Muchas cosas han pasado este año en todos los aspectos y la gastronomía, como uno de los sectores más pujantes actualmente, no se ha quedado atrás. Éste es un balance en el que hacemos una recapitulación de los más destacados, y no precisamente por su novedad, sino por unos especiales y únicos atributos, por su originalidad, por su mérito… No están todos los que son pero, desde luego, si son todos los que están.
Cantabria, gastronomía de lujo
El penúltimo mes del 2019 se cerraba con la concesión al Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) de su tercera estrella Michelin. Un galardón merecido tras una brillante y meritoria trayectoria desde que Jesús Sánchez junto a su mujer, Marían Martínez, abrieran en 1993 las puertas de esta casona-palacio del siglo XVIII. Una larga cadena de esfuerzos y méritos que les ha situado en el Olimpo de la cocina española. Rehabilitaron con mimo el antiguo espacio y el jardín para, sin perder el encanto rústico y antiguo (arcos de piedra, ebanistería…), dotarlo de modernidad.
Pero el lujo también, y sobre todo, está en el plato: excelencia del producto, inteligencia, creatividad y una prodigiosa técnica. Una cocina que emociona siempre, desde lo más sencillo a esa cocina de escuela que Jesús Sánchez borda. Y siempre, un vademécum de la mejor cocina de temporada. Delicadas presentaciones, perfecta puesta en escena y otros aditamentos muy importantes en un restaurante: impresionante carta de vinos nacionales e internacionales, gran tabla de quesos, carro de destilados excepcionalmente surtido… Todo en un elegante comedor con luz natural.
Pasión y creatividad
La cocinera gallega Lucía Freitas, tras años de lucha y de no llegar económicamente a fin de mes, se ha estabilizado definitivamente durante el 2019 y ha recogido los frutos de años de trabajo duro. Tras formarse en algunos de los mejores restaurantes de España (Can Roca, El Bohío…) y abrir su restaurante A Tafona (Santiago de Compostela), comenzó sirviendo menús del día a 12 euros. No había otro remedio. Hasta que en 2017, con las cosas pensadas, decidió dar el salto: creatividad no le faltaba. Freitas vive en el mercado, todo lo prueba, todo lo analiza, siempre para ser fiel a su primera máxima: la excelencia del producto ante todo.
Y las verduras son de su propio huerto. A partir de ahí sabe construir una cocina delicada aunque de sabores potentes, de perfectos contrastes y/ o armonías. Carnes y pescados nunca faltan en su oferta (sargo con bullabesa, pasta fresca y erizo de mar; cochinillo con cerezas y San Simón, etc.) y una parrillada de hortalizas que acompaña con vieiras y salsa romescu. Sólo unos ejemplos ya que al cocinar sobre la compra del día, sus platos cambian constantemente. Es famoso su steak- tartar de vaca vieja. Todo en un comedor de piedra y madera que conserva el encanto de lo antiguo a pesar de haber sido reformado. Pasión e imaginación a la mesa.
La Mancha recobrada
En este 2019 el restaurante Lera se ha asentado y el eco de su buen hacer se ha extendido a los cuatro puntos cardinales de nuestra geografía. Genio y figura de padre e hijo. Lera es la evolución natural del Mesón el Labrador, fundado en 1973. Luis Alberto Lera cogió el testigo de su progenitor y llegó la revolución, en el mejor sentido de la palabra, porque ha sabido adaptar perfectamente la cocina tradicional de siempre a un estilo contemporáneo y sus nuevas técnicas. Y sin perder su esencia castellana.
El restaurante, enclavado en plena Tierra de Campos (Castroverde, Zamora) está especializado en caza - celebran en noviembre unas Jornadas Gastronómicas- y el pichón de la comarca, denominado ‘bravío’, es su plato emblemático. Discípulo de Irízar, Abraham García o Hilario Arbelaitz, también hace honor a su herencia y no faltan los escabeches, el lechado o los guisos; son famosos también sus platos de setas. Poseen un hotel con encanto.
Delicatessen made in Spain
Una de las aperturas en Madrid de este año ha sido La Retasca. Por lo poco convencional, por lo que tiene de naif y porque… se come maravillosamente. Magnífica parrilla, laterío de primer nivel y una retahíla de platos pensados por Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) que ha sabido recrear un bar- cafetería de los años 70 para llenarlas de delicatesen nacionales. De los huevos fritos con bravas a los callos, de las gambas blancas de Huelva al ajillo a la tortilla de patatas.
