Si el año 2021 nos ha dejado algo positivo ha sido el esfuerzo de los restaurantes, uno de los sectores más castigados por la pandemia, para sobrevivir. Y no sólo eso, la valentía de los chefs inaugurando nuevos locales o reforzándolos ha sido una constante en estos doce últimos meses. Son tiempos difíciles y desde aquí, todo nuestro reconocimiento.
Ahora recapitulamos y elegimos diez restaurantes muy especiales para subir a este podio. Ordenados alfabéticamente, todos tienen características únicas y grandes cocineros detrás de sus fogones, son originales, destacan por sus cualidades y poseen un gran mérito por seguir día a día al pie del cañón. No están todos los que son, pero desde luego, si son todos los que están.
1) Ambivium (Peñafiel-Valladolid)
El restaurante Ambivium, situado en la bodega Pago de Carraovejas, es único en el mundo por funcionamiento y filosofía. El vino se sitúa en lugar honorífico y su cocina vanguardista de potentes raíces castellanas gira en torno a él. Todo por un perfecto maridaje. Combinaciones de varias etiquetas con cada plato- se utilizan unas 1.300 copas en cada servicio-, con distintas opciones de menús denominados “Paisajes” y “Entornos” (de 120 a 290 euros) y bodega para elegir en cada uno. En carta ofrecen más de 3.000 referencias entre vinos, sakes y destilados, con verdaderas joyas: vinos internacionales, ya descatalogados, añadas únicas, verticales de impresionantes etiquetas…
Con una estrella Michelin y siempre bajo el prisma de la sostenibilidad (poseen además huerto propio ecológico), el cocinero Cristóbal Muñoz idea platos como “Trucha, jamón y sus huevas”, “Pichón, praliné y cebada” o “Cangrejo y caviar” como parte de una apabullante oferta. Un equipo de sala impecable y profesional, dirigido por David Robledo (ex Santceloni) permite tal derroche de servicios. Diego González, Mejor Sumiller de España en 2019, pone el punto perfecto para las armonías con los vinos y dirige el equipo de sumilleres del restaurante. Gran separación entre sus mesas. Pedro Ruiz Aragoneses es el CEO de Alma Carraovejas, un gran grupo vitivinícola al que pertenece esta bodega.
2) Deesa (Madrid)
Acudir a Deesa es ir preparado a vivir una experiencia inolvidable. La llegada en 2021 del cocinero Quique Dacosta al hotel Mandarin Ritz como Director Gastronómico de todos sus restaurantes ha supuesto un lujo para Madrid. Deesa es la joyita de la corona y donde podemos encontrar esa cocina vanguardista, delicada y artística del chef tri- estrellado. En menos de un año ya ha conseguido su primera estrella Michelin y pensamos que eso solo va a ser el comienzo de un fructífero camino. Como jefe de cocina está en el día a día el chef Ricardo Tobella, discípulo de Dacosta largos años y junto a él, en sala, la eficaz y profesional María Torrecilla, directora del restaurante.
Comer en Deesa significa experimentar el esplendor en todos sus aspectos: servicio, puesta en escena, magnífico entorno con vistas al jardín del hotel, impresionante bodega… y una oferta culinaria que no para de sorprender al comensal. Poseen dos menús degustación: Histórico, con los platos más emblemáticos de Dacosta y Contemporáneo, de preparaciones exclusivamente creadas para el restaurante. Ambos a un precio de 180 € y 270 con armonías. Cualquiera de los dos es un derroche en cuanto a técnicas, productos y elaboraciones sin igual. Carro de caviar, de huevas de pescado en salazón… y refinadísimas elaboraciones. Quique Dacosta ha hecho más grande esta ciudad. Fabulosa carta de vinos.
