Un año más nos contempla y, desde una perspectiva gastronómica, el balance es francamente positivo: se han abierto numerosos restaurantes y la variedad y diversidad de los mismos también va en aumento.
Según datos de Hostelería de España, se facturó cerca del doble que en 2021 y conforme afirma su Secretario General, Emilio Gallego, “se piensan alcanzar o superar ligeramente las cifras de 2019”. El aumento del precio de la energía y los productos alimenticios son las dos bestias negras del sector.
El 2023 tendrá la última palabra respecto a subidas de precios medios en restaurantes que, lógicamente, ya se han empezado a notar. Pero los negocios siguen en marcha. La pandemia quedó prácticamente olvidada y ha vuelto la alegría de vivir en cuanto a aperturas, afianzamiento de restaurantes y novedades de calidad. De momento.
Una vez más, hemos elegimos diez restaurantes muy especiales para subir a este podio. Todos ellos los hemos visitado, tienen características únicas y grandes cocineros tras sus fogones, son originales, destacan por sus cualidades y poseen algo que los hace muy especiales. No están todos los que son, pero desde luego, si son todos los que están.
1) Ababol
Albacete
Castilla- La Mancha se destapa y copa premios y reconocimientos en el mundo gastronómico. Juan Monteagudo, radicado en un pequeño y coqueto restaurante de Albacete, ha ganado una estrella Michelin recientemente gracias a su cocina manchega de guiños franceses, gracias a su padre, el pintor Philippe Monteagudo. Pura sensibilidad junto a una creatividad que flota en el aire, con una carta en la que las verduras de huerta propia están muy presentes, así como los aceites virgen extra que ellos elaboran en sus olivares.
Además de una carta convencional, poseen dos menús degustación (Tierra y Ababol) a un precio de 65 y 95 euros respectivamente, ambos con opción de maridaje ( 35 y 45 euros). Platos como el buñuelo de morteruelo, flores con atascaburras o las croquetas de jamón (¡una delicia!), se solapan con un delicioso foie de pato asado con yogur o pichón de Bresse con escabeche de hinojo y ajo negro. Pero, en términos generales, manda La Mancha: puerros y gazpachuelo de bacalao, berenjena en escabeche de mejillón y vainilla con huevos de trufa… Ricas especialidades de caza. Laura Caparrós gestiona una carta de vinos muy centrada en bodegas de la zona, viñedos singulares…
2) Atrio
Cáceres
A las tres estrellas Michelin conseguidas recientemente por el restaurante Atrio se suma la inminente apertura de otro hotel de igual categoría, también en la Ciudad Antigua de Cáceres. A la vez, José Polo y Toño Pérez han creado una Fundación, sin ánimo de lucro, de carácter cultural y artístico.
Estas son las novedades de Atrio, un hotel de cinco estrellas y restaurante que ofrece una experiencia diferente, única y singular en una casa solariega del siglo XVII, primer Relais& Châteaux de Extremadura; en su interior, ambiente moderno y obras de arte de vanguardia.
Pérez y Polo pusieron en el mapa la cocina extremeña y sus productos- del ajo al pimentón o el retinto- aplicados a la alta cocina. Una carrera plena de premios y reconocimientos cuyo restaurante es piedra angular del hotel. Platos como la “navaja con loncheja ibérica, brotes y curry”, “retinto macerado en aceite de hierbas y asado al momento” o “torta del Casar con membrillo y aceite” son ya platos icono en el imaginario nacional. De la bodega, considerada una de las mejores del mundo, ya se ha dicho todo. El restaurante Torre de Sande, de platos tradicionales extremeños y estilo asador, también pertenece a esta pareja irrepetible: Polo- Pérez, Pérez- Polo… tanto monta.
3) Boho Club
Marbella
Un resort de lujo y alta cocina en plena milla de oro de la ciudad, con una estructura de suites- bungalows en unos amplios jardines de exuberante vegetación. En el centro de este idílico ambiente, el restaurante Boho Club, donde oficia el chef Diego del Río, con un brillante bagaje anterior.
Nacido en Marbella, practica una cocina que nos habla de su tierra, pero también de otras latitudes. Todo en un amplio comedor de entorno sofisticado, con música de fondo, animación… Un ambiente especial para disfrutar de un estilo culinario en el que exquisitas presentaciones, técnica y sabor están muy presentes.
