Durante estos últimos años, el mundo de lo dulce ha hecho su propia revolución silenciosa. A diferencia del sector del vino y de la gastronomía, su cambio ha sido menos rompedor y más paulatino. Pero no por eso los pasteleros de nuestro país han dejado de evolucionar.
Con el gran Paco Torreblanca (1951, Villena, Alicante) como principal eje estructurador de la pastelería moderna española, en una época en la que aún no había visos de cambio, él destacó de manera revolucionaria. Su pastelería Totel, en Elda (alicante), semejante a una galería de arte por sus espectaculares presentaciones y elegante estética, dio el pistoletazo de salida hacia una transformación radical.
Sus panettones (cuando no había aún en nuestro país), sus financiers y tantas otras especialidades – los trabajos con chocolate son únicos- le auparon al Olimpo de la pastelería con un currículum pleno de premios, entre los que destacan el “Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa 1990” o “Mejor Maestro Pastelero del Mundo 2021”.
Pastelería y panes de vanguardia
Hoy, junto a su hijo Jacob Torreblanca, sigue manteniendo activa la página web de su obrador en Monóvar , desde donde sirven sus delicias a toda España. La escuela que lleva su nombre es la más cotizada de nuestro país e imparte cursos presenciales o bien online.
Y si bien Paco Torreblanca ayudó a desbrozar ese camino en pos de la perfección de lo dulce y fue pionero en pastelería de vanguardia, en estos años han sido numerosos los profesionales que han practicado esta alta pastelería dulce. Desde Jordi Butron a Christian Escribá, Ricardo Vélez o Jordi Roca, entre otros, son actualmente los grandes representantes de la mejor repostería nacional.
Y hay que valorarlos como se merecen: desafortunadamente cada vez quedan menos pastelerías artesanales, frente a la invasión de los dulces industriales. Frente a esto, la panadería goza de una excelente salud, ha gozado de un excepcional desarrollo en este último lustro y son numerosos los panaderos que elaboran cuidadosamente sus panes con masas madre; aún así, no hay que bajar la guardia ya que en este mundo también hay sucedáneos... pero eso es otro tema.
Madrid International Pastry
Una muestra fehaciente de la mejor pastelería y panadería se reunirá este próximo fin de semana en la celebración de la Madrid International Pastry (MIP). Bajo el lema “Zero Waste” o cero residuos, medio centenar de destacados profesionales nacionales e internacionales de pastelería, panadería y chocolate se darán cita en el MOM Culinary Institute by Paco Roncero y la Fundación County Hall Arts (CHA), dedicada a promover la cultura, el arte o la educación y que considera la cocina un arte.
Los grandes nombres de la pastelería y la panadería estarán presentes con la participación, entre muchos otros, de Domi Vélez (El Horno de Vélez, Lebrija), Jordi Bordas que disertará sobre los ingredientes de pasado y futuro, el “chef del frío” Fernando Sáenz (Obrador Graté y Heladería Dellasera, La Rioja) hablará del valor de los sabores o Beatriz Echevarría (El Horno de Babette) cuya ponencia se dedicará al pan hecho en casa. Un certamen internacional que contará con monográficos, espacios de debate, degustaciones y presentaciones, así como catas y maridajes.
Habrá más de medio centenar de renombrados profesionales entre los que destaca la presencia de Ramón Freixa con su exposición sobre “Vegetales dulces” y el cierre a cargo del chef Paco Roncero como embajador del MOM Culinary Institute. Una oportunidad para deleitarse con el mundo de lo dulce y conocer por dónde va la vanguardia. Madrid International Pastry se celebra de forma presencial (150 euros, entrada) y en streaming (80 euros), a través de la plataforma digital MediaFood .
Especialidades estrella al alcance de todos
Hemos realizado una selección de panaderías o reposterías donde poder adquirir dulces o panes de calidad comprobada. Así, en El Horno de Vélez,el panadero Domi Vélez- panadero en cuarta generación mezcla lo artesano con la modernidad. Su pan de autor “Chapata con flores secas infusionadas” es pura originalidad. También ofrece dulces como el panettone o las 'carmelas', bollitos rellenos de crema.
Jordi Butrón creó en el año 2000 el primer restaurante de postres del mundo en su Espai Sucre de Barcelona . Allí, junto a Ricard Martínez y Adrián Ciaurriz, ofrecen varios menús distintos, desde uno a base únicamente de chocolates a otro degustación. Un ejemplo de postres es su “Bizcocho de aceite virgen extra, melocotón blanco, oliva verde y queso San Simón”. También imparten cursos de pastelería.
El riojano Fernando Sáenz fue nombrado “Mejor Pastelero- Repostero de España” (2016), entre muchos otros galardones. Experto en helados artesanales, dio la vuelta a todo lo conocido hasta entonces en este mundo frío, para presentar sabores hasta entonces inéditos. En su heladería DellaSera (Logroño) podrás probar helado de vaina de guisante lágrima con limón verde, de mazapán Riojanito o lías de vino blanco con salsa de orejones, entre otros muchos interesantes opciones.
Elena Echevarría fue la fundadora de la panadería madrileña artesanal “El Horno de Babette” y desde el principio destacó por las largas fermentaciones de sus panes y un excelente tostado. Uno de sus más solicitados es el “Hogazón de masa madre” (también en versión integral y de espelta); sus brioches de chocolate, pastas agustinas o la bica de arroz y almendra son otras originales especialidades. Todo online con servicio a domicilio (Madrid) en su web. Poseen una escuela con cursos, talleres y formación en abierto.
Una galaxia dulce con las mejores pastelerías, junto a las panaderías más destacadas, para poder aprender en un interesante congreso, así como adquirir y disfrutar con productos artesanales bien hechos.
Nota: Ninguno de los establecimientos o actos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
