Los bocadillos son tendencia y Madrid es su meca, quizás por las prisas que siempre han caracterizado a sus habitantes. Entre pan y pan cabe casi todo, la imaginación es libre y han sido grandes hitos las creaciones caseras más excéntricas: de sardinas en aceite con leche condensada, de cocido o de Nocilla y chorizo. Combinaciones poco académicas pero que dan una idea del margen de creatividad (¡o locura!) que puede encerrar dos simples obleas de pan.
La RAE define el bocadillo como “pieza de pan abierta, o conjunto de dos rebanadas, en cuyo interior se coloca o se unta algún alimento”. Un enunciado que deja un margen infinito a la naturaleza del ‘bocata’. Algunos mantienen que su origen está en la afición al juego de cartas del Conde Sir John Montagu quien, para no parar la partida de cartas, pidió algo que no le exigiera levantarse de la mesa. Así nació el primer sándwich, que adoptó su nombre del título nobiliario de nuestro personaje en cuestión.
La clave está en el pan
Pero el sándwich es un pobre simulacro y no se aproxima ni de lejos al auténtico bocadillo, que exige un pan como debe ser. Del día, con corteza crujiente, miga esponjosa y a ser posible de masa madre; la calidad del ‘envoltorio’ es el primer paso. El más adecuado sería el pan blanco, de harina refinada de trigo: al ser el más neutro respeta por completo el sabor de los alimentos que contiene. Aunque siempre hay gustos.
El relleno es el segundo factor en liza. Y para eso no hay frenos. Un buen ejemplo de ello es el libro “Un buen bocadillo”, editado por Planeta Gastro y promovido por Carlos Crespo Viadero. En él se reúnen más de un centenar de recetas de grandes chefs, con fórmulas que se pueden hacer fácilmente en casa; los ejemplares tienen un fin solidario al colaborar con la Cocina Económica que dirigen las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl.
Bocadillos de autor
En este volumen Hilario Arbelaitz propone elaborarlo con pan de horno de leña y erizo de mar. Andoni Luis Adúriz vota por el de alitas de pollo y ajetes o Fernando Canales escoge el de pan de algas y centollo, entre muchos otros. En el día a día, hay opciones mucho más sencillas que ya forman parte de nuestro acervo gastronómico, como el bocadillo de calamares o el famoso ‘pepito’ de ternera, ambos muy típicos de Madrid.
El bocadillo es sano, fácil de hacer y puede ser muy apetitoso. Son muchos los restaurantes y tascas madrileñas que apuestan por introducirlos en su oferta, algunos clásicos y otros de autor. En Arallo, una transgresora taberna gallega, es famoso su bocadillo de cigala empanada en panko especiado con rúcula, tomate y cebolla roja; sobre la mezcla se agrega mayonesa de ajo asado y kimuchi. Y con pan de cristal crujiente. Fun dinning puro, es similar al ‘lobster roll’, aunque éste suele hacerse en pan de perrito. Y no es lo mismo.
El afamado cocinero Juanjo López, más conocido como ‘Juanjo Tasquita’, en La Retasca- un magnífico bar y restaurante al estilo de los 70-, opta por el mollete con lomo ibérico, queso manchego, bacon y huevo frito que es una delicia; y no falta su propio ‘bocata’ de calamares (7 euros). Como siempre, todo en su punto.
Bocadillos de calamares
Son los bocadillos por excelencia de Madrid. Durante los 70-80 fue el más codiciado entre los de su clase por la gente joven, si es que había la suerte de tener dinero y poder darse el homenaje. Entre todos los bares madrileños, El Brillante siempre destacó con luz propia. Su dueño, Alfredo Rodríguez Reyero, acaba de fallecer, pero deja un gran legado en estos bares clásicos de la capital. Según La Otra Crónica del Mundo (LOC) hasta Chelsea, la hija de Bill Clinton, o Matt Groening (Los Simpson) probaron esta delicia. Grandecitos, crujientes y bien rellenos: ese fue su secreto, además de un fresquísimo calamar. Incluso de madrugada, se llenaba de jóvenes que hacían el ‘resopón’ antes de volver a casa.