Pescados y carnes rojas a la brasa con género de primer nivel. Y que no falten las ‘cañitas’ bien tiradas. El Madrid más genuino en este local que forma parte de ‘Bulbiza’, ese nuevo tramo de la calle Ibiza que se está llenando con nuevos restaurantes de cocineros de primera fila. Y justo enfrente, El Marginal, un bar de vinos transgresor y diferente con numerosas referencias que no encontrará más que aquí.
Gastrobar de campanillas
También en Madrid, el cocinero Diego Guerrero inauguró en agosto Dspeakeasy, para ofrecer una cocina más informal y asequible (unos 50 euros de media). Con dos estrellas Michelin en Dstage, el chef abrió este nuevo espacio estilo gastrobar que abajo cuenta con una amplia coctelería dirigida por Anxo Vila.
El restaurante, situado cerca de la casa madre y sin excesos decorativos, está en la parte de arriba y cuenta además con una gran barra. Un nivel culinario alto, aunque lógicamente sin la sofisticación de la alta cocina de Dwww. Originalidad en los platos, en las presentaciones y ejecución de aplauso. Colinabo, berberecho y sésamo tostado, sardinas, jamón y berenjena; picantón asado, maltas, ensalada; y un lenguado meuniére especial e inolvidable, entre otros platos de una ecléctica y creativa oferta.
Cartagena también existe…
… y la ha puesto en el mapa gastronómico el joven matrimonio formado por María Gómez y Adrián de Marcos con su restaurante Magoga. Siempre bajo un denominador común: Murcia y su rica despensa, con Cartagena en primera línea. Frescos mariscos y pescados de sus costas, arroces de Calasparra, salazones o verduras y frutas de la fértil huerta. Los mejores productos de la zona para unos sugerentes platos contemporáneos.
La chef María Gómez, formada en el Basque Culinary Center de San Sebastián, posee un amplio bagaje con estancias en Arzak, Adriá o Arbelaitz. Todo ello se traslada a su carta, en la que desgrana una cocina mediterránea y cartagenera con sello del siglo XXI. Un canto a lo autóctono, como los guisantes ‘negré’, típicamente murcianos y papada del “chato”(cerdo negro recuperado en la zona) en una deliciosa armonía. Entre los pescados, el sabroso galete de atún rojo, langostinos de Guardamar o la ‘angula’ de la comarca. Una amplia sala en tonos negros y blancos es el relajado medioambiente donde Adrián de Marcos ejerce de director. Surtido carro de quesos y carta de vinos con 300 referencias.
Noor. Año III.
Las propuestas de Paco Morales, uno de los cocineros de referencia en España hace años, son tan especiales que merecen su propio calendario. Y también estar en este listado. Morales prosigue su viaje gastronómico y cultural en su restaurante Noor revisando el legado de la cocina andalusí y, este año, toca la cocina del reino nazarí con tres menús – Benimerin, Mudéjar y Almogávar- que ha rescatado y reinterpretado tras inspirarse en fórmulas culinarias del siglo XIV. Únicamente un cocinero con la entidad y valía de Paco Morales podía meterse en esta aventura única donde realiza un importante trabajo de investigación y toca todos los palos, desde África a la cocina cristiana o mudéjar.
Botarga, garum… una densa labor para recrear lo que se comía en la Córdoba árabe, pasado por la lente de la vanguardia de Morales. Un restaurante único para unos platos únicos y diferentes, que este año consiguió su segunda estrella Michelin. Y triunfa con Nanita, el bar nuevo de este año de ‘alta cocina informal’: tartar de vaca vieja con yema de huevo curada, ostra con pipirrana líquida… Un lugar divertido y desenfadado.
Pasado y presente en Toledo
Su nuevo restaurante está situado en El Cigarral del Ángel, el más antiguo de Toledo. El 2019 ha sido para el cocinero Iván Cerdeño, con su restaurante homónimo, la piedra angular de su éxito y cuando su carrera intensa y esforzada ha cuajado definitivamente. No ha faltado la concesión de una estrella Michelin. Tras unos años de formación con Pepe Rodríguez en El Bohío, ofició más tarde en el toledado El Carmen de Montesión.
