Las primeras lluvias otoñales marcan el comienzo de la aparición de las setas. Un festín de sabores y texturas con un gran valor gastronómico que, cada año, llega a los restaurantes con fuerza renovada. En nuestro país existen unas treinta variedades de setas comestibles aunque no todas poseen la misma categoría.
Entre las de primera fila, se encuentra la Amanita cesarea, denominada así por la afición de los césares romanos a estos ejemplares, con su suave sabor a avellana y considerada la seta por excelencia. Inmediatamente detrás, el Boletus edulis- también llamado hongo-, de carne gelatinosa e intenso gusto a bosque.
Setas silvestres y aromáticas
Las setas de cardo- algo desprestigiadas actualmente debido a su extendido cultivo en invernaderos-, resultan un preciado manjar cuando son silvestres. El níscalo, de recio sabor y consistente carne, se desenvuelve bien en guisos y arroces. No así la frágil trompeta de la muerte que, a pesar del terrible nombre, posee una carne muy fina: es una delicia escaldada y como parte de ensaladas.
El rebozuelo enriquece con su suculencia todo tipo de preparaciones de caza y el humilde champiñón- si es silvestre-simplemente a la plancha lo da todo. Por último, la colmenilla que, a pesar de ser una seta de primavera, una vez deshidratada conserva todas sus propiedades y es muy adecuada como ingrediente de guisos de invierno potentes, tales como la caza o los estofados de carne. Pero ojo, porque siempre hay que cocerla.
Paraíso micológico
En Madrid el restaurante La Cocina de Maria Luisa- que ahora cumple 15 años desde su inauguración-, siempre estuvo especializado en setas. Enclavado en el barrio de Salamanca, su propietaria y chef, Maria Luisa Banzo, fue la congresista más joven de nuestro país cuando resultó elegida en 1986 como diputada por Soria.
Pero tenía otra gran pasíon: la cocina, una vocación que al final terminó pesando más que la faceta política. Soriana de pro, - la región con una mayor variedad y cantidad de hongos de toda España-, la cocina de Maria Luisa Banzo es suculenta, tradicional y muy volcada en el producto de temporada, destaca también por su tratamiento de la caza. Ahora en su carta platos como los ‘boletus edulis gratinados’, ‘níscalos a la plancha’ o ‘angulas de monte con huevo’.
Setas de postre
En el restaurante Haroma, asesorado por el chef biestrellado Mario Sandoval y ubicado dentro del hotel Heritage Madrid aunque con puerta de calle, da la bienvenida al otoño con platos como el arroz meloso de codorniz con trompetas o el lomo de corzo con almendra, boletus y frutos rojos.
Incluso un postre como el ‘helado de amanita cesarea con bizcocho de boletus’, que lleva las setas al mundo dulce de una manera muy apetecible. En esta nueva temporada ofrecen un atractivo menú de "Setas y caza" (48 euros, con IVA) , que incluye más platos en torno a los hongos como la yema confitada y espuma de setas o el capuchino de patatas con jugo de trufa.
Mar y montaña
En el restaurante valenciano Apicius, el colmo del refinamiento a la cocina, el chef Enrique Medina da un excelente trato a las setas. En esta temporada la mezcla con caza, también característica del otoño, para elaborar su ‘pulpo de roca con escabeche de perdiz autóctona y rebozuelos’.
Un exquisito mar y montaña en un elegante comedor con manteles de hilo y todo lo necesario para disfrutar de un gran festín. Posee una excelente carta de vinos.