En los alrededores de la Plaza Mayor, La Ideal es una pequeña tasca antigua especializada en estos bocadillos y su fama les precede. Muy cerca se encuentra Los Galayos, donde disfrutar de esta especialidad. Enclavado en un local centenario, de cocina castellana, en su barra sirven el 'Bocata de calamares de toda la vida con mucho mimo’, es decir, pan de chapata y calamares de primera rebozados y fritos en aceite de oliva. Otra recomendación es el bocadillo de oreja en salsa brava. Muy madrileño también es el confeccionado con boquerones en vinagre, que sirven en Los Bocadillos, un antiguo bar de Argüelles (junto al de calamares, otra estrella).
Con mucha oreja
En el barrio de Carabanchel, con todo su tipismo, se encuentra La Casa de los Minutejos, por donde desfilan muchos madrileños en busca de su especialidad: Oreja de ternera cocinada con primor, cortada en finas láminas, y con una salsa picante secreta. Se mete entre panecillos y se tuesta en sandwichera. Son delgados, livianos y muy buenos. En los bares La Antigua, ofrecen algo similar que han denominado ‘segundejos’, aparte del consabido y madrileñísimo ‘bocata’ de calamares.
¿Puede haber algo más apetecible que un bocadillo de albóndigas de ibérico y tikka masala con cebolla y cilantro?. Pues no tendrás más que acercarte a Terzio, el ‘hermano pequeño’ de TreZe. Platos, raciones y entrepanes forman parte de una divertida y apetitosa oferta. Su brioche de chipirones crujientes con alioli negro y mayonesa de lima es otra de sus grandes especialidades. El pan lo surte John Torres, toda una garantía.
Hola 'pepito'
Junto con el bocadillo de calamares, el 'pepito' forma parte de la historia madrileña. Durante años fue la merienda- cena de los niños más cómoda para los padres y numerosos locales los ofrecían en los años 60-70. En La Pérgola, situada en la Cuesta de las Perdices y hoy ya desaparecida, era una de sus grandes especialidades. Esta barrita rellena de un tierno filete frito sigue haciendo las delicias de sus incondicionales, aunque cada vez es más difícil encontrarlo.
DNorte, en pleno centro de Madrid, es la versión más informal del célebre restaurante Villoldo. Una taberna perfecta para disfrutar sus “Pepito de ternera de Salamanca con pimientos verdes fritos y tomate untado”. No falta un buen bocadillo vegetal, con huevo cocido, bonito, lechuga y pimento rojo asado aliñado con mayonesa. Y, como no podía ser menos, estamos en el Foro, ofrecen su ‘Bocata de rabas de calamar del bueno’.
Algo exótico
Si queremos poner un toque de otras latitudes a nuestros bocadillos, nada mejor que pasar por Apura, donde el cocinero limeño Mario Céspedes- propietario y creador de Ronda 14 y Cilindro- se ha inspirado en las ‘sangucherías’ peruanas. El paraíso de los bocadillos- también de hamburguesas de autor y sándwiches-, siempre elaborado con panes artesanos de masa madre y aliños caseros.
Aquí podrás disfrutar de delicias como el ‘sanguche’ de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla o el de pavo asado, acompañado de crema de ají y boniato. Similar al pepito resulta el bocadillo de entraña, al que Céspedes añade repollo y aceituna botija. El de calamares también está presente: versionado y hecho en tempura con chile rocoto.
Otro lugar a tener muy en cuenta es Tierno Madrid, con numerosas variantes. Creaciones como el de “Pan de cristal, tartar de ternera con gorgonzola y nueces” al de ternera melosa, mozzarella de búfala y judías. Ellos definen su oferta como “La cocina de la abuela dentro de un bocadillo”. Se encuentra en la segunda planta del Mercado de Barceló.
El bocadillo, una fórmula sana, sencilla que gusta a todos, niños y mayores. Además, es fácil de preparar, sólo hay que echarle creatividad o, si no, limitarnos al imaginario nacional que brinda numerosas posibilidades.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
