Dos restaurantes para revisitar (o conocer) que son una apuesta segura

En Madrid la locura de inauguraciones no cesa. Cada mes se dibuja un novedoso panorama de restaurantes, de todo tipo y condición, con cocinas que recorren incansablemente el mundo en busca del plato perfecto, sorprendente o novedoso.

Pero no pierdas de vista en tu agenda esos restaurantes que son una apuesta segura por su trayectoria sólida y atractiva. Y que inequívocamente siguen una línea basada en su regularidad, a los que puedes ir con confianza.

Hemos hecho una selección que va desde la alta cocina y elegancia de A’ Barra, a la oferta variada y sugerente de Ovillo. Dos opciones muy distintas, cada uno con personalidad arrolladora, a las que acudir tranquilo y sin incertidumbre.

A’ Barra

Alta cocina de producto

Es ya todo un emblema de la capital y forma parte de esos restaurantes de Madrid clásicos, elegantes y con un equipo de sala impecable que agasaja al cliente desde el primer momento. A' Barra, situado en El Viso y con aparcacoches, destila un innegable savoir faire.  Con una estrella Michelin y un Sol Repsol, la calidad del producto es su divisa incontestable.

A’ Barra ofrece un ambiente sereno y una carta en la que el chef Sergio Manzano une en perfecta fusión elaboraciones muy trabajadas en las que, aún así, brilla la materia prima. Puntos perfectos de cocción, salsas muy pensadas que resultan ligeras, sabores puros… en definitiva, toda la delicadeza y peso que requiere la alta cocina. Pero aquí llega desnuda, sin virguerías técnicas. Es el clasicismo del siglo XXI.

Un comedor luminoso, de mesas espaciadas, es el escenario para disfrutar de una carta con opciones como Gofre de foie, espuma de coco y frambuesa, Chipirón a la brasa y emulsión de ajos asados o Arroz seco de carabineros y sepia al azafrán. Entre los pescados, lo mejor de la lonja, desde bogavante a mero negro o merluza.

En cuanto a carnes, brilla el cabrito asado al azafrán o un delicioso steak tartar. Para 2 personas, un casi inexcusable Solomillo Joselito Wellington, lemon curd y salsa bordelesa. Impresionantes verduras surtidas por La Catedral de Navarra, compañía propietaria del restaurante junto a José Gómez, empresario de Jamones Joselito. 

Valerio Carrera, alma del restaurante A' Barra.

Postres originales, algunos basados en las verduras (perfectos pre- postres) como el helado de puerro, almendras y crema de albedo (la parte blanca interior de la naranja). Además de una nutrida carta, ofrecen un Menú Degustación (148 €) a tener muy en cuenta. El multipremiado sumiller Valerio Carrera dirige una bodega de más de 500 referencias: no duden en confiar en su sabiduría, es uno de los mejores profesionales de España.

Ovillo

Espíritu ecléctico y ‘cocina conciencia’

El cocinero Javier Muñoz- Calero fue de los primeros que trajo a España la tendencia Street- food y también triunfó con una cocina viajera y ecléctica, todo un aliciente en los años 90. Un chef de alma bohemia que, aunque formado en Francia y Suiza, recorrió el mundo en busca de nuevos horizontes para su cocina.  

El cocinero Javier Muñoz- Calero.

Centrado ahora únicamente en su restaurante Ovillo, no deja de sorprendernos. Una nave industrial decorada estilo invernadero, luminosa, con cierto toque decadente y refinado, es el medio ambiente de este restaurante solidario que colabora firmemente con la Fundación Raíces, para menores solos. Es esta “Cocina Conciencia” por la que pelea cada día.

Comedor del restaurante Ovillo.

En su nutrida carta encontramos influencias de aquí y de allá. Desde la delicada Rillette de conejo y encurtidos al Milhojas de paté de cabracho y mayonesa de berberecho o la Berenjena lacada en miso de bonito y consomé. Y no faltan los callos con mongetes, muy premiados. En todas sus preparaciones, el producto de temporada es primordial. También la creatividad y el respeto a los sabores.

Panaché de verduras y yema de huevo.

Cada plato es una sorpresa que lo mismo bebe de las fuentes tradicionales como de la cocina clásica o étnica. Elaboraciones precisas y armónicas, aún a costa de los contrastes, como en esas Navajas con un pilpil de pollo. Y, entre otros postres, la Taza de soufflé de chocolate a dos temperaturas y chantilly. Iluminado con velas, de noche es uno de los restaurantes más románticos de Madrid.

Nutrida carta de vinos con opciones de todos los precios - también grandes referencias-,   gestionada por la sumiller Lidia Giménez. Poseen tres menús: Ovillo (3 aperitivos y 7 pases, 71 euros), Madeja (3 aperitivos y 10 pases, 100 euros) y Tirar del Hilo, 3 aperitivos y 12 pases por 121 euros. Ovillo, un cocinero de implicación solidaria con un restaurante muy singular.

Dos restaurantes diferentes entre sí con la buena cocina como piedra angular y otros muchos atractivos en su oferta.