Contra viento y marea, la gastronomía se mueve. Los clásicos se reafirman y los restaurantes más novedosos se instalan en una mayor tranquilidad y equilibrio. A la vez, no dejan de surgir propuestas que se reinventan. Hemos hecho una selección de cinco restaurantes que no te defraudarán y surgen auténticas sorpresas, desde un maridaje de cocido y champagne a un delicioso paté en croûte en un club de paddle.
Atlántico, Cantábrico y Mediterráneo se sientan a la mesa del restaurante Mar de Verum cuya piedra angular es un excelente producto. A la vista de todos, se encuentra un mostrador con los pescados y mariscos del día en crudo: rodaballos, lubinas, bogavantes, salmonetes, conchafina, besugos… lo mejor de cada lonja del día al alcance de la mano.
Situado en una tranquila urbanización de Málaga, poseen un agradable comedor interior, junto a una amplia y bonita terraza; ambos son los escenarios perfectos para disfrutar de una carta asombrosamente nutrida que se va cambiando cada día según el mercado. Toques clásicos y más sofisticados en una larga lista de entrantes, con opciones que van desde la vieira al pil pil con gamba blanca/ gambon al erizo gallego con papada ibérica, gamba blanca y copos de caviar.
Las brasas son protagonistas
Pero también un producto desnudo y mínimamente manipulado- las brasas las manejan de maravilla-, como las kokochas de bacalao de anzuelo, cigalas XL o el bogavante gallego azul. No faltan ibéricos, productos de la huerta cercana, ni opciones de cuchareo, como el gazpachuelo marinero que se cocina al momento y se prepara por encargo.
Jorge Berzosa, procedente de una familia de hosteleros, defiende la esencia del producto con pasión: es posible reservar tu pescado favorito y ellos te lo piden en lonja, con piezas nada habituales como pargo, racacio, virrey, borriquete… lo que dé la mar. El rodaballo hecho al estilo de Guetaria y el lenguado Orio son dos especialidades a tener en cuenta.
Pescados salvajes
También distintas piezas de atún rojo salvaje (tarantelo, cola blanca..) y una panoplia de arroces Molina Roca (envejecido dos años para conseguir un grano seco y absorbente) y Carnaroli, catalogado como el “Mejor arroz del mundo”; hechos a la leña hay once variedades, como el de Mar y Montaña o el meloso de carabinero. No podían faltar unas perfectas frituras hechas con AOVE a 180º- ¡esos boquerones malagueños!...-junto a una selección de caviares.
Gran carta de vinos, con una muy buena selección: no falta una nutrida oferta de vinos de Jerez, de Champagnes; tintos y blancos se mueven en un espectro de alta calidad y lo mismo ocurre con sus referencias internacionales (Francia, Italia, Hungría, etc.). Un lujo añadido a tener muy en cuenta.
Del paté en croûte al arroz del Senyoret
Volea es el restaurante de un club de pádel (Mad4Padel) pero su filosofía y carta no responden al cliché clásico de una oferta mediana y sin complicaciones. El cocinero Óscar Portal es el artífice de una carta con grandes sorpresas que oscila entre platos más habituales en estos establecimientos a otros mucho más sofisticados y de tono afrancesado.
Huevo Périgord, paté en croûte, anguila ahumada con hígado de pato y salsa de champagne... platos que nos remiten a la gran cocina clásica. Preparaciones que son toda una sorpresa encontrar en un club de paddle.
Huevo Périgord o paté en croûte- dos míticos de la cocina gala- junto a la anguila ahumada con hígado de pato y salsa de champagne, nos remiten a fórmulas legendarias. Con una perfecta ejecución, es una de las caras de este versátil cocinero, que también ofrece otras opciones más sencillas para este club familiar enclavado en Pozuelo de Alarcón.
