La oferta gastrónoma de la Comunidad de Madrid es capaz de satisfacer todos los gustos y bolsillos: cocina internacional, alta gastronomía, platos tradicionales… Ninguna opción queda fuera de su amplísimo alcance. Un abanico inacabable y de gran calidad al que no dejan de incorporarse opciones, pero en el que siempre destaca una alternativa que hunde sus raíces en la tradición y hace bandera de la identidad madrileña: las tabernas y las casas de comidas.
Asequibles y castizas
Las casas de comidas constituyen todo un clásico de la gastronomía popular madrileña. Han sido y siguen siendo una seña de identidad de la Comunidad desde hace más de un siglo. “En sus orígenes estos locales estaban vinculados a una familia en la que, tradicionalmente, la esposa preparaba rica cocina casera, mientras que el marido atendía las mesas y vendía los guisos de siempre”, destaca Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. Un patrón que hoy ha transformado sus roles, más adaptados a los tiempos actuales, pero cuyos rasgos esenciales siguen muy presentes en los establecimientos de nuevo cuño. “Los manteles de cuadros, el trato familiar, los menús del día y los guisos regionales siguen siendo marca de la casa en este tipo de restaurantes”, asegura Enríquez.
En los años 60 del siglo pasado, la llegada masiva de población procedente de otras provincias españolas hizo que las casas de comidas se convirtieran en la mejor muestra de la cocina regional en la capital. “Las había gallegas, castellanas, andaluzas, extremeñas, vascas, navarras, murcianas, valencianas, asturianas…”, indica Rogelio Enríquez.
La Casa del Abuelo. @Restaurantes Centenarios Madrid_Comunidad de Madrid.
Estos comedores se caracterizan por sus precios económicos y su apuesta por la cocina tradicional
De aquella misma etapa data a invención de un concepto, el menú del día –originariamente llamado “menú turístico”–, creado por el entonces Ministro Manuel Fraga con el objetivo de atraer al turismo, tanto de otras partes de España como del extranjero, que ha permanecido hasta hoy como uno de los grandes atractivos de muchos de estos locales. Y es que estos comedores se caracterizan por sus precios económicos y su apuesta por la cocina tradicional, tanto madrileña como de otras partes de España.
Muchos de estos los restaurantes con solera siguen más que vigentes en la actualidad. Nombres emblemáticos como Casa Alberto, Asturianos, La Castela, Barrera, De La Riva, Casa Toribio, Ponzano, Casa del Abuelo, El Fogón de Trifón, Matritum, El Quinto Vino, Angelita, García de la Navarra, La Catapa, Marcano, Salino, Casa Adolfo, Casa Ricardo, Paulino, Casa Mundi, La Charca, El Bierzo, La Nieta, La Sanabresa, Casa Pedro, El Parque, El Asturiano, Sanmamés, Ciriaco, Quinqué, La Tajada, Colóssimo y muchos más que mantienen en todo lo alto una tradición centenaria.
Interior de Casa Alberto. Imagen cedida por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Sabores de siempre
Las especialidades de estos templos del buen comer proceden de esa cocina tradicional sin muchas florituras ni sofisticación, a veces contundente y siempre sabrosa en la que todos los comensales se reconocen y les permite hacer un viaje al pasado, a sus orígenes y sus padres y abuelos. “Gracias a estas casas de comidas se han mantenido vivas muchas recetas y platos tradicionales que, desgraciadamente, estaban al borde de la desaparición”, asegura Rogelio Enriquez.
Hablamos de esos guisos y platos caseros de siempre, como lentejas, sopas, cocidos, alubias, callos, estofados, potajes, merluzas, pescados fritos o pepitorias que quizá no sorprendan, pero que nunca fallan y generan una legión de clientes habituales.
Los sabores tradicionales reinan en la carta. Imagen cedida por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Si la cocina es sencilla, también lo es la decoración. Estos establecimientos nunca han destacado por el lujo o por la extravagancia. Al contrario, la austeridad y la funcionalidad han formado parte y siguen haciéndolo de su ADN como negocio. Sus ya míticos manteles a cuadros, esas paneras de mimbre o los combos de aceite y vinagre para aderezar las ensaladas son atrezo imprescindible y signo de solera y buen comer.
Lo que no quiere decir, apunta Rogelio Enríquez, que estos lugares no hayan sabido evolucionar y adaptarse a los nuevos tempos. “Las nuevas casas de comidas ya no son propiedad de un matrimonio con ganas de prosperar. Las arrancan cocineros jóvenes, bien formados, que ofrecen la comida que demanda el público actual. Entre la oferta autóctona, la fusión se ha colado por una rendija, también la modernidad. Sin embargo, los nuevos locales no han perdido ese tono de cercanía, de complicidad con el comensal al que alimentan a diario a precios moderados”.
Las nuevas casas de comidas las arrancan cocineros jóvenes, bien formados, que ofrecen la comida que demanda el público actual
Neotabernas
Otro de los establecimientos típicamente madrileños, cuyos orígenes se remontan a siglos atrás, son las tabernas. Las primeras tabernas se crearon en la calle de Las Tabernillas, en el distrito de la Latina. Se estima que en el arranque del Siglo XVII ya existían alrededor de 400 en Madrid. En ellas se concentraba buena parte de la actividad social de la capital, además de recibir a un hervidero de visitantes en tránsito o desplazados a Madrid para realizar alguna gestión administrativa.
Taberna Antonio Sánchez. @Restaurantes Centenarios Madrid_Comunidad de Madrid.
Algunas de las actuales tabernas conservan ese color rojo característico en sus fachadas, distintivo de que en estos establecimientos se dispensaba vino. Hoy muchas ‘neotabernas’ mantienen la esencia de la taberna tradicional, especialmente en sus barras, pero han sabido adaptarse a las nuevas preferencias del público actual y reinventado los platos más tradicionales de Madrid.
Y es que, dice Rogelio Enríquez, “Madrid puede presumir de poseer una pléyade de establecimientos, tanto clásicos como de nuevo cuño, cuyos parroquianos frecuentan a diario y en los que se sigue comiendo de maravilla. Las hay especializadas en productos concretos, las que rinden culto al vino o las neotascas ilustradas con locales de diseño... Pero, por muchos que vengan, la solera no se compra”.