Ahora abre una nueva etapa junto a su mujer, Annika García- Escudero, que está en la sala y se encarga de la carta de vinos. El chef se inspira en la densa y movida historia de Toledo y sus distintas influencias para elaborar una cocina que profundiza en la tradición y los productos de la zona. Antiguas recetas le sirven de base para hacer una cocina contemporánea de mirada a la huerta y al río Tajo, a los montes de Toledo y a la caza. Iván Cerdeño es la perfecta conjunción del pasado y del presente rompedor de la cocina manchega.
Territorio Valencia
Muchas de las mejores mesas de España se encuentran actualmente en la Comunidad Valenciana. Un destino gastronómico de primer nivel que ha sabido evolucionar, más allá de los tópicos, para sacar lo mejor de sí misma. Y es mucho: mar, montaña… El chef Quique Dacosta como cabeza de ‘partido’, además de su restaurante tri-estrellado en Denia, ha sabido hace ya tiempo ponerse al nivel de la calle. Bajo la marca Daco&Co, Valencia capital fue su territorio. Primero fue El Poblet (que este año recibió su segunda estrella) en un escalón más bajo que la casa madre, más tarde y ya mucho más informales Vuelve Carolina, luego Mercatbar (su gastrobar valenciano).
Su última novedad en Valencia, Llisa Negra, acaba de cumplir un año y lo ha convertido en el paraíso de la materia prima de la comarca. Un sencillo restaurante de pocas mesas con cocina vista donde la calidad deslumbra y es esencia de cocina levantina ‘de casa’. Dacosta otra vez descubre algo nuevo volviendo a la mejor tradición: salazones (imprescindible pedir la ventresca de atún rojo, una gran pieza que cortan como si fuera jamón ibérico), los ‘mosquitos’ (cigaletas) fritas con salsa americana… y la parrilla, la plancha, el Josper, las brasas, entre las que se manejan los jóvenes cocineros. No faltan unas deliciosas paellas hechas a la leña de naranjo. Imprescindible reservar.
Un viaje a la perfección
Entrar en Coque (Madrid) es iniciar un viaje para celebrar y jalear la perfección. Parecía que no iba a poder ser más pero los hermanos Sandoval- Rafael en bodega, Diego en Sala y Mario el gran chef- se superan a sí mismo. Todo un derroche de alma y esencia que este 2019 ha dado una vuelta de tuerca más (aunque parecía imposible). Una inspiradora experiencia en la que todo está en su punto y Mario Sandoval en plena forma. Cada plato que llega a la mesa es una sorpresa y un deleite: gazapachuelo de médula de atún con cococha de merluza, oritiguilla con pil- pil de lechal y jengibre…
Alta cocina que se complementa con un comedor al que no le falta detalle, desde la porcelana de primeras marcas, el cristal más fino, servilletas y cubiertos templados para el comensal en muebles especiales, carrito de degüello de botellas en sala, impactante bodega … siempre con un magnífico servicio. Este Coque de ahora juega en otra liga. Pasión, excelencia y agasajo continuo al cliente. Un lujo para Madrid. Pasadas estas fechas navideñas inauguran Coquetto, un concepto ‘casual’ que da protagonismo al producto y a la filosofía sostenible.
DIRECCIONES
* Restaurante Cenador de Amós. Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones (Cantabria) Web: www.cenadordeamos.com
* A Tafona. Rúa da Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela. Web: http://www.nove.biz/restaurante-lucia-freitas/es
* Restaurante Coque. C/ Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel.: 916040202. Cierra lunes. Aparcacoches. Web: www.restaurantecoque.com
* Restaurante Lera. C/ Conquistadores Zamoranos, 6. Castroverde de Campos (Zamora). Web: restaruantelera.es
* Dspeakeasy. C/ Fernando VI, 6. Web: www.dstageconcept.com
* La Retasca. C/ Ibiza, 38. Web: www.laretasca.com
* Restaurante Magoga. Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia). Web: www.restaurantemagoga.com
* Noor Restaurant. C/ Pablo Ruiz Picasso, 8. Web: www.noorrestaurant.es
* Iván Cerdeño. El Cigarral del Ángel. Ctra. de la Puebla de Montalbán, s/n. Web: ivancerdeno.com
* Llisa Negra. Carrer de Pascual i Genis, 10. Web: www.llisanegra.com
