Hoy miércoles abre al público sus puertas ‘Desde 1911’, el nuevo restaurante de Pescaderías Coruñesas y el campanazo del otoño. Nosotros ya hemos estado. ¿El resultado?, boquiabiertos. Ha habido (y habrá) muchos otros ‘pesos pesados’ que inaugurarán en Madrid pero éste tiene un toque único. Por su novedoso concepto, por estilo, por personal, por decoración… y ,lo más importante, por producto, cocina y la carta de vinos.
Todo va más allá de lo común, como el nombre, la fecha de fundación de Pescaderías Coruñesas, que ha ido siempre como apostilla de la empresa de la familia García. Después de O’Pazo, El Pescador, Filandón y el renovado Lhardy llega éste quinto restaurante, en el que el emplazamiento tampoco es habitual: está situado cerca de la tienda de Coruñesas, en una vía estrecha y poco conocida, con una discreta fachada que pasa desapercibida si no fuera por el portero que se encuentra en la puerta.
Moderno y rompedor
En el interior de esta antigua fábrica de bovinas electricas, se despliega un amplísimo espacio con distintos ambientes. La recepción del restaurante, el comedor, un reservado y la zona de eventos; todo conectado por un bonito patio interior donde tomar el aperitivo o la sobremesa. La decoración combina materiales naturales como madera, cuero, piedra o hierro.
El restaurante, como el resto de los del Grupo Coruñesas, está dirigido por el gran Abel Valverde, ex Santceloni y uno de los profesionales más reconocidos y laureados de nuestro país. En el día a día es Miguel Ángel Aragón el maître, con gran bagaje y llegado también de Santceloni. Todo un lujo completado por Sergio Otero como jefe de sumilleres del Grupo (y ex- StreetXO )- que maneja una carta de vinos muy valiosa- y, en cocina, el chef Diego Murciego.
Pescado del día
Un equipo de altos vuelos para un restaurante de producto, pensado por y para el pescado, y con un toque muy personalizado respecto al cliente. La carta, escrita a mano y fechada, cambia diariamente según lonjas y contiene seis entrantes a elegir; en ella figura también el pez que será el segundo plato en todos los casos, elegido por ser el mejor del día. El comensal puede optar por escoger tres, cuatro o cinco entrantes con un precio total respectivamente de 120, 135 o 150 euros; una tarifa fija que incluye el pescado del día, postre o tabla de quesos e IVA. Y no hay carne.
Diego Murciego maneja con soltura la parrilla y el horno de leña, y en éste elabora casi todos sus asados “porque si no, el pescado se seca”. La calidad es máxima y las técnicas impecables. Sepionet del Mediterráneo a la brasa con judías verdes y yema de huevo de campo, marmitako de langosta gallega, almeja de Cambados a la brasa o gamba roja de Palamós… todas las joyas nacionales marinas desfilan por la carta según el día. Y con innumerables detalles, como añadir wasabi fresco rallado (en tabla de piel de tiburón) en el momento al sashimi de salmonete. O cambiar la servilleta si el comensal se levanta.
Impresionante servicio de sala
En nuestra visita era el día del besugo de la pinta en horno de leña. Un pez exclusivo, porque ya quedan pocos, y un ritual impactante: una vez que sale de cocina, se limpia y los restos (espinas, etc.) se pasan por la prensa; con ese líquido se hace una reducción en sautesse- también en sala- para lograr la salsa que acompañará al pez. Pureza total.
Numeroso personal atiende en el comedor y muchos platos se terminan en él. Para los aperitivos del principio como obsequio de la casa, el famoso salmón ahumado de Coruñesas llega en carro y se corta delante del cliente. A la gran bandeja de panes con unas cinco variedades en grandes unidades, se suma el gran carro de quesos realizado especialmente para contener las 45- 60 variedades de leche de vaca, cabra y oveja. Es obra de Abel Valverde, uno de los mayores especialistas en queso de nuestro país y reminiscencia del que manejaba en Santceloni, con numerosos galardones.
¿Una copa de Vega Sicilia?
Como guinda de este pastel, una carta de vinos espectacular con 600 referencias. Sergio Otero desgrana los tesoros que contiene: etiquetas ya descatalogadas que se han conseguido, cincuenta champagnes entre petits vignerons y grandes casas… y el vino blanco tranquilo, nacional e internacional, como gran estrella.
O no tanto. Porque sobresalen las verticales de grandes vinos como los Vega Sicilia Únicos (desde el 42 al 2011), Ygay desde 1950… No faltan oportos (50-70 referencias), olorosos, dulces o generosos. El apartado de Vinos por Copas da la opción de probar grandísimos vinos- Corullón, Valbuena, etc-, que quizás como botellas enteras no sean asequibles para todos. Pero no hay que asustarse, para Otero “es importante destacar que tenemos vinos a partir de 25 euros”.
Homenaje a los ancestros
Desde 1911 es todo un homenaje a los antepasados de la familia García y Azpíroz, ambas con gran tradición en las labores de pesca más artesana y el oficio de aquellos maragatos que llevaban el pescado al interior. Actualmente, ya en cuarta generación, están Diego, Marta y Paloma al frente de un emporio con cuatro restaurantes y Pescaderías Coruñesas. Detrás de ellos hay mucho trabajo de hombres del mar, de recorrer caminos y de sólo apostar por lo mejor. Hoy, son los hijos del añorado Evaristo García y de Mª Juliana Azpíroz, siguen sus enseñanzas y suman a una labor bien hecha.
- Restaurante Desde 1911. C/Vivero, 3. Madrid. Tel.: 915 45 72 86. Precios menús: 120, 135 y 150 euros (sin vino). Web: https://desde1911.es
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística.
