Doña Cuaresma aboga por la penitencia y Don Carnal por los placeres, una confrontación eterna que tiene su fiel retrato durante estos días. La prohibición por parte de la Iglesia Católica hacia sus fieles de comer carne durante cuarenta días- especialmente los viernes-, fue férrea durante siglos. Debido a este veto, surgieron maravillosas fórmulas en el recetario popular.
Cocina de Cuaresma: de ranas o caracoles
Una abstención que fue rígida durante siglos y de las que surgieron auténticos adalides de la picaresca, desde aquellos monjes portugueses (Buçaco) que afirmaban asombrados: “Ved hermanos que pescados tan extraños lleva hoy el cauce...”. Cerdos y vacas flotaban a su antojo en el río tras haber sido “enriquecida” la corriente con “mano santa”.
Y hubo disquisiciones para todos los gustos. Ranas y caracoles fueron objeto de minuciosos estudios para determinar si eran carne o pescado y lo mismo ocurrió con la trufa negra (Tuber melanosporum), hasta principios del siglo XX no considerada vegetal por los expertos. Incluso las pastillas de caldo Knorr estuvieron en el centro de la polémica.
'Buey de vigilia'
Las prohibiciones cuaresmales despertaron el ingenio del pueblo y han dado lugar a grandes platos tradicionales. Entre ellos el bacalao- denominado antiguamente “buey de vigilia”- como gran protagonista. Pero es el potaje es el guiso por antonomasia de la Cuaresma. La coletilla “de vigilia” indica que se utilizan pescados, especialmente bacalao, en vez de productos cárnicos y que, como signo de austeridad, se rebajaba el número de hortalizas.
Esta sencilla fórmula de garbanzos, bacalao y espinacas, aderezado todo ello con pimentón, se enriquecía en las casas más pudientes con huevo duro. Muchos sitúan su cuna en Madrid, aunque hoy en día es un plato muy extendido por toda la meseta central y evolucionado de otras formas en otras zonas de España.
Madrid, imagen de marca
El sur también tiene mucho que decir con la aportación del bacalao con tomate, mientras en Jaén destaca con su encebollado de bacalao. Pero la capital es sin duda “imagen de marca” del potaje de vigilia y los soldaditos de Pavía y los buñuelos de bacalao (éstos también muy comunes en el País Vasco, reino del bacalao por antonomasia). 
El congrio, que también admite muy bien las salazones, se convierte en un plato típico del interior, preparado de muy diversas maneras, desde guisado con ajos y pimentón a consumido seco en Soria y Aragón. Los sorianos elaboran su matambre: una masa de pan, ajo, leche y huevo fritas en sartén. La versión lujosa incluía unas migas de bacalao.
Popular ‘atascaburras’
Las migas con sardina arenque o uvas son típicas de Extremadura, mientras Valencia aporta el potaje de garbanzos y bacalao en dos versiones: en trozos o hechos en albóndigas. En la meseta central idean el atascaburras, a base del genuino pescado, patatas y ajo... tan similar a la brandada, eso, por no hablar de las sopas de ajo, consumidas con fruición en el interior, más que por veto cuaresmal, por pura pobreza.
Son innumerables las fórmulas que el ingenio popular ha creado a lo largo de los siglos. Y así, hasta el domingo de Pascua, cuando se degusta la primera comida abundante, todo un festín usualmente formada por cordero pascual y embutidos. Entonces, la carne recuperaba su cetro.
