La llegada del otoño marca el comienzo de la época gastronómica por excelencia y es ahora cuando surge la mejor despensa de todo el año. Caza, setas, verduras que llegan con el frío, caracoles, mariscos en sazón... numerosas y variadas materias primas que nacen con la caída de la hoja.
Bocados del bosque
Las setas son una de las grandes estrellas de la temporada. Entre las primeras los rebozuelos suelen ser las más tempranas y poco a poco, se incorporan muy distintas clases que son toda una delicia. En nuestro país crecen unas 4.000 variedades de hongos, sin embargo, las especies de auténtico interés gastronómico y que realmente ofrecen categoría culinaria no pasan de la treintena en el mejor de los casos.
Entre ellas, todas y cada una merecen la pena, pero aún así hay protagonistas de primera fila, como la Amanita cesárea- denominada así por la afición de los césares romanos a estos ejemplares- o el meloso y dulzón Boletus edulis (también llamado cep u hongo). Curiosamente, lo que antes era cocina de gente del campo como es el universo micológico, actualmente se ofrece en los mejores restaurantes de nuestro país.
Caza, un universo variado
También la caza llega con fuerza. Piezas como el conejo, el corzo o la liebre llegan las primeras y luego, en octubre, darán paso a faisanes y patos salvajes. La profusión de granjas, donde se crían ciertos animales de pequeño tamaño en cautividad, ha extendido su utilización en cocina aunque el sabor de una pieza criada en libertad o “de tiro” es mejor de la que pueda ofrecer una de éstas piezas alimentadas con piensos. Algo similar ocurre con las setas salvajes respecto a las de invernadero.
Entre los diversos ejemplares de caza mayor destaca el ciervo. Majestuoso y arrogante, su carne es sabrosísima. Junto a él, el Capreolus canus es la única raza de corzo autóctona que atraviesa nuestros campos. En general, la caza mayor dará lugar a exquisitos guisos como el ragout y el estofado; en cualquier caso, siempre se habrá marinado previamente en vino y verduras para quitar bravura a la carne.
Nuestra perdiz roja
Cuando se trata de caza de pluma, se le somete a cierto faisandage o “mortificación”, es decir, dejarlas un tiempo reposando en un ambiente frío y aireado- ya limpias de vísceras- para que su carne se ablande. Tórtolas, becada, grouse (esa perdiz escocesa excepcional y escasa), cerceta... se someten a la lumbre para dar lugar a excepcionales guisos, tanto en la cocina vanguardista como en la tradicional.
Y no podemos olvidar la perdiz roja, característicamente española y una de las joyas más preciadas a la mesa. El recetario español es riquísimo en fórmulas para prepararlas, desde las envueltas en col de Cataluña, la perdiz con chocolate de Navarra- un plato de reminiscencias coloniales- o las perdices a lo Tío Lucas madrileñas, con judías blancas.
Última oportunidad
El bosque es, en otoño, una caja de apetitosas sorpresas. Es cuando los caracoles salen a disfrutar de los últimos días de sol y se pueden capturar. Si no se aprovecha la ocasión, habrá que esperar hasta el año que viene. Hay numerosas especies de este gasterópodo rico en proteínas y escaso en grasas.
Los “escargots” franceses -grandes, oscuros y con reflejos dorados elaborados “a la Bourguignon”, con mantequilla y servidos muy calientes; en Italia los preparan también con mantequilla al que añaden su particular toque de queso Parmesano y en España tienen renombre los catalanes, donde los preparan a la brasa o llauna y se hacen grandes caracoladas.
Ricas verduras y frutas
Llega la época de las alcachofas cuyo mayor predicamento ostentan las “blancas” de Tudela, características por su forma más redonda y tener un orificio circular en la parte superior. También se presenta el cardo que, originario de islas mediterráneas como Sicilia, Baleares o Cerdeña, alegra los platos invernales. Y no olvidemos la borraja, de delicadísimo sabor y cada vez más extendida en los manteles de cinco tenedores.
Asimismo, es la hora de calabazas, coliflores, las tiernas acelgas o ciertas coles que, como la lombarda y la espinaca, nos acompañarán durante todo el invierno. Uno de los grandes protagonistas, si hablamos de la huerta, es el pimiento de “piquillo”, clásico de Navarra o los más carnosos de El Bierzo.
Es hora también de compotas y mermeladas: chirimoya, uvas moscatel, frutos rojos... También membrillos, higos, brevas y castañas. Éstas últimas son el elemento central del “magosto”, fiesta de carácter telúrico y origen celta, muy celebrada en Galicia y los pueblos de León, cuando se asan las castañas en grandes fogatas y se acompaña del primer vino joven del año.
Mariscos y legumbres
Septiembre da el pistoletazo de salida para los mariscos: son mejores en los meses con “R”, tal como manda la tradición popular. Vieiras, berberechos, las nécoras, ostras, centollos, langostas o bogavantes comienzan su mejor temporada. Y así, mientras algunos pescados azules como el bonito comienzan su declive, otras especies como los rodaballos, lubinas, meros y rapes ven potenciado su sabor.
En octubre aparecen las cosechas de cereales, algunos de ellas con denominación de origen, como las lentejas de La Armuña, judías del Barco de Ávila o garbanzo de Fuentesaúco.
Otoño, todo un vademécum gastronómico, inigualable en cualquier otra época del año.
