San Isidro Labrador, patrón de Madrid, da para mucho si hablamos de gastronomía. Y también en el aspecto dulce, porque sus rosquillas son las más cotizadas entre los postres en estos días. Según la Asociación Pasteleros Artesanales de Madrid (ASEMPAS) durante estas fiestas en la capital se consumirán más de 6.300.000 rosquillas.
Las “Listas”, que van bañadas en un jarabe con sabor a limón, son las más consumidas con casi un 50% de la demanda, seguidas de las “Tontas” que llevan anís en su composición y en tercer lugar las de Santa Clara, con una cobertura de merengue blanco horneado. Éstas últimas son llamadas así porque su fórmula original se atribuye a las monjas clarisas, del Monasterio de la Visitación.
Por último, las rosquillas “Francesas” son las que llevan en su superficie almendra fileteada y azúcar glas y, por lo que parece, las menos populares y conocidas. Su creación se atribuye a un capricho de la reina Bárbara de Braganza, para quien el cocinero real las ideó al parecerle a la monarca muy sosas las rosquillas ‘tontas’ de siempre.
La creadora de estas rosquillas
Si la tía Javiera levantara la cabeza… A esta mujer, nacida en Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés- ambos con gran tradición en estos dulces-, se le atribuye la creación de las primeras rosquillas que se vendían en la romería celebrada en la pradera de San Isidro. En su masa llevaban algo de aguardiente y las despachaba colgadas en cordeles por docenas, al estilo de los churros. Dada su gran aceptación, pronto surgieron los imitadores.
Un dibujo satírico de la época sobre las imitadoras de la Tía Javiera. Cortesía de TURISMO MADRID.
Tantas nuevas vendedoras que Ramón Gómez de la Serna escribió estos versos: “Pronto no habrá, ¡cachipé!/ en Madrid duque ni hortera/ que con la Tía Javiera/ emparentado no esté”. Según la poca información que nos ha llegado, además del aguardiente en su masa, las rosquillas originales eran más pequeñas, con el agujero más grande e iban bañadas en un azúcar ligero y cristalizado. De una u otra manera han llegado hasta nuestros días y, aunque han cambiado significativamente, se siguen consumiendo con fruición.
Rosquillas de violeta
Cada año las pastelerías artesanales de Madrid crean nuevos sabores. Un buen ejemplo es Turris, que este año ha añadido una variedad nueva con sus rosquillas con cobertura de chocolate. Y un buen detalle: los escaparates de sus obradores se decorarán al estilo chulapo para rendir homenaje a estas fiestas tan madrileñas. Posee tres espacios en Madrid y también tienen venta a domicilio.
Rosquillas de violeta de la repostería Viena Capellanes.
Una de las ideas más originales nos llega de la pastelería Viena Capellanes donde se calcula que este año elaborarán 85.000 rosquillas. Además de las distintas clases más tradicionales, la novedad este año la aportan sus rosquillas de violeta: la unión de dos de los dulces más típicamente madrileños que puede haber.
Sabores infantiles
Cinco pastelerías centenarias de Madrid sorprenden este año con sabores como frambuesa y petazetas, piruleta, de nubes… no es broma. El Pozo, Casa Mira, El Riojano, La Duquesita y La Mallorquina han lanzado la iniciativa “Siempre seremos pequeños” para llamar la atención de las familias.
“Nos faltan siete años para cumplir 200 y lo importante es cumplirlos, aportando un valor”, afirma Estrella Leal, gerente y tercera generación propietaria de El Pozo. Carlos Ibáñez afirma que le gustaría que en el Día de San Isidro “Casa Mira estuviera llena de niños” o “Ahora, nos gustaría ver el 15 de mayo nuestras tiendas llenas de niños porque queremos que los que vienen detrás, conozcan nuestras pastelerías”, añade Roberto Martín de El Riojano. Por iniciativa, que no quede.
Rosquillas con sabor a piruleta de El Riojano, un modo de acercar a los niños a estos dulces.
Ésta última confitería, El Riojano, pondrá su granito de arena con rosquillas de sabor a piruleta. La Mallorquina de chocolate con leche y en La Duquesita, con un estilo bastante más sofisticado, serán de avellana, gianduja y barquillo para terminar con aromas a frambuesa y albaricoque.
La tradición manda
Ahora, si buscamos las rosquillas más tradicionales, en las pastelerías Horno de San Onofre y en La Santiaguesa las siguen elaborando de forma artesanal a base de materias primas como el huevo, la harina o el aceite virgen extra entre otros ingredientes. Y sus propietarias, Ana y Mónica, dan un dato importante, “pensamos que las rosquillas del popular personaje, la tía Javiera, eran más bien una suerte de masa frita de churro o buñuelo cubierto por un jarabe de azúcar. Estas rosquillas también se elaboran en San Onofre pero aquí las llamamos “De la abuela””.
Rosquillas del Horno de San Onofre.
Además ofrecen Listas, Tontas, de Santa Clara, Francesas… Y, en estas fechas, no puede faltar una vueltecita por Lhardy que, en pleno centro de Madrid, sigue conservando sus tradiciones. Aquí, el pastelero Ricardo Vélez apuesta también por los clásicos cuatro sabores de siempre. Son perfectas para llevar a casa o tomar en su pequeño bistrot.
Maestro pastelero Miguel Moreno que ha creado Pan y Cacao.
La misma tendencia sigue el pastelero Miguel Moreno, ex Pastelerías Mallorca y ahora con su propio negocio Pan y Cacao en la zona de Chamartín. Tontas con anís, francesas, listas y de Santa Clara son las variedades entre las que elegir. El chef pastelero, como a él le gusta definirse, es miembro de Relais Dessert International, compuesta por 80 reposteros con máximo prestigio de todo el mundo. Pan y Cacao cuenta con una zona de degustación y ofrece servicio a domicilio y para llevar.
Las rosquillas del Santo, el hoy y el ayer, pero siempre muy solicitadas y consumidas con fruición.
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Hecha en la MONCLOA por el MAESTRO PASTELERO SANCHEZ