QE tiene tan solo seis meses y es uno de los secretos mejor guardados de los connaiseurs del sector. Una propuesta innovadora y vanguardista que se aloja en el séptimo piso de la conocida discoteca madrileña Kapital, una ubicación disuasoria en principio para los gourmets. Los dancings y la gastronomía, reconozcámoslo, nunca se han llevado demasiado bien.
Sin embargo, después de coger un ascensor hasta el que te guía un amable portero (y esto ocurrió al mediodía), al llegar a quintoelemento esos prejuicios se quedan en el baúl de los recuerdos y te olvidas de donde estás. Descubres una bonita y animada sala, decorada confortablemente, con un techo móvil que en los días de buen tiempo se abre completamente. Si el clima no acompaña, la proyección sobre el techado del cielo azul de Madrid- incluso con algunas nubes- parece hasta real.
QE, la sorpresa de quintoelemento
Una primera y positiva impresión que nos lleva a la verdadera joya de la corona: la barra nipona QE donde, siempre previa reserva, podemos disfrutar de su exclusivo Menú Omakase. Son doce elaboraciones preparadas ante el comensal al estilo de las mejores barras japonesas. Eso sí, no esperes ortodoxia. Y un apunte: Omakase significa “confianza en el sushiman”, para que vaya sirviendo según sus preferencias hasta que el cliente decida que ha llegado al final y en QE no es exactamente así.
En este caso, estamos hablando de un menú cerrado y ya diseñado previamente por el chef, una tendencia que ya utilizada anteriormente en otros restaurantes. Pero en QE, con mayor o menor límite de platos, la “confianza” no se pierde, sino que va aumentando a medida que van desfilando las preparaciones.
Cocina viajera y con firma
El artífice de QE, como del resto del restaurante si hablamos de cocina, es el chef Juan Suárez de Lezo. Iba para periodista, pero su afición por los fogones le llevó a matricularse en Le Cordon Bleu de París y allí trabajó durante dos años en La Maison Blanche. Más tarde recaló en Arzak, El Bulli, Mugaritz… Sus viajes por medio mundo también le abrieron los ojos a otras maneras de ver la gastronomía.
Su amplio bagaje anterior se refleja en las dos ofertas del restaurante que, aunque comparten espacio, están diferenciadas. Por una parte, quintoelemento, con una carta viajera formada por platos como ostras, caviar (del Gold al Beluga), apetecibles woks, pescados como bacalao en tempura con arroz con coco, carnes como la chuleta ibérica marinada en kimchi o la inusual picaña de cordero con bimi y pack choi.
Aquí la fusión manda, aunque también encontramos ciertos platos algo más tradicionales como la sopa de cebolla en tres texturas o el cebón al carbón. Poseen un Menú Degustación muy representativo por 110 euros y 150 con maridaje de vinos.
Sinfonía transgresora
Y llegamos a QE, una barra de ónix rojo situada al fondo del local, en la que Juan Suárez de Lezo expresa su amor a la cocina japonesa y despliega un menú que es toda una sinfonía en materia prima, elaboración, técnica y creatividad. Atendida por tres personas, los pescados están expuestos a la vista del cliente, lo que ya es muy buena señal. Son 12 pasos perfectamente orquestados que rinden homenaje a una tradición milenaria para llevarla al siglo XXI. Y únicamente para 10 comensales. El precio es de 140 euros, con degustación de tres sakes; con maridaje, 180 €.
¿Los platos que más llamaron nuestra atención?, el tartar de ostra en texturas (con las ‘barbas’ fritas y crujientes) y mousse de algas: puro mar y con el detalle de poder tomarlo en cucharita de nácar para no desvirtuar los sabores. También la sandía con vinagre de arroz, tartar de lubina y holandesa de yuzu. El atún toro con helado de sopa miso o esa tortilla japonesa (huevo, patatas fritas) en forma de croqueta redonda, con salsa de la casa a base de maíz dulce, kimchi y salsa kimuchi… tan ecléctico.
Sakes, nigiris, pavlova…
No te pierdas la selección de nigiris, todos con algún toque especial, como la mayonesa de café o la salsa de tomatillo para la cococha. Tampoco olvides la lámina de wagyu braseado con caviar. Como postre, y entre otros, una original pavlova acompañada de helado de naranja sanguina es toda una delicia
Con notas originales e imaginativas siempre presentes, la estética es otro elemento muy cuidado: vajilla artesanal de preciosos recipientes junto a presentaciones impecables. No dejes de disfrutar de sus sakes que puedes tomar fríos o calientes. Ofrecen una carta de vinos con 300 referencias. Es importante destacar que viernes y sábado por la noche esta barra está cerrada.
QE, todo un homenaje de Juan Suárez de Lezo al Japón más transgresor. Una cocina que sorprende y atrapa.
