Estos días son fechas características de los “frutas de sartén”, masas pasteleras en las que el horno se sustituye por la fritura en aceite de oliva. Y en España tenemos un buen ramillete de estos dulces típicos de la Semana Santa.
Entre todos ellos, nadie duda de que la torrija es la reina. Pan del día anterior o el específico para este confite que se vende en panaderías, leche o vino, huevos, canela azúcar y una humeante sartén. Actualmente se ha sofisticado mucho la receta- quizás en demasía- y se utilizan como bases desde el pan de brioche al roscón e, incluso, el bizcocho.
Torrijas creativas
Fórmulas de nuestros cocineros y pasteleros, con desbordante imaginación, que a veces incluye la sustitución de la fritura por el bollo o el pan bien empapado en almíbares varios (¡incluso con vainilla!) en los que siempre suele intervenir (menos mal) la leche con canela y azúcar. Finalmente, se remata directamente con un soplete de cocina que tuesta la superficie. Evidentemente, en este caso se obvia el rebozo. Así lo hacen, por ejemplo, en el restaurante Santerra de Madrid y en otros muchos.
Y se ha encontrado en el helado un acompañante perfecto que se sirve en el mismo plato, lo que le da un toque diferente. Ya en el colmo de las transformaciones, algunas se terminan en el horno: hoy manda la dieta y, obviamente, hacerlas así descuenta muchas calorías.
Sucedáneos y confusiones
No faltan aberraciones como utilizar pan de molde, en una confusión con el “pan francés”, básicamente una rebanada de pan pasada por leche y frita en sartén con algo de mantequilla. Confundir o adulterar las torrijas de esta manera no es tan raro como puede parecer.
Sin embargo, y afortunadamente, la auténtica de la torrija sigue perviviendo para regocijo de sus adeptos, que son legión. Una receta que parece que viene de tiempos de los romanos y que ya Marco Gavius Apicius (siglo I) citaba en su obra De Re Coquinaria, con una fórmula muy similar.
De leche o de vino
Hoy es un postre de moda y numerosos restaurantes las mantienen en carta durante todo el año. Además de las torrijas creativas, como decíamos con sus numerosas variantes, siguen permaneciendo las tradicionales: de leche o de vino. Las primeras han ganado la batalla a las segundas en cuanto a popularidad, mientras las segundas- remojadas en vino tinto con canela-, también denominadas “borrachas” se han quedado circunscritas más al campo y ambientes rurales.
Aunque sí hay un denominador común para poder hablar de unas buenas torrijas: el interior debe ser jugoso, blandito… y no deben resultar aceitosas, algo que se logra principalmente manteniendo el aceite en el que se fríen a alta temperatura.
No todo son torrijas
Pero el mundo de los denominados frutos de sartén, característicos sobre todo de estas fechas, es mucho más amplio. Los buñuelos aparecen en las confiterías catalanas en esta temporada: un nombre que procede de la palabra antigua boño y que el Diccionario de la Real Academia (RAE) define en una segunda acepción como “cosa hecha mal y atropelladamente”.
A simple vista desde luego son imperfectos, pero están deliciosos aromatizados con licor o aguardiente y semillas de anís, la receta típica del Ampurdán. Los ingredientes cambian según la zona, desde el vino blanco al moscatel o corteza de cítricos rallada. Son los llamados bunyols.
“Miel sobre hojuelas”
La Mancha es su territorio. Rectángulos de una masa fina, que introduce ingredientes como el aceite de oliva o el vino blanco, fritas y rociadas con miel. Ha de estar poco aceitosas y crujientes. Sus bondades tienen tanto predicamento que incluso se ha acuñado la frase “miel sobre hojuelas” para definir algo bueno y positivo.
Las “flores”, típicas de Castilla, ocupan un lugar destacado. Para elaborarlas hay que utilizar un molde especial- de mango largo terminado en una roseta- que se introduce en una masa ligera y se fríe
Una gran familia en la que las “flores”, típicas principalmente de Castilla, ocupan un lugar destacado. Habrá que utilizar un molde especial- de mango largo terminado en una roseta- que se introduce en una masa ligera y acto seguido se fríen: bien hechas son toda una delicia, crujientes y livianas. Esto último no siempre ocurre… no hay cosa más triste que unas “flores” de masa gruesa y dura.
Y no es una receta de ayer: Ángel Muro en su libro El Practicón (siglo XIX) las menciona y las llama “rosas”. La tradición manda acompañarlas de una copita de anís, una tradición muy seguida aún hoy en Madrid.
Anís, ajonjolí…
Los pestiños, característicos de Andalucía en Semana Santa, se elaboran a base de harina, anís y ajonjolí y lo ideal es amasarlos a mano; en la Mancha se les añade matalahúva, también un anisado. En toda la zona de Cádiz son muy renombrados, como también los de Córdoba. En Sevilla hay grandes confiterías, entre ellas es famosa La Campana, donde los elaboran; también los de los conventos de Santa Ana y el de Santa Inés tienen gran renombre.
Borrachuelos y melindres
Dentro de esta gran familia de frutas de sartén podrían encuadrarse también los borrachuelos malagueños (con vino y manteca de cerdo), las orejitas de abad o las melindres gallegas, rosquillas que una vez fritas se sumergen en almíbar. Y, por supuesto, churros, tejeringos y porras, dulces todos estos que han pasado a consumirse todo el año.
Esto, sin olvidar las “berlinesas” o los “pepitos”, bollos con forma redonda o alargada respectivamente, rellenos de crema, fritos y con azúcar por encima. Frutas de sartén, siempre con la torrija como dulce señero, como parte de un amplio linaje goloso.
Direcciones con garantías
MADRID: Restaurante Casa Ciriaco C/Mayor, 84, torrijas de leche; Bar El Anciano Rey de los Vinos C/ Bailén, 19, torrijas de vino; Confitería El Riojano. C/ Mayor, 10, torrijas clásicas. Restaurante Santerra. C/ General Pardiñas, 56. Torrijas con helado. Viena La Baguette. C/ Augusto Figueroa, 24. Pan de torrijas brioche, con naranja y con cacao. TARANCÓN (CUENCA) : Pastelería El Goloso. Avda. Miguel de Cervantes, 120. Torrijas de leche (el pan hecho en la casa). BARCELONA: Pastelería Forn del Cel C/ Gran Vía, 501, buñuelos; Pastelería La Montserratina C/ Comtal, 15, buñuelos del Empordá. CÓRDOBA (Montilla): Manuel Aguilar. Corredera, 25. Pestiños SEVILLA: Confitería La Campana. c/ Sierpes, 1. Hacen el pan de sus torrijas. Pestiños; Convento de Santa Ana. C/ Santa Ana, 34 Torrijas y pestiños; Convento de Santa Inés. C/ Doña María Coronel, 5. Pestiños. TOLEDO: Santo Tomé. Plaza de Zocodover, s/n. Hojuelas y flores.
Inteligencia
Frutas de sartén, no frutos.
Caulerpa taxifolia
1- Ahora me entero yo de que las Torrijas se hacen con vino tinto. Las he probado hechas con vino duro, con fino, con Manzanilla, con Moscatel y hasta con Pedro Ximénez, pero jamás vi una Tortija hecha con tinto. 2- Ahora me entero que las Flores son típicas de Castilla. La cantidad de abuelas o madres que las hacen en Extremadura o Andalucía ( en unos sitios se llaman rosas, en otros rosetas, en otros flores y en otros floretas) deben sin duda haber venido desde Castilla de vacaciones.