¿Puede el aroma a pan tostado evocar recuerdos del pasado en los mayores que viven en una residencia? Un estudio demuestra que sí y que, además, les ayuda a tener más ganas de comer. Impulsado por Serunion, compañía de restauración que cada día sirve más de 120.000 en 580 residencias de toda España, el informe concluye que incluir un aroma alimentario inocuo mezclado en los menús despierta su apetito, mejora su ánimo y su calidad de vida.
El 90% de los pacientes mayores de 80 años tienen alteraciones del apetito por factores fisiológicos, según datos de la Sociedad de Geriatría y Gerontología (SEGG). Además, la desnutrición en las residencias de mayores supera el 60%, según otro estudio de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral.
Con esa base, Serunion encargó una investigación a expertos de la Universidad Autónoma de Barcelona, del Hospital Clínic y del Hospital Sant Pau. Buscaban una respuesta a los efectos negativos que provoca la falta de saborización de la comida.
Más bienestar emocional
En el estudio “Better taste in older age” -que se realizó desde febrero del año 2018 hasta noviembre de 2019- participaron 30 mayores de cuatro residencias que gestiona la empresa: Jardins de Valldoreix y Roca y Pi, en Barcelona; Perpetuo Socorro (Madrid) y Puente Viesgo, en Cantabria.
“Está claro que cualquier mejora de la experiencia gustativa con la comida revierte en una mejor percepción del bienestar físico y emocional de las personas mayores que viven en residencias”, señala Mireya Sánchez, brand manager de Serunion Vitae.
El estudio, explica la directiva de la empresa, ha sido a doble ciego alternando la comida con aroma y sin aroma durante varios días y sin informar previamente para no condicionar la percepción del gusto de los residentes. Después, se encuestaba a los participantes para conocer el sabor que notaban tras probar la comida.
Olor a pan tostado
Durante cuatro días, se sirvió un mismo menú al grupo piloto escogido para participar en esta iniciativa, alternando platos con y sin aroma. Se testearon dos tipos de aroma distintos, elaborados por Laboratorios Lucta, añade Mireya Sánchez.
El primero, un aroma alimentario inocuo que se incorpora en la comida y que ayuda a realzar el sabor. El segundo, a pan tostado que se vaporiza de forma previa en el ambiente justo antes de que los mayores entrasen. Uno, potencia el sabor de la comida a ingerir. El otro, explica Sánchez, ayuda a la aparición de recuerdos emotivos del pasado.
A partir de estos resultados, los expertos comprobaron que el apetito de los participantes aumentaba cuando el menú estaba aromatizado. “Prácticamente la totalidad de los participantes notaron mejor sabor en los alimentos con aroma, aumentando así la percepción de satisfacción y agradabilidad de las comidas”, concluye la directiva de Serunion.