‘Gambas ahumadas con crema tibia de hinojo’, ‘setas frescas con oloroso, foie, regaliz y avellanas’, ‘ravioli de caza y ramen de puchero’… Una cocina de armonías y contrastes, con platos ya clásicos como la sopa de maíz con mojo de aguacate o las croquetas de carabineros. El sumiller Richard Mena maneja maravillosamente una carta de 300 vinos, también internacionales. Deliciosos desayunos, brunchs de fin de semana, jueves de ’tardeo’ y Gastro Nights ( 95 euros degustación con maridaje y charla con el chef). No faltan buenos cócteles. Bonita terraza en el jardín.
4) Fierro
Valencia
Despensa mediterránea para platos como Ostra valenciana& Algas, Sepionet con salsa de morena y su piel crujiente o Pato azulón de La Albufera. Preparaciones que, a pesar de sus sencillos nombres, están elaboradísimas y tocadas por la varita mágica de la originalidad.
El matrimonio argentino formado por los cocineros Carito Lourenço y Germán Carrizo ha ganado recientemente una estrella Michelin en Fierro (Valencia) ,un minúsculo restaurante de 57 M2 (cuatro mesas, 12 comensales) con una diminuta cocina. El milagro es que en este reducido espacio puedan elaborar la virtuosa, técnica e inspiradora cocina que hacen. Otro mérito más a sumar a una creatividad desbordante con platos impregnados por los vientos de su país natal y los viajes que han realizado.
El sabor, en muchos platos ciertas notas picantes, como protagonista en un impecable juego de contrastes y armonías. Excelente carta de vinos nacionales e internacionales, junto a destilados, Poseen un Menú de 16 platos y 3 postres (125€) con tres tipos de maridajes distintos, incluso sin alcohol.
5) RavioXO
Madrid
Dabiz Muñoz ya ha ganado en la última edición Michelin una estrella para RavioXo tras solo unos seis meses abierto. Todo un récord para un restaurante donde, con el hilo conductor de los dumplings, Muñoz da un salto mortal y se recrea en la culinaria española y oriental. Son 50 empleados para 40 privilegiados comensales en un local de mármoles palaciegos y estética industrial con amplia cocina vista.
El escenario perfecto para ese “mundo dumpling” que descubrirás al pedir y para el que se utilizan 30 clases diferentes de harinas y almidones. Todo se hace en la casa: pastas, pan, salsa sriracha, agridulce, ponzu, maduraciones de carnes... con opciones creadas especialmente para RabioXO como el “Centollo Singapore”, “Sopa Wontollini” o “Rigatoni brasa en Laksa” (16 €) que es una pasta ahumada a la brasa. También otros que recuerdan su brillante trayectoria: “El conejo y la zanahoria” (2007) o “Huevos fritos con morcilla” (2009). Interesante carta de vinos, nacionales e internacionales, con 61 referencias, y diecinueve vinos por copas. Una gozada y un lujo para Madrid y el mundo.
6) Tora
Madrid
Un derroche de refinamiento en un precioso local de dos plantas y con dos barras (arriba y abajo) ubicado en pleno barrio de Salamanca. En Tora, el chef José Osuna, con experiencia en los mejores nipones- como Kappo- se maneja con virtuosismo y seguridad. El cuchillo presto y arroces, pescados y aliños en su punto justo junto al kamado (horno japonés), con el que juega para distintos ahumados a base de variados tipos de madera.
Primososo nigiri de calamar con salsa tamari, lima y ajo al soplete, espectacular nigiri de atún rojo, grasa de wagyu y caviar, un imprescindible total como lo es también el nigiri de foie al soplete caramelizado con salsa de anguila. Y no olvides el temaki (cono) de atún rojo, arroz y huevo de codorniz. Osuna se permite licencias como la gyoza de morcilla asturiana con pulpo y peras al vino tinto o toques fusión como el usuzukuri de salmón con salsa de ají amarillo.
Sabores, texturas, contrastes de temperaturas… Un largo menú (80 euros) con mucho umami. Excelente carta de vinos, con buenas referencias por copas. En el piso de abajo, previa reserva, acaban de inaugurar un espacio donde se sirve el Menú Omakase de 16 pases (barra para 10 personas). Impecable equipo de sala.
7) Culler de Pau
O Grove (Pontevedra)
Un mundo de sensibilidad, basado en el esfuerzo y la superación. El cocinero Javi Olleros (2 estrellas Michelin y estrella Verde) decidió hace años abrir su restaurante Culler de Pau en una pequeña aldea rural de su Galicia natal. Toda una aventura con final feliz para un cocinero hoy reconocido pero que estuvo al borde del cierre. Quizás por esa importancia que da a productos tan usuales y baratos como la nabiza (ya casi desaparecida de las cocinas) o la cebolla.