Ricos arroces de rape y calamares, chipirones y cigalas…, pizza de masa casera con jamón ibérico y tomate Piennolo, croquetas de jamón… En carnes, también cara y cruz, junto al ojo de bife a la parrilla, el costillar de cordero asado. El bizcocho austriaco con chocolate rosa es un perfecto punto final. Abierto prácticamente todo el día, es un entorno tranquilo para tomar un aperitivo, comer, copas, cenas… en su comedor interior, la barra o la agradable terraza. Un restaurante sorprendente con una excelente relación calidad- precio. Los arroces también se preparan para llevar. Jorge Dávila está en el proyecto. Delicioso picoteo o para compartir: bienmesabe con guacamole, mollete de calamares con mayonesa de ibérico…Volea, un plan estupendo sin complicaciones.
Bueno, bonito y barato
Carlos Moreno Fontaneda abre su sexto restaurante “El Perro y la Galleta” en pleno barrio de Salamanca. Un espacio decorado al estilo de un british club donde disfrutar de una gastronomía moderna, atractiva y sin complicaciones, a muy ajustados precios. Bonito comedor con una gran barra, para disfrutar de una cocina casera e internacional que repite esquema de sus homólogos en especialidades de la carta.
Flautas de pollo (rebozados con galleta María), arroz ‘mar y montaña’, huevos rotos con gambas y alcachofas… cocina de temporada y reconocible, como el rabo de toro glaseado o el risotto marinero. Raciones abundantes y unos postres en los que la galleta María- Carlos es de la antigua familia propietaria de Fontaneda- está muy presente: la ‘tarta de mamá de galleta y chocolate’ es un imprescindible para poner el broche final. Muy buen ambiente y, como todos los restaurantes de Carlos Moreno, es dogfriendly.
El auténtico ‘México street- food’
No te aburrirás. La carta de Regañadientes es un divertidísimo viaje por latitudes mexicanas y sus platillos más informales y típicos. Una cantina en el barrio de Justicia de Madrid, muy auténtica en modos y maneras, que utiliza productos genuinamente mexicanos aunque sin huella de carbono: la mayoría se cultivan en un huerto de Toledo, aunque algunos también son importados de allá. Sopa de tortilla (difícil de encontrar en esta ciudad), croquetas de huitlacoche (hongo comestible del maíz) y un delicioso repertorio de tacos, como el de camarones guisados o el lagarto ibérico ahumado, rúcula y cebolla morada. El pastel de 3 leches muy recomendable.
Un lugar tan genuino como su amplio repertorio de cócteles, firmados por Benjamín ‘Benjo’ Bikosedi, desde la clásica Margarita (deliciosa) al Regañadientes, con una base de mezcal. En el aspecto líquido otras especialidades que nos llevarán al país de Diego Rivera: micheladas, cheladas, clamato (también en otras combinaciones), aguas frescas perfumadas (tamarindo, guayaba…). Los sábados abren ininterrumpidamente de 13,30 a 23,30 horas.
Cocido y champagne por San Isidro
Parece arriesgado ¿verdad?. Uno de los platos madrileños más humildes junto a la aristocracia de los vinos. Es un maridaje sorprendente y tenemos una conclusión: hacen una excelente pareja. Para comprobarlo, pásate por el remodelado restaurante Café de Oriente, donde hasta el 15 de mayo incluido, la maison Bollinger celebra estas jornadas tan especiales. Una ocasión única para probar el cocido de tres vuelcos del chef Roberto Hierro, de los más completos y genuinos de Madrid.
El enclave, en plena Plaza de Oriente y frente al Palacio Real, no puede ser más bonito. El banquete comienza con la sopa de cocido, para en el segundo vuelco disfrutar de los garbanzos de Fuentesaúco, patatas de Valderredible, repollo y zanahorias con bola de pan especiado. Las carnes son palabras mayores: zancarrón charolés, gallina vieja, contramuslos de capón, tuétano con su hueso, papada y panceta de ibérico, chistorra de Arbizu, morcilla de Burgos, costillares de ternera y codillos de jamón. Abundante, sí, pero también una impresionante selección de los mejores productos nacionales. Presentado elegantemente, se combina con el Bollinger Special Cuvée, una perfecta elección. El precio para dos personas con una botella de champagne es de 250 euros.
Cinco restaurantes insólitos por lo original de sus propuestas, su espíritu y versatilidad. ¡Ah!, y en todos se come bien: el principal objetivo siempre.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
