Son ya más de veintiséis años los que han transcurrido desde que Segundo Alonso y Mariano Ávila abrieran las puertas de su restaurante La Paloma en la calle Jorge Juan, entonces no tan gastronómica como lo es en la actualidad.
Especializado sobre todo en caza y setas, el nombre de La Paloma no le viene por el ave (como mucha gente piensa), sino que es un juego de palabras hecho con las primeras sílabas de los nombres de las hijas de Mariano y Segundo (Patricia, Lorena y Marta).
Gastronómicamente La Paloma es uno de esos grandes restaurantes que marcaron una época en Madrid. Al año siguiente de abrir el restaurante en 1992, La Paloma obtuvo una estrella de la Guía Michelin que le fue retirada en 2002 cuando la Guía francesa ya comenzaba a valorar otros criterios que uno particularmente no termina de entender en muchas ocasiones.
La cocina de Segundo Alonso es académica y delicada; ejecuciones impecables y platos que vencen y convencen sin género de duda. La sala, dirigida magistralmente por Mariano Ávila, funciona con la perfección que siempre sería deseable en un restaurante. Es ese servicio eficaz que atiende sin ser notado, algo tan comentado como difícil de encontrar.
La cocina de Segundo Alonso es académica y delicada; ejecuciones impecables y platos que vencen y convencen sin género de duda
Hace escasos días, La Paloma ha presentado un menú degustación en el que hace un recorrido completo por sus platos más míticos y emblemáticos. Consta el mismo de cuatro aperitivos, dos entradas, un plato de pescado, uno de casquería, uno de carne y dos postres y tiene el precio de 55 euros, bebidas aparte. Un precio de lo más comedido para una calidad sobresaliente que se mantiene de principio a fin.
El día de nuestra visita tuvimos ocasión de probar alguno de esos platos que por sí solos merecen la visita. Magnífico su carpaccio de foie con sal Maldon y aceite de oliva; inigualable su erizo de mar gratinado con huevo de codorniz, sublime su perdiz envuelta en berenjena… Cada uno de los platos que componen el menú degustación es sencillamente irreprochable.
La Paloma es uno de esos templos culinarios a los que siempre hay que volver y en los que siempre se disfruta.
