Roja, poco hecha, de un grosor de unos tres dedos… y si es chuletón mejor. Éste parece ser el veredicto final de la pieza perfecta para los aficionados a la carne, aquellos que en contra de modas efímeras, siguen apostando por los productos cárnicos en su dieta habitual. Y son multitud. Pasado el sarampión de las ‘carnes maduradas’ que llevó a auténticos disparates que desvirtuaban su sabor –ya con balsámicos, sabor claro a podredumbre, etc.–, la calma y el sentido común han vuelto a un sector que está en alza.
Ponga un entrecot en su vida
Podemos decir que la carne nunca ha estado tan cuidada en nuestro país por los productores ni ha habido unos consumidores tan informados. Un buen ejemplo de iniciativa empresarial ha sido la de la empresa Discarlux y su interesante proyecto de cría de vacuno en paralelo, denominado “Fisterra Bovine World”.
Un experimento realizado durante tres años en Galicia, con trece razas diferentes: Wagyu, Angus, Simmental, Hereford, Dexter, Galloway, Cachena, Holstein Frisona, Maronesa, Limiana, Highland, Sayaguesa y Rubia Gallega. Todos los animales fueron criados conjuntamente, en el mismo lugar y con idéntica alimentación. ¿El objetivo?: ver cual daba la mejor carne. En una primera fase, y calificando únicamente el aspecto visual, quedó primera la Maronesa, en segundo lugar Limiana y en tercero nuestra Rubia Gallega. Actualmente, los canales están madurando mediante el sistema ‘dry aged’ y a la expectativa de los resultados que pueden cambiar sensiblemente. Seguiremos informando.
Con nombre de tango
Javier Brichetto ha puesto toda la carne en el asador. Piantao es el nuevo centro de operaciones del chef argentino, donde vuelca los resultados de distintas investigaciones sobre técnicas modernas de cocción en hornos y parrillas diseñados por él mismo. Un nombre de tango para un restaurante con una exclusiva cocina de la carne- de ganado Aberddeen Angus- donde probar cortes tradicionales o únicos: del ojo de bife a la ‘arañita’. No falta la tira de asado.
Piezas clásicas y novedosas –maduradas durante 40 días–, que el maestro parrillero hace en una impresionante parrilla de hierro, hecha a medida y artesanalmente, con forma de “V”. Está alimentada por leña de encina, carbón vegetal y quebracho, “cada asador tiene su forma y manera”, asegura Brichetto, “una combinación única”.
Como acompañamientos, empanada criolla, embutidos artesanos, ‘papa’ aplastada con salsa criolla… y golosos postres. Una buena oportunidad para probar vinos argentinos con referencias monovarietales de malbec y torrontés (distinta a la española) poco frecuentes por estos lares. Tradición y modernidad en un local enclavado en la zona de Matadero, cada vez más en boga en Madrid.
Carnes de Lux
En el último restaurante inaugurado por el Grupo La Máquina en Madrid las carnes han adquirido un gran protagonismo. En Lux, dentro de la categoría de carnes rojas, habitualmente ofrecen costilla de palo de vacuno glaseada (servida con salsa barbacoa hecha en la casa) y sus famosas patatas fritas en bastón; solomillo de vaca de dehesa (alimentadas con pastos naturales), lomo bajo de vacuno mayor a la plancha o el ‘rib eye steak’, el centro de la chuleta de vaca madurada (entre las costillas 6ª y 12ª).
A la vez, el Grupo La Máquina celebra en sus distintos restaurantes periódicamente diferentes Jornadas del Vacuno, con el nombre de “Carnes del Mundo”, y en las que hacen monográficos de Holstein (alemana), Jersey (inglesa), Roja Danesa o Ayrshir de Finlandia, entre otras. Una familia nueva cada mes que está disponible hasta fin de existencias. De esta manera el Grupo pretende poner en valor estas carnes especiales y, precisamente, cuando es el mejor momento para degustarlas. Una clara defensa del producto cuando éste es de calidad.
De París a Marbella
El entrecot del Café de París ha sido una de las recetas más solicitadas del mundo. Con casi 100 años de historia, más que por la carne, toda su fama radicaba en su salsa tan especial. Tras bastantes años gozando de exclusividad en Ginebra (Suiza), su radio de acción se extendió y la cotizada fórmula de este aditamento voló a otros lugares, entre ellos Madrid. Recientemente ha inaugurado un nuevo L’Entrecote Café de París en el Muelle de Honor de Puerto Banús (Marbella).
Lomo de vaca de calidad fileteado sobre la legendaria salsa de Monsieur Boubier en su restaurante Le Coq D’Or ginebrino y que, más tarde, su hija llevaría al bistrot de la capital gala, donde adquiriría su gran fama. Una receta ya conocida (al menos en Internet se encuentran numerosas entradas) y que no se ha desvirtuado a lo largo del tiempo. Es el único plato que se sirve en el restaurante, acompañado siempre de patatas fritas y ensalada; todo a un precio cerrado de 28 euros. Con horario ininterrumpido, la estética del lugar está inspirada en las tabernas ilustradas francesas. Como postre, crème brulée o Crêpe Suzette.
DIRECCIONES
* Piantao. Paseo de la Chopera, 69. Madrid. Web: www.piantao.es
* Lux. C/ Jorge Juan, 22. Madrid. Web: luxmadrid.es
* L´Entrecote Café de París Marbella. Muelle Benabola, 6. Puerto Banús (Marbella, Málaga). Web: cafedeparismarbella.com
