¿Pasas por Gijón?, ¿estás cerca?, no dudes en hacer un alto en el camino (¡o desviarte!) para conocer el restaurante Marcos, cuya inauguración ha supuesto todo un revulsivo en la ciudad. Alta cocina asturiana, en versión personal y rompedora, creada por el sumiller y empresario Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 1976) donde, a menos de un año desde su apertura, ya consiguieron una estrella Michelin.
Granda, graduado en la Escuela de Hostelería gijonesa y más tarde (año 2000) en la Cámara de Comercio de Madrid como sumiller, trabajó con Manolo de la Osa, en El Bulli y, en un dos estrellas londinense donde llegó a manejar una carta de 3.500 etiquetas.
Marcos Granda, sentado, junto al chef Marcos Mistry y la directora, Covadonga Fernández, en el restaurante.
Un personaje único que, mediante la creación de “micro- restaurantes” para 12- 20 comensales, ha montado un emporio con seis locales que concentran 7 estrellas Michelin (Ver recuadro al final). El último, en su tierra, lleva su nombre- una pequeña concesión a sus orígenes- y acaba de celebrar su primer aniversario.
Sabroso recorrido
Desde la calle, el restaurante pasa desapercibido y unas grandes cortinas tapan el interior, pero al traspasar sus puertas se descubre un espacio cálido, en tonos tierra, que el cliente va recorriendo. A la entrada, recibe amablemente Covadonga Fernández, maître y directora, quien conduce a una pequeña barra para degustar el primer aperitivo: un delicado bocado acompañado de un pisco sour de manzana y zanahoria.
La cocina es la gran protagonista de la sala.
Más tarde, en un espacio con sillones, llega la primera parte del menú: cuatro aperitivos, delicados y sabrosos, portadores de los más puros sabores de Asturias como tartaleta de mero del Cantábrico, patata soufflé con queso ahumado de Pría y cecina o Hueso de pitu caleya, éste último con un contraste refinado dulce- salado. Se acompaña de una copa de champagne o cualquier otro vino que desee el cliente.
Tartar de atún y pistacho.
En el pequeño comedor, de 5 mesas para 12 comensales, la gran cocina vista domina una recoleta sala alrededor de la cual se sitúan las mesas. Ni un olor a comida, ni un ruido… el equipo se mueve con silencio felino a las indicaciones del chef, Marcos Mistry, el anterior jefe de cocina durante años de Skina (Marbella).
Tradición astur en vanguardia
Mistry, con su oficio y sabiduría, presenta unos platos que lo tienen todo: sabor, creatividad, técnica, presentación… por supuesto, con unas inmejorables materias primas, como ese rodaballo salvaje que presenta pequeños agujeros en su piel, un signo inequívoco según nos explican, que demuestran que no es de piscifactoría.
Rodaballo a la brasa con meunier de cítricos, huevas y parmentier.
El cocinero, jefe de I+D del Grupo que lidera Granda, comienza a desgranar un espectacular menú, después de que sirvan los panes (Panadería Fermento, espectaculares) junto a dos aceites y cinco mantequillas distintas, de ajos silvestres, caramelizada con miso, salmorreta… Un fondo musical del mejor flamenco seleccionado por el chef, de Andalucía, ameniza la degustación. Impecable equipo dirigido por Covadonga y perfecta dinámica de servicio.
Finura y sabores nítidos
En el comedor se respira un ambiente muy calculado: cálida madera en sus paredes y una perfecta iluminación. Comienzan a desfilar preparaciones como Tartar de atún y pistacho, Tallarines de calamar a la brasa, Consomé de jamón servido en jarrita y pan chino (increíble armonía de sabores y refinamiento), el Rubiel (pargo) del Cantábrico y beurre blanc de sidra… finura, sabores nítidos y contrastes bien planteados que alegran el paladar. No faltan algunos toques franceses en sus platos. Y el mismo hilo conductor, siempre Asturias.
Anguila ahumada con gazpachuelo de ajo negro, un clásico del restaurante.
Mistry, como buen andaluz, ha llevado algo de su querida tierra a sus creaciones y un buen ejemplo es esa Anguila ahumada con leña y ajo negro en una divertida y original versión del gazpachuelo malagueño. El rodaballo salvaje que antes mencionábamos se acompaña de huevas y parmentier: intenso sabor a mar con unos deliciosos tonos mantecosos de fondo.
Ciervo marinado con café y cacao con verduras de temporada.
No falta en el restaurante un plato de caza, de la que Granda es gran amante. El ciervo, macerado en café y cacao, con remolacha y chirivía es la quinta esencia de los sabores puros. La carne es tierna, roja y muy sabrosa, con una salsa profunda que lo enaltece. En general, todas las preparaciones juegan con distintas texturas sorprendentes en boca.
Un final de lujo
Un pre- postre marca el puente de lo salado a lo dulce con los postres como colofón final. El primero, se llama ‘Trifer’, un homenaje de Mistry a su abuela, elaborado con su misma receta, que une helado de fruta de la pasión, natillas, nata miel y sopa de vino de Jerez. Continuamos con una versión del postre Selva negra, una mousse de cereza al marrasquino, bergamota y sorbete de cereza negra. Exquisitas mignardises de final, acompañando los cafés.
Marcos Granda en la bodega del restaurante.
En este escenario gastronómico tan singular, la bodega es todo un despliegue con 750 referencias nacionales e internacionales, en una sala climatizada. Poseen dos menús: “Esencial” (99 €), servido de miércoles a viernes al mediodía, y “Una vuelta a lo esencial” (129 euros), más amplio; siempre vinos aparte. Abre de miércoles a sábado y los domingos sólo al mediodía. Las reservas han de hacerse en su web.
Buen gusto, actitud vanguardista e imaginación para hacer de la tradición gastronómica asturiana el mejor talismán de última generación.
