La capital se ha convertido en un enorme parque gastronómico. Hay de todo, para todos los gustos y no cesan de inaugurar restaurantes. Las novedades se solapan con los restaurantes tradicionales junto a sabores llegados de otras latitudes.
Hemos hecho una selección de tres establecimientos muy distintos entre ellos, pero cada uno destaca en su estilo. Del cocido madrileño en un restaurante de toda la vida a una original cocina ecuatoriana o especialidades italianas elaboradas por un chef que también es 'maestro pastaio', lo que es un grado a respetar. Una selección tan random como lo es Madrid.
El sabor de la cocina criolla
No hay que irse muy lejos de Madrid para disfrutar de una rica cocina ecuatoriana. En la zona más residencial del pueblo de Barajas, a 20 minutos de la capital, se encuentra La Fontana Gastro. Un bonito y luminoso restaurante, regentado por Luis Uyana, que ha traído desde su país estilo y sabiduría culinaria.
Platos de Ecuador pasados por el filtro de algún toque mediterráneo y actualizados pero que rezuman autenticidad. Camarones rebozados en polvo de “chulpi” (kikos) con mayonesa de chipotle y guacamole en tortillas, ricos ceviches como el de corvina, con la acidez justa en su leche de tigre, “tonga” de pescado y sango (plátano macho machacado con cacachuete) hecho en papillote en una hoja de plátano o un armónico pato al tamarindo guisado con trigo son algunos ejemplos de una singular carta. No faltan arroces variados.
Guiso de trigo de La Fontana Gastro.
Entre los postres, destacan los higos confitados en azúcar de caña sobre crema de mascarpone o el milhojas (es pasta brik) con cremoso de guanábana. Un local abierto todo el día donde sirven desayunos y brunchs (22 euros). Ofrecen carta de cócteles, algunos de autor como el ‘Expresso de los Andes’, a base de café y ginebra ecuatorianos. Poseen terraza.
Un ‘italiano’ en La Finca
En el nuevo hubb gastronómico La Finca Grand Café (Pozuelo de Alarcón) el restaurante Leonardo acaba de abrir sus puertas. Un local desenfadado cuya piedra angular es Giovanni Borrione, maestro pastaio – lo que es un gran rango en Italia- con más de 26 años de experiencia.
Giovanni Borrione ultima una pasta junto a su segundo, Nello di Sevo.
El cocinero ha creado una carta apetecible y variada que va desde las deliciosas pizzas napolitanas de autor (de alta hidratación, masa más ligera y suave, elaboradas por un pizzaiolo en horno de leña) al uso del caviar, el oro o las ostras. La pasta se hace diariamente en la casa (8 variedades), mayoritariamente en recetas al estilo del Piamonte- pedir alguna es inexcusable- y ofrecen dos risottos.
Una original pasta rellena.
Entre sus entrantes se encuentra un delicioso carpaccio de gamba roja o la ‘burrata Gold’, queso envuelto en oro con helado de albahaca. No faltan algunos clásicos como la parmigiana de berenjenas o el vitello tonnato. Excelente punto de las carnes (ciervo, solomillo al boletus..). Embutidos y quesos italianos muy exclusivos, selección del chef. Como final, un original tiramisú a base de panettone. Cocina italiana muy recomendable que mezcla originalidad y clasicismo inteligentemente. Buen ambiente y equipo eficaz.
El mejor cocido madrileño
La Gran Tasca es todo un clásico en Madrid famoso sobre todo por su excelente cocido. El restaurante ha cumplido 80 años y sigue teniendo un aspecto de casa de comidas madrileña de toda la vida, con paredes llenas de fotos- han pasado muchos famosos por aquí-, las mesas con mantel (¡albricias!) y un comedor tan tradicional como su cocina, lo que tiene mucho encanto.
Luis Álvarez dirige esta casa en la que su plato estrella se prepara todos los días. Y es abundante y delicioso, quizás el mejor de Madrid en estos momentos, porque es absolutamente casero y auténtico. Garbanzos castellanos llegados de Fuentesaúco en Zamora (gorditos y en su punto, piel fina), suculenta sopa con fideos, además del repollo y la patata de rigor junto a todo tipo de aditamentos cárnicos. Y sin excesos de grasa.
El cocido de La Gran Tasca, que también sirven para una sola persona.
Se sirve en dos vuelcos y las cantidades son pantagruélicas, lo que asombrosamente no le resta calidad. Su preparación dura dos días y utilizan gallina campera, chorizo y morcilla caseros de Asturias… Quince ingredientes en total y lo mejor de lo mejor. Sobre la mesa, aceite de oliva virgen extra y tomate frito en salsera. No falta un detalle.
Los callos a la madrileña, muy solicitados también en el restaurante La Gran Tasca.
Pero hay otras curiosidades: se puede repetir de cualquier elemento (carne, tocino, gallina…) lo cual no deja de ser dudoso por las cantidades que sirven, puede solicitarlo una sola persona (no es a mesa completa), todo lo que hayas dejado te lo preparan para llevar (un detalle sostenible 'de 10', y esto, para todos los platos), lo elaboran también- previo aviso- con fideos sin gluten en bandeja individualizada y te regalan 2 horas en un aparcamiento cercano. ¿Quién da más?. Incluso tienen reparto a domicilio y para recoger en el restaurante.
Entre los postres, no se pierdan la leche frita, cremosa y recién hecha. Además del cocido madrileño (32,50 € por persona), poseen una carta de estilo tradicional- ¡ay, ese gallo rebozado!- y muy completa entre verduras, pescados, guisos caseros (callos, caldo de la abuela) o carnes, incluido el chuletón. Buena selección de vinos con referencias de calidad y varias etiquetas de Madrid. Recomendable reservar.
Un viaje por el Madrid más ecléctico si hablamos de gastronomía. Ninguno de los tres te defraudará.