Su cocina atlántica y gallega de pro es un canto al entorno, esa ría que adora y que le brinda tanta diversidad. Olleros siempre trabaja con productores locales y él mismo posee una huerta propia, crecida a base de semillas autóctonas, junto a un invernadero recién inaugurado. Platos como la Nabiza con tres caldos (lacón, alga kombu y agua de tomate) o el Pimiento de Moncho, arroz cremoso fermentado y lámina de carne son dos buenos ejemplos de una filosofía totalmente sostenible. Posee una breve carta convencional y tres Menús a 100, 150 y 170 euros.
8) Enigma
Barcelona
Hay un antes y un después. Ahora Enigma ha cambiado y Albert Adriá, uno de los grandes cocineros que ha dado nuestro país, vuelve a la carga con una nueva filosofía. En Enigma podrás disfrutar de un fun dinning de alto standing, con todo el bagaje anterior y sabiduría del cocinero y su equipo. No ofrecen menú cerrado y sus platos los dicta el producto de temporada. Una carta de unos 35 platos de estilo muy variado: del sushi a las tapas o la parrilla.
Nutren la carta preparaciones como “Nuestro bocadillo de jamón ibérico y panceta”, el “Mollete con huevo de codorniz y caviar” o los “Spaguettis helados de albahaca consomé de tomate”: si es Albert la originalidad nunca va a faltar. Cócteles de estilo El Bulli y grandes referencias vinícolas en un entorno tan espectacular como antes, porque el comedor sigue igual aunque ya sin el paseo obligatorio del comensal- ahora es voluntario- por las distintas barras del espacio. Eso sí, son únicamente 35 plazas y es imprescindible reservar.
9) Etxeko Ibiza
Ibiza (Baleares)
El gran chef Martín Berasategui lleva su vanguardista cocina por el mundo y, desde luego, por nuestro país. Etxeko Ibiza, liderado por el chef, acaba de ganar su primera estrella Michelín en la última edición de la famosa Guía. Y con ésta ya son 12 los refulgentes simbolitos que atesora Berasategui.
Ubicado en el cinco estrellas Bless Hotel Ibiza (Cala Nova, Santa Eulalia), Cantábrico y País Vasco está muy presente en su carta, sumado a la presencia de los productos ibicencos. El cocinero Francisco Budía está en el día a día de la cocina en una carta con atractivos platos como el solomillo de ternera ‘Luismi’ con clorofila de acelgas y salsa de ibéricos, la lubina salvaje con esféricos de mejillón o el plato más icónico de Martín: el Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie y manzana verde. El precio del Menú Degustación es de 130 euros y hay un pase más corto (65 €). Buena oferta de vinos, con protagonismo de los de Baleares.
10) Etxebarri
País Vasco
Cada visita a este precioso casería vasco comandado por el maestro de maestros de la parrilla, Bittor Arginzóniz, es mayor el deslumbramiento. Asador Etxebarri es Eldorado de carnes y pescados preparados a la brasa. Pero también de muchas otras materias primas que Bittor entreteje en sus menús.
Un comedor de dos alturas para degustar una cocina de la tierra impecable y diríamos que perfecta. La kokotxa de merluza inolvidable, la yema de huevo con trufa blanca nos dejó sin aliento, el lomo de bacalao no tiene parangón… para el final, chuleta de vaca y después cabrito, dos platos cumbre del cocinero. No se pierdan el helado de leche reducida y remolacha como colofón glorioso.
El precio del menú es de 265 € que hay que pagar íntegro con antelación. Las reservas son mínimo para dos personas y sólo dan el servicio del mediodía, que se inicia a las 13,30. Del 24 de diciembre al 10 de enero está cerrado por vacaciones. Etxebarri es una experiencia sin parangón. Inigualable y único.
Diez restaurantes con el sello de la excelencia, la creatividad y una profesionalidad fuera de duda… Pero para el año que viene habrá un restaurante menos en nuestro país y no es cualquiera: Zuberoa cierra sus puertas. El cocinero Hilario Arbelaitz junto a sus hermanos han escrito durante décadas la historia de oro de la alta cocina vasca y española.
Un restaurante que, tras 52 años al pie del cañón en alta cocina dice adiós, aunque en Gastrópoli nos queda el consuelo de que el año pasado estuvo merecidamente en nuestro ranking de los 10 restaurantes del 2021. Los hermanos Arbelaitz, tras muchos años de esfuerzo y sacrificio ofreciendo alta cocina, genuina y única, se van a descansar y dan su última cena este próximo 30 de diciembre. Y no habrá relevo generacional. Agur queridos Hilario, Eusebio y Jose Mari, ahora a ver las cosas al otro lado del tendido, más reposadamente.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