3) Desde 1911 (Madrid)
Es el nuevo restaurante de Pescaderías Coruñesas, que este 2021 también adquirió el histórico Lhardy. Y tiene un toque único por concepto, por estilo, por personal, por decoración… desde luego también por su oferta gastronómica, centrada en los pescados. Un local amplio con distintos ambientes y un moderno comedor situado frente a un bonito patio. El equipo cuenta con Abel Valverde (ex Santceloni) como director de los restaurantes del Grupo Coruñesas y Miguel Ángel Aragón en el día a día, el sumiller Sergio Otero (ex StreetXO) maneja una de las cartas de vinos más valiosas y brillantes del sector y los fogones están a cargo del experto cocinero Diego Murciego.
Un equipo de campanillas para una singular oferta. Sólo hay un segundo plato, el mejor pescado del día de la lonja que decide el restaurante y, entre los primeros se pueden elegir tres, cuatro o cinco entrantes con un precio total respectivamente de 120, 135 o 150 euros; una tarifa fija que incluye el pescado del día, postre o tabla de quesos e IVA. Gran peso de la sala, donde se terminan numerosos platos. Espectacular carta de vinos (600 referencias) con etiquetas ya descatalogadas, verticales de Vega Sicilia Únicos o Castillo de Ygay… Desde 1911, fecha de fundación de Pescaderías Coruñesas en Madrid, es todo un homenaje de los hermanos García a sus ancestros maragatos.
4) Disfrutar (Barcelona)
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son los artífices de este restaurante que se sitúa entre los mejores de España. Los tres estuvieron en El Bulli y se embarcaron en la aventura de crear Compartir en Cadaqués, de línea informal. Más tarde, dieron el salto a Barcelona para inaugurar Disfrutar, de alta cocina creativa. Todo en un singular espacio de estilo mediterráneo donde degustar una cocina vanguardista y sorprendente de sello propio. Ofrecen dos menús degustación, Disfrutar Festival y Disfrutar Classic, ambos a un precio de 210 euros. El primero se centra en elaboraciones novedosas de temporada y el segundo hace historia al reunir creaciones ya clásicas de la casa. Si se opta por el maridaje de vinos, la tarifa asciende a 310€.
Sólo unos grandes cocineros como ellos osarían servir los “snacks al microondas”, porque detrás de cada plato que llega de cocina se esconde un derroche de técnicas y complicadas elaboraciones. Maravillosas y originalísimas presentaciones para platos como “Multiesférico de guisantes a la catalana con sepietas” o “Ravioli de algas y umeboshi de frambuesa”. El milhojas de Idiazábal puede cerrar un festín único. Cuentan con una estrella Michelin y numerosos premios.
5) DiverXO (Madrid)
¿Qué contar que no se sepa de este genio de la cocina?. Actualmente, David/ Dabiz Muñoz sigue en la cresta de la ola, pero hubo tiempos en los que fue mileurista y, si no le hubiera llegado la tercera estrella Michelin, le hubiéramos perdido para siempre, ya que estaba decidido a volver a Londres. Sin embargo, esa maravillosa aventura siguió adelante y hoy es uno de los cocineros más consagrados de nuestro país. Rebelde, luchador, empecinado de un sueño conseguido, temperamental, con desbocada imaginación… no hay adjetivos para retratar a este chef que derrocha creatividad por los cuatro costados. Y eso a veces llama la atención. Como cuando, recientemente, subió el precio de su menú a 360 euros… ¿pero no estamos en una economía de libre mercado? Si no llena, el problema será suyo, pero déjenle volar.
Por cierto, el menú para esta temporada se llama “Cocina de los cerdos voladores” y la organización ha sido remisa a pasarnos el nombre de algún plato, pero les contamos más. Su próximo proyecto es RabioXO, un concepto alrededor del “mundo pasta”, aunque no la convencional italiana. Para estas navidades en los aledaños de El Corte Inglés de Castellana ha instalado un food truck de perritos y hamburguesas junto a otro de cócteles; sus roscones (2 sabores) y turrones se venden en el gran almacén y se agotan a la velocidad de la luz (en Barcelona ha hecho algo similar). Pero volviendo a su alta cocina: si quiere ir a DiverXO tendrá que ponerse en la lista de espera y prepárese para pagar con antelación el importe completo del menú. ¡Ah, David/ Dabiz!.
