El próximo 13 de septiembre es el Día Mundial del Chocolate, un alimento que hace las delicias de todos. Placer o suplicio de dietas adelgazantes, lujo celestial o infierno “dulce”, el chocolate es una de las golosinas más apreciadas en el mundo.
Hagamos historia: los mayas empezaron a cultivar el cacao hace más de 2000 años, utilizándolo como alimento y moneda de cambio. En la civilización azteca ya se elaboraba el “xocolatl”, una bebida de fuerte sabor que consideraban “el manjar de los dioses”.
Gracias a los españoles el chocolate llegó a Europa: las primeras habas de cacao arribaron a nuestro país gracias a unos monjes cistercienses que viajaban con Hernán Cortés y el primer chocolate de este continente se elaboró en el Monasterio de Piedra de Zaragoza, como está documentado.
Signo de distinción y elegancia
En los primeros tiempos, se degustaba únicamente de forma líquida y con gran cantidad de especias, como pimienta o nuez moscada. La infanta española Ana de Austria, casada con Luis XIII, introdujo el chocolate en la corte francesa y a partir de ese momento se extendió por todo el Viejo Continente, aunque estaba restringido a la aristocracia ya que tenía un elevado coste. Fue un inequívoco signo de distinción.
Poco a poco, para evitar su amargor, se le comenzó a adicionar azúcar y vainilla. Más tarde inventarían los bombones en Francia (bon bon, ‘bueno bueno’), se producirían industrialmente las primeras tabletas de chocolate y Henri Nestlé fue el primero en atreverse a añadirle leche. También comercializaría en primicia el mal denominado ‘chocolate blanco' (1936), sin una pizca de cacao, que en realidad sólo lleva manteca de cacao, azúcar y leche.
Chocolates monovarietales
Desde entonces, este mundo dulce ha experimentado una espectacular evolución. Sin prisas pero sin pausa y muchas veces conectado con el mundo del vino. Como en el caso de las uvas, cada cacao posee un aroma y sabor diferente: el tipo de árbol, el origen geográfico y su ubicación marcan sus bondades o defectos.
Actualmente, las plantaciones de cacao también se delimitan y catalogan para encontrar los mejores terrenos para esas grandes habas que, una vez procesadas, dan lugar a deliciosos chocolates monovarietales, sin mezclas y con denominación de origen. Así, se habla de chocolates “Grands Crus”, una apelación tomada de los vinos franceses que, con grandes extensiones de viñedos cuidadosamente parceladas, se califican por calidades o crus.
Paladares gourmet
Todo radica entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, franja donde se dan las zonas de cultivo del árbol del cacao. Y es hasta allí donde viajan los emisarios de grandes empresas para encontrar esas vainas finas “puro origen”.
Incluso, otra vez como en el vino, hay chocolates millèsimes, pertenecientes a una sola cosecha. La sofisticación manda en este proceso milenario hasta llegar a su más alta expresión. El más cotizado organolépticamente es el chocolate negro que, con un mínimo del 64% de cacao y sin elementos ajenos que lo distorsionen, permite disfrutar de su verdadera naturaleza.
La aristocracia del cacao
Entre los distintos tipos destaca el “Criollo”, el mejor, el más raro y también el más buscado, que procede de la Centroamérica originaria y es abundante en Venezuela. Es el menos cultivado por su baja productividad, aunque resulta muy aromático, poco amargo y posee un delicado sabor.
El cacao de la variedad Trinitario es un híbrido espontáneo entre criollo y forastero, la planta posee una mayor resistencia y los de la isla de Granada son los más refinados
Es principalmente en Ecuador donde se cultiva la variedad “Nacional” o “Arriba”, excelente y perfumado. En este mismo país se da principalmente el “Forastero”, menos fragante y de más baja calidad. El “Trinitario” es un híbrido espontáneo entre criollo y forastero, posee una mayor resistencia y los de la isla de Granada son los más refinados. En África y Asia también se cultivan las mismas variedades, aunque son de inferior categoría.
Novedades en el mercado
La mano del hombre se ha dejado notar en el “chocolate rubio”, creado por el director de Valrhona, Frederic Bau, quien cuenta que por accidente dejó olvidado el chocolate blanco al baño María: tras diez horas se había caramelizado y convertido en una dulce pasta color café con leche. Se comercializó por vez primera en 2012 y posee un delicioso sabor a caramelo.
El chocolate rosa es una novedad aún más reciente. Se elabora con unas habas de cacao específicas que poseen este color (variedad Ruby) que crecen en Brasil, Costa de Marfil y Ecuador. La empresa franco- suiza Barry Callebaut fue su descubridora tras años de investigaciones. Actualmente es muy habitual en confitería.
Ya hablamos en Gastrópoli de los chocolates bean to bar y tree to bar -“del haba a la tableta” y del “árbol a la tableta” respectivamente. Habitualmente de origen orgánico, constituyen una nueva filosofía que aboga por elaborar el chocolate en la misma plantación para evitar posteriores adulteraciones. La firma española Kaitxo viaja hasta las plantaciones y los elabora con todas las garantías.
Mezclas audaces y sabores infinitos
El maestro chocolatero francés Michel Cluizel peregrina hasta los Trópicos para seleccionar personalmente sus “Grands Crus”. Con un museo en Danville, además de refinados monovarietales, crea chocolates ensamblados con distintas mezclas o coupages de diferentes procedencias. Tampoco faltan cocineros que se atreven con los maridajes más audaces: Cyril Haberland (Francia) lo mezcla con trufa melanosporum y el también galo Christophe Fisher elabora platos de Grands Crus en diversas texturas, desde helado a granizado o en parfait.
En la española firma Cacao Sampaka rellenan sus bombones experimentalmente con aceituna o anchoa para tomar con una copa de champagne o vino y ofrecen curiosas tabletas con gin- tonic, tabasco o sésamo y ciruela. No falta el chocolate rosa en barra dentro de su amplia gama. La sal, la pimienta rosa o el azafrán son también muy utilizados para mezclar con los buenos chocolates.
El cacao es el protagonista de un universo amplio y variado con opciones para todos los gustos.
Nota: Ninguno de los productos o marcas mencionadas se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
