los que se puede disfrutar de unos pescados cortados de una manera muy especial para potenciar su sabor y estructura.
Nigiris templados, tempura de langostinos de roca con meloso de kimchi, soft shell crab roll con mayonesa de cacachuete o los cortes de bogavante azul son algunas de sus especialidades. No falta el Yakimeshi, arroz tradicional japonés con verduras y pollo de corral. Imprescindible pedir el helado de té verde, penetrante y perfumado, como colofón. Nutrida carta de vinos en la que no falta el champagne. Tienen delivery y take away. Bonita decoración en telas japonesas elaboradas con hilos de oro o la madera de iroco del suelo y mobiliario.
3) Mentica Gastronómico
Ha supuesto la llegada a Madrid de la cocinera Lucía Grávalos, quien ha traído a la capital un pedacito de su tierra riojana con incursiones en la navarra. Mentica Gastronómico está en un bonito local con una barra a la entrada y recoletos comedores, mesas vestidas, servilletas de tela o platos de pan (ya casi desaparecidos). Aunando modernidad y tradición, Grávalos vuelca todo lo aprendido en grandes casas, como Martín Berasategui, junto a las recetas de su yaya. Preparaciones como la ensalada de tomata de Calahorra con lechuga en texturas, anchoas, ventresca, esferificaciones de balsámico y helado de aceituna dan una idea de por dónde se desenvuelve su cocina.
Sorprende gratamente este viraje de la tradición también en la coliflor en mantequilla noisette, bechamel ahumada y caviar de esturión. Pasado y futuro se encuentran en el marmitaco riojano con trampantojo de las patatas de aquellos lares o las chuletillas de cordero rellenas de lecherillas. Cocina de raíces apegada a la tierra junto a técnicas actuales esmeradamente realizadas. Con un precio medio de unos 60 euros, uno de los platos más solicitados es la oreja de cerdo en dos cocciones con una salsa riojana esencia de la original. Ofrecen un menú degustación (75 euros) y otro Ejecutivo por 32 euros. Buenos cócteles, también en su barra, algunos realizados con fondos de verduras por el barman y sumiller Steven Zuluaga. Carta de vinos con predominio de Rioja e, incluso, referencias internacionales.
4) Commodore
Si las paredes hablaran… pero han desaparecido. Uno de los espacios con más solera de la capital, durante muchos años cerrado debido a la desaparición de Mayte Aguado, su alma y hacedora, ha abierto de nuevo sus puertas. Es lo más en Madrid en estos momentos, por situación, ambiente y calidad de su cocina. Espacios amplios y diáfanos, con mucho colorido y distintas zona- desde un lounge bar a una sala de copas y discoteca-, varios comedores y cuatro terrazas. Todo decorado por el interiorista Luis Galliusi, uno de los ‘tops’ en su sector.
Perteneciente al Grupo Remigio, son 1500 metros cuadrados abierto non- stop (de 12 a 1 a.m.) que rompe con los paradigmas de la hostelería clásica en una faena muy bien rematada. El chef Ernesto Diomar ha creado dos cartas diferenciadas: Kiss& Eat (planta baja, ideal para picoteo) y la del el restaurante, en el primer piso. Así, es posible comer más informalmente unos huevos rotos con camarones y jamón de bellota o una hamburguesa de wagyu, mientras que el segundo ofrece una carta más representativa. Deliciosa ensaladilla (más casera, imposible), ricas tortillas de tartar de atún, frescos chipirones a la brasa con sus rabas rebozadas y un primoroso solomillo al whisky, éste último recuperado en honor al antiguo Mayte Commodore. Todo basado en una buena materia prima. Organizan actos y celebraciones. Un local que demuestra que la gastronomía de calidad no está reñida con el buen gusto ni la modernidad.
5) Taberna Pedraza
No es nuevo, pero tienen novedades. Estrenan vivero de bogavantes y una parrilla de pescados, una materia prima que antes prácticamente brillaba por su ausencia. Y de 10. Las brasas son territorio de Santiago Pedraza quien se ha convertido en un virtuoso del fuego (aprendió con los mejores, aunque no da nombres). Calamar de potera, pulpo, bogavante recién ‘pescado’ del vivero de las Rías Bajas gallegas (los mejores) o una espectacular lubina salvaje del Cantábrico en su perfecto punto. Todo en una parrilla de carbón y leña.
En la calle Recoletos, Santiago junto a su mujer Carmen Carro en la cocina, tienen su ‘santuario’. Por allí desfilan los clientes para tomar sus especialidades de siempre, desde la tortilla de patatas estilo Betanzos a su famoso cocido madrileño, los torreznos sorianos, las ‘celestiales’ croquetas … Ahora en octubre comienzan sus tradicionales Jornadas de Caza de Los Yébenes. Las carnes de no olvidar. Los chuletones de vaca Simmental o Angus, Rubia gallega o buey gallego con más de seis años gozan de las maduraciones ideales, atemperación adecuada y de un trato en parrilla controlado y acorde a cada pieza. Un voto por la hamburguesa de buey gallego, cortada a cuchillo, aliñada y asada al momento. Entre los postres, imprescindible la quesada pasiega o los quesos artesanos. Taberna Pedraza es una feliz experiencia.
Cinco restaurantes de diferentes estilos y tendencias que tienen mucho que aportar al acervo gastronómico madrileño.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