6) Lienzo (Valencia)
Arte y gastronomía. Dos facetas perfectamente ensambladas en este restaurante valenciano, donde la chef Maria José Martínez junto a su marido Juan José Soria, dibujan cada jornada una representación de lujo y delicadeza plato tras plato y vino tras vino. Ubicado en el centro de la ciudad, en la mesa se van sirviendo singulares creaciones de esta cocinera que aboga por la cocina kilómetro cero con los ricos productos de su tierra. Aquí se hace cocina de vanguardia en una feliz sintonía con las materias primas del mar o de la huerta valencianas.
Platos como la “Calabaza alcalinizada con terrina de anguila de la Albufera y salsa de arrope y teriyaki, la “Verdura en dos pilpiles y huevos de mújol cocida en barro” o un delicioso arroz de escorpa (cabracho) son algunos de sus platos. Y la miel, la cera y todo lo que rodea el mundo de las abejas. Ella y su marido han pergeñado las “colmenas urbanas” y elaboran sus propias mieles… no se pierdan el postre de cera de abeja con nata y helado de vaca fresca. Los menús Trazos, Pinceladas y Lienzo (corto, mediano y largo) tienen un precio de 40, 55 y 70 euros respectivamente (sin vinos). El capítulo bodega es toda una sorpresa de 200 referencias, con etiquetas nacionales e internacionales, y un gran surtido de vinos levantinos. Cuenta con una reciente y merecida estrella Michelin.
7) Noor (Córdoba)
En 2016 el cocinero Paco Morales inauguró Noor. Fue el primer proyecto en solitario del aclamado chef Paco Morales y para ello volvería a Córdoba, su ciudad natal. Allí llevó innovación, investigación e imaginación a un restaurante que significa ‘luz’ en árabe, un exclusivo espacio de tan solo ocho mesas especializado en cocina andalusí al combinar la gastronomía andaluza con la mozárabe. Siempre con su orientación creativa y personal, Morales hizo su propia revolución con una propuesta vanguardista y cultural evolucionando a lo largo de distintos menús que, cronológicamente, comenzaron en la creación de Al-Andalus. Aunque, como afirma el chef, “no es que recreemos esos platos en clave contemporánea, sino que hacemos las recetas de esos siglos como si se hicieran ahora”. Pura primera línea que, para esta sexta temporada, se denomina “Nuevo Mundo Andalusí- S. XV- XVI” y se refleja en preparaciones como “karim de pistacho, caviar de arenque, manzana verde y pan negro” o “gamba blanca macerada en algarroba y chile cascabel”. Ofrece tres menús (Thadir, Rihla y Wusul) de 95, 130 y 190 euros respectivamente, detrás de los cuales hay un arduo trabajo y una ingente labor de investigación. Un cocinero que utiliza un lenguaje propio con el marchamo de hacer un trabajo único en el amplio panorama actual. Siempre desde el prisma de la alta cocina, Morales ha sido multi- premiado y se mantiene entre los mejores cocineros del mundo año tras año. Actualmente ostenta dos estrellas Michelin.
