El vino tiene su propio lenguaje, como cualquier otro sector especializado o social. Desde cada generación de adolescentes utilizando su propio ‘argot’ al segmento de la mecánica o la misma informática. Un idioma específico que no está al alcance de todos.
En este aspecto, como decíamos, el sector vinícola no es menos. En la mayoría de los casos son vocablos o expresiones incomprensibles para el gran público que, incluso, constan en el etiquetado de las botellas como algo habitual. Pero no lo son para personas ajenas.
Una jerga propia con sus vericuetos lingüísticos y expresiones que, inevitablemente, a veces causan desconcierto y perplejidad. ¿Maceración carbónica?, ¿fino en rama?, ¿puttonyios?... Desmenuzamos algunos de estos vocablos de experto y te lo contamos todo sobre ellos. Porque no es tan difícil.
1) Blanc de Noirs
Define un vino blanco elaborado con uvas tintas. Una técnica de elaboración que evita el contacto del hollejo con la pulpa de la uva (blanca en su interior) ya hecha mosto para que no la transfieran color. En Champagne son especialistas ya que la pinot noir, principal variedad para elaborarlo, tiene una piel casi negra (de ahí lo de noir). También se elaboran mediante esta técnica vinos tranquilos.
2) Fino en rama
Un fino que se embotella con todos sus atributos, sin filtra ni clarificar previamente a su embotellado. De esta manera, poseen un color algo más dorado, resultan más auténticos, frescos y sabrosos. Numerosas bodegas jerezanas (uva palomino) o Montilla- Moriles- que utiliza la uva Pedro Ximénez-, sacan su versión “En rama”.
3) Maceración carbónica
Propia de Rioja, especialmente Alavesa y Alta, son vinos del año, muy jóvenes y la única elaboración de vino tinto que se conocía hasta que los franceses inventaron el método “a la bordelesa”, en el que participa ya la barrica de roble (S. XVIII).
Los racimos, con raspón incluido, fermentan durante un breve tiempo. Son tintos fáciles de beber, muy aromáticos, de color violáceo, con mucha fruta y ligeros. No admiten guarda. En España algunas bodegas riojanas (Fariña, Luberri, etc.) los siguen elaborando. Su versión francesa sería el Beaujolais.
4) "Saca"
En la denominada ‘crianza biológica’ de los vinos generosos en botas (barricas de 500 litros), es el vino que se “saca” de la solera, sobre la que se apilan otras botas (criaderas) y que contiene el vino con más crianza de todos, ya listo para embotellar. El vino que se “saca” por una parte se va renovando al añadir la misma cantidad en la bota de arriba del todo, así se completa y no se interrumpe el ciclo de envejecimiento: es lo que se llama "rocío" o "rociar". Hay “sacas” muy especiales que no tienen precio, especialmente las de "crianza oxidativa", en las que el vino no se trasiega y de los que sólo hay muy pocas botas. O tan sólo una.
5) Sangrado
Un llamativo nombre que define la técnica utilizada para elaborar rosados. Se realiza sólo a partir de uva tinta y una corta maceración con los hollejos le dan, según el tiempo, un color más o menos intenso. Se ‘sangra’ al separar las pieles y las partes sólidas del mosto, para más tarde fermentar. Ahora están de moda los rosados muy pálidos, elaborados al estilo provenzal.
6) Puttonyos
Es el grado de dulzor del vino Tokaj, elaborado en Hungría y uno de los mejores dulces del mundo. Se consigue de las uvas afectadas por botrytis cinerea (denominada “Noble”) que aportan un extra de azúcar, llamado aszú.
Se mide en cuévanos de 20- 25 kilos (puttonyio) que se agregan al mosto base. Hay tokajs de 3, 5 y 6 puttonyos; con más, el vino ya se denomina Eszencia. Tempos Vega Sicilia elabora en su bodega húngara Oremus uno de los mejores tokajs del mundo. Por cierto, tokaji es el gentilicio.
7) Bajo velo de flor
El velo de flor es la capa de levaduras que se forma sobre el vino, separándolo del oxígeno que siempre se deja en la parte superior de la bota. Lo protege de oxidaciones, hace la crianza más lenta y el vino resultante es más refinado y punzante en nariz.
8) ¿Rosales en el viñedo?
No es un tema decorativo, tampoco de biodiversidad, ahora tan de moda por sus beneficios. Se plantan entre las vides para detectar inmediatamente el hongo ‘oidio’, que afecta antes a estas flores que a las cepas. Un hecho descubierto por los monjes cistercienses de Borgoña, grandes botánicos que hacían vino en su monasterio.
9) Vinos de hielo
Un tipo de vino que nos habla de supervivencia, característico de climas fríos y propio sobre todo de Alemania, Austria y Canadá. Se originó cuando hubo una nevada en plena vendimia tardía en el norte de Baviera (S. XVIII). Las uvas decidieron aprovecharse y, ¡milagro!, salío un vino dulce delicioso, denominado eiswein o vin de glace en Francia. Al congelarse las uvas algo sobremaduradas, los azúcares se concentran. Se denominan Icewine en Canadá. En países cálidos, la uva se congela artificialmente en bodega y en España tenemos algunos ejemplos, aunque no es lo mismo.
10) Venenciar
Una especie de escanciado pero con vinos generosos, habitualmente fino o manzanilla. El venenciador introduce con un toque rápido y seco la venencia (cubilete unido a un mango largo y flexible), atraviesa así el velo de flor sin contaminar el vino, y lo sirve en la copa desde lo alto derramando el mínimo contenido- a veces ni una gota- para que el vino se oxigene y se exprese en toda su magnitud. Un absoluto arte.
El vino es cultura, magia y también complicados conceptos... esperamos haber contribuido a aclarar algunas ideas que a los iniciados les parecen ya manidas pero, en ocasiones, resultan todo un enigma para los profanos.
Nota: D.O. Vinos de Jerez- Xérès- Sherry (https://www.sherry.wine/es)
S.Johnson
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