Animal de bellota. Curioso aforismo, con el que se tilda, por obstinados y poco inteligentes, a algunos. Sin embargo Joselito le pone mucha inteligencia al guarro. Sobre todo si por medio anda la elaboración de un jamón de pata negra.
Cada año plantan 80.000 encinas, pero no cualquier encina. Desde 2001 almacenan datos referentes a cada bellota. A la humedad de cada finca, a lo que ha llovido. Al sol que ha hecho. Desde entonces almacenan bellotas en los laboratorios en los que la firma analiza lo que pasa con cada jamón, con sus encinas.
Esas 80.000 encinas son seleccionadas. Se plantan sólo las mejores bellotas. "El proceso es natural. No hay química en nuestras fincas, lo único que hacemos es plantar las mejores encinas".
Nuestros jamones tienen un 'DNI' más completo que el de un humano. Sabemos qué han comido, en qué lugar y cuándo...
Sucede lo mismo con cada cerdo. Se sabe lo que ha comido. El tiempo que ha hecho en las zonas en las que ha comido. Se conoce su genética. Se apuntan sus ancestros minuciosamente.
Cuando el cerdo es sacrificado, a todo lo anterior se suma un análisis de una muestra del mismo. Todos los jamones tienen un 'DNI' más completo que el de un humano.
"Sabemos, por ejemplo, que si el cerdo ha comido menos hierba de la que debería porque ese año el tiempo no ha permitido que crezca, ese jamón se oxidará antes", asegura José Gómez, responsable de marca de Joselito, sexta generación de la saga y que no ha abandonado Salamanca, lugar de procedencia de la marca (en concreto Guijuelo).
Todo eso es un batido que se remueve y estudia. Que se sirve posteriormente en la mesa de los investigadores y que da pistas para mejorar tanto la materia prima -el jamón en sí- como su salado, curación y lugar geográfico de la bodega en la que se ha almacenado, además de la zona exacta de almacenamiento dentro de la misma.
Como el número de la suerte, siete son los años aproximados en los que un cerdo se hace jamones. Dos de crianza, en la que se incluye la llamada campaña de la montanera, periodo que va de noviembre a marzo en la que el cerdo se deba a su antojo en la dehesa básicamente a base de bellota y hierba. Después de pasar a mejor -o peor, según se mire- vida, se salarán durante unas semana y después se almacenarán en bodega unos 4 ó 5 años.
"Las herramientas informáticas con las que trabajamos almacenan, incluso, cómo se ha curado cada pieza de jamón, lo que nos permite depurar mucho el proceso. En función de lo que haya comido cada jamón durante la montonera, o de su peso, se mueven de sitio y se ventilan abriendo unas ventanas y cerrando otras. Todo eso nos lo dice el sistema de Big Data con el que trabajamos, y que estamos ahora mismo implementando", explica.
Nariz inteligente
Una vez concluido este proceso, el jamón de bellota es sometido a un último proceso tecnológico.
La compañía cuenta con lo que se ha venido a llamar 'Nariz inteligente'. Sólo hay dos como ella en todo el mundo.
El sentido del olfato pierde precisión con el tiempo. El alcohol, el tabaco, el paso del tiempo, lo que comemos, van modificando este sentido. Pues bien, esta 'Nariz inteligente', desarrollada en Alemania, capta los efluvios de cada jamón y es capaz de separar su composición para descubrir cómo sabrá posteriormente cada pieza.
Con esa información y el Big Data de los animales Joselito genera, de cada añada, una nota de cata -han sido los primeros en acuñar este concepto para el jamón-. Este es el último estadio antes de que la pieza, loncheada, acabe en el paladar del cliente. El siguiente proceso de transformación del jamón, si les parece, lo dejamos para otra ocasión. Es algo más personal, más de cada uno.