8) Omakase (La Coruña)
Omakase, sólo para 10 comensales, es la primera barra de sushi de la ciudad. El nombre del restaurante responde a lo que hallarás: el itamae Adrián Figueroa te irá sirviendo en directo hasta que tú digas ‘basta’. Brillan los pescados y mariscos de las rías y el Atlántico sometidos a distintas técnicas: maduraciones de hasta un mes en una cámara a la vista, shock térmico de calor sobre su piel o en agua fría, marinados, marcaje de las piezas con carbón… No es un capricho, mediante estos sistemas se ablanda la textura y surge el quinto sabor, o umami, debido a la mutación de las sales del pescado en azúcares naturales (sin añadir glutamato ni otras sustancias). Una técnica milenaria en Japón que Figueroa aprendió de su maestro Nobuyuri Tajiri, después de trabajar en otros restaurantes europeos. El menú base consta de 13 pases (45 euros) que pueden ampliarse según los deseos de un cliente. Niguiris, makis, sopa de miso, alguna carne a la brasa y algún postre están siempre presentes y hechos al momento. Si se desea se puede completar a base de tempa o kata moro, los cortes más exclusivos del atún, auténticas vieiras de Cambados, cigalas, etc. El sumiller Andrés Gundín gestiona una carta de 200 referencias- muchos gallegos o en magnum- que maneja maravillosamente para conseguir unas armonías perfectas. Un lujo de restaurante que descubre al comensal un mundo nuevo pleno de sensaciones.
9) Ricard Camarena (Valencia)
El chef Ricard Camarena ostenta actualmente tres estrellas Michelin, una de ellas de color verde, concedida en la última edición de estos premios por su gestión de la sostenibilidad en el restaurante que lleva su nombre. Un camino que no es nuevo, gestado hace ya muchos años en los que el ecologismo y las materias primas de proximidad han sido protagonistas en sus mesas. Valenciano de pro, en la rica huerta de su ciudad distintos agricultores trabajan en exclusiva para el restaurante y surtirlo de verduras y hortalizas frescas. Además, como Camarena bien apuntó en sus redes, “aprovechamos todo, un ejercicio que nos obliga a ser creativos y calentarnos la cabeza para lograr conseguir los residuos cero”. Actualmente posee otros cuatro restaurantes en la ciudad: Canalla Bistró, Central Bar, Habitual y el recién inaugurado Bar X. Éste último, situado en el Mercado de Colón, pretende ser un punto de encuentro abierto de 12 a 12 de la noche, con mesas y barra, un lugar donde tomar el aperitivo, comer, disfrutar del tardeo o cenar a base de raciones, frituras… no falta la gamba roja de Denia o las chuletitas de lechal tostadas con ajo y romero. Desde el principio el chef ha destacado por la versatilidad de sus propuestas, teniendo como eje central su restaurante de alta cocina. Excelencia, la cultura del aprovechamiento y una filosofía de sello personal e intransferible son los parámetros por los que se mueve este genial cocinero.
10) Zuberoa (Iturriotz-Guipúzcoa)
Ha sido el mejor restaurante de la provincia según la Guía Macarfi, aunque la trayectoria del cocinero Hilario Arbelaitz siempre ha sido una de las más reconocidas de nuestro país. El chef menos mediático de la denominada “Nouvelle Cuisine” sigue trabajando silenciosamente en su caserío- restaurante junto a sus hermanos: Eusebio al frente de la sala y la bodega y Joxe Mari, incorporado al negocio tras el cierre de Miramón- Arbelaitz donde consiguió una estrella. Partiendo de sus raíces y basándose en un producto de máxima calidad, construye platos clásicos y elegantes con un refinamiento de poso francés ajeno a las modas. Sabor, delicadeza, técnica… hay mucha cocina detrás de platos como “Gambas y manitas, espárragos verdes y jugo de hongos” o el “Royal de nécoras, erizos de mar y vieiras al aroma de hinojo”. Hoy, en un negocio familiar ya en cuarta generación como Zuberoa, Joxe Mari también está en la cocina para apoyar a su hermano. En líneas generales, ofrecen una gran cocina clásica pasada por filtros de técnicas actuales y secular sabiduría, dos elementos perfectamente ensamblados. Ofrecen carta al uso y un Menú Degustación (165 euros, sin vinos) que comprende siete platos y dos postres. El pichón de Hilario es un imprescindible y siempre hay que medirse para degustar algún postre en esta casa. Magnífica bodega y agradabilísimo porche- terraza.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
