Ahora o nunca. Bueno, quizás el año que viene, pero no lo dejes mucho. Son los restaurantes que más ‘pitan’ en la capital y alrededores. Las navidades son un momento ideal para conocerlos y disfrutar de ellos a fondo. Japón está en el nuevo Kabuki Madrid con la fórmula fusión ideal, Carande es un descubrimiento en Navacerrada y Varra, para foodies que aman la tradición, se llena hasta arriba todos los días. Cada uno en su estilo, son perfectos.
Kabuki Madrid, sorpresa y emoción
El nuevo Kabuki Madrid ha creado el microcosmos supremo. Es verdad que la separación de los dos socios, Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio, fue un revulsivo para la capital. Olvidado y superado, Aparicio ha inaugurado, ya en solitario y en pleno barrio de Salamanca, un local de 500 m2 divididos en tres zonas: sala, bar y terraza (ésta aún no funcional). Todo en un ambiente oscurito pero eficazmente iluminado, de diseño sofisticado y con una barra donde hacer omakase si se desea.
Kabuki Madrid con la barra al fondo.
Sustentado en una materia prima de escándalo, la sabiduría del chef mexicano Alejandro Durán, chef ejecutivo del Grupo durante los últimos 10 años, han hecho el tándem magistral. Ofrecen un Menú Kaiseki--125 euros, 14 preparaciones y 2 postres- que desborda las mejores expectativas. Para empezar, la Caja Bento nos descubre otro mundo en una cromática cuadrícula de 8 preparaciones diferentes, desde el tataki de atún con salsa tonnato al mejillón con curry y miso.
Alejandro Durán, chef ejecutivo de Kabuki Madrid.
La técnica más depurada, el juego de texturas y sabores con armonías y contrastes únicos brillan también en platos como el hamaki con tajín y Amanita cesárea- un bocado de frescor insólito-, la cigala con grasa de jamón ibérico y salsa nikiri o la pechuga de pichón con mole negro. Una de las estrellas es el nigiri de lomo bajo de vaca con whisky Suntori. La palabra ‘emocionante’ define cada nuevo pase.
En la carta convencional no faltan referencias a Madrid como los yakitoris de callos de wagyu o de oreja de cerdo. Carta de vinos al nivel: 600 referencias nacionales e internacionales con gran oferta de sakes y champagnes. Todo con Víctor Riego como Director del Grupo.
Una vista de Kikubari, el bar de Kabuki Madrid.
Pujante creatividad y preciosismo del detalle que continúa en su bar Kikubari, a la entrada del restaurante y con vistas a la calle. Podría ser (diríamos) el mejor surtido de Madrid: todo tipo de destilados, cócteles con firma y clásicos, champagnes, sakes…en cantidad y calidad. Apabullante.
En Kikubari también se puede picar algo (tapas niponas, etc.). Resulta perfecto para el aperitivo, tardeo o un picoteo nocturno ya que tiene horario ininterrumpido desde las 13 horas a la 1 de la madrugada y las 2 viernes y sábado. Y una puntualización: Kabuki, que posee otros restaurantes, nunca ha sido una franquicia, como se ha dejado caer en los mentideros de esta villa.
Carande, alta cocina en Navacerrada
En una bonita plaza de Navacerrada, un medioambiente perfecto para los asadores y la tradición, brilla con luz propia Carande. Un refinado restaurante de alta cocina donde oficia el joven Carlos Carande. De inspiración vasco- francesa, el chef se formó, entre otros grandes, con el gran Hilario Arbeláitz en Zuberoa.
Detalle del comedor de Carande.
En su luminoso comedor de tamaño medio se disfruta de una cocina bien estructurada, de pinceladas contemporáneas (un toque japo, otro vegetariano…) en la que brilla por sí misma la altura de la técnica y el producto. Cocciones justas, salsas brillantes y sabrosas, con platos de elaboración preciosista y muy pensada.
Ofrece tres menús: Corto (85 €), Largo ( 130 €) y Ejecutivo (50 €), éste último de lunes a viernes en el servicio de comida. También poseen carta convencional, lo que es un lujo. Preparaciones como a alcachofa joven de Tudela con muselina de lima y ceviche de vieiras, el tarantelo de atún rojo de almadraba con dashi de boletus y colmenillas, las croquetas (una delicia) o el salmón curado en remolacha japonesa son algunas opciones interesantes.
Entre las carnes, no falta el solomillo de la sierra de Guadarrama con muselina de patata (estilo Robuchon) ni el cochinillo con chutney de frutas. Y no olvides los postres, con delicias como la Pavlova de frutas de temporada. Gran carta de vinos (nacionales y foráneos) y 20 sakes. En definitiva, un cocinero con sello propio que hay que visitar y, de paso, conocer las maravillas de la sierra madrileña.
Varra, tradición en versión foodie
Materias primas auténticas y hechuras tradicionales en Varra, una casa de comidas ilustrada con una vuelta de tuerca innovadora que revaloriza las preparaciones (lo que no es fácil). Enclavado en pleno barrio de Salamanca, los chefs Jorge Velasco y Joaquín Serrano, con amplio bagaje anterior en restaurantes triestrellados, vuelan ahora por libre con gran éxito.
Los chefs Jorge Velasco y Joaquín Serrano, propietarios de Varra.
¿Las especialidades más solicitadas de este nuevo restaurante?, la jugosa tortilla de patatas (una delicia) y el brioche de picaña madurada con emulsión de cacao 70% y yema de huevo curada. Pero hay mucho más. Su carta se basa en el mercado del día con opciones como la sopa de cebolla, sus ya famosos callos, el gamo a la brasa con salsa Foyot (similar a la bearnesa), ricos y suaves escabeches, merluza de pincho al pil pil o guisos como las fabes con faisán.
Varra es el universo foodie perfecto: precios ajustados, platos por medias raciones o para compartir y un "Fuera de carta" para dejarse sorprender
No te pierdas el arroz con leche y Tuber melanosporum con chocolate 64%. Todo en su punto y con precios ajustados. Numerosos platos por medias raciones y también para compartir que resultan ideales para grupos. Siempre ofrecen unos interesantes “Fuera de carta” para dejarse sorprender.
Los ya famosos callos de Varra.
Vinos por copas y 140 etiquetas en carta, también internacionales. Un restaurante plenamente foodie con dos comedores muy solicitados, por lo que es mejor reservar. Tienen un privado(8-10 personas), con baño y acceso directo desde el parking, que está muy solicitado para estas navidades.
Tres restaurantes de muy diferentes estilos a descubrir estas navidades… bueno, o el año que viene. En cualquier caso, hay que conocerlos. No te arrepentirás.
