No lo dudes. El desplazamiento está justificado. Es indudable que muchas veces las aperturas de nuevos restaurantes en grandes ciudades, que son constantes, concentran todo el esfuerzo de foodies y aficionados.
Evita que los árboles no te dejen ver el bosque. Hay algo más allá de las colosales y todopoderosas urbes donde la gastronomía se mueve con fuerza y poderío. En esta última edición, la Guía Repsol destacaba este fenómeno, cada vez más habitual en España.
Restaurantes en lugares inesperados que nos reservan grandes sorpresas y satisfacciones. Hemos visitado y seleccionado tres de ellos para orquestar una sinfonía a mesa y mantel que, en cualquier caso, no te defraudará.
Raíces y tradición
En pleno casco histórico de la ciudad de León se encuentra Marcela& Brasa y Vinos. Un amplio y singular espacio del Grupo By Vamuca, dividido en dos plantas: el moderno y agradable bar de tapas y, en el primer piso, un restaurante luminoso y moderno.
En Marcela no renuncian a su origen: las raíces leonesas están presentes a través de su variada carta. Así lo interpreta su cocinero, el reputado Juan Ordás, quien acaba de renovar la oferta gastronómica, sustentada por un gran producto.
Cocina tradicional que ya se intuye en el bar de tapas con opciones como el chorizo picante, la tabla de quesos artesanos o los huevos rotos con morcilla o picadillo leonés. No falta un arroz. Y 40 vinos por copas. Todo un lujo, corregido y aumentado en el comedor de arriba, con una carta de platos más singular y ecléctica.
Aquí la brasa es la reina para pescados y carnes de primera línea (El Capricho, Jiménez de Jaimuz). Junto a esto, propuestas como el bacalao al ajo arriero o unas deliciosas judías canela con perdiz, junto a otras más sofisticadas, desde el micuit de foie a los los espárragos blancos con salsa holandesa. Para finalizar, su espectacular tabla de quesos o el soufflé Alaska con ron Matusalem 15 Años, entre otros. Poseen un menú degustación muy recomendable por 75 euros.
En vinos españoles, L’Ermita, Pingus, Vega Sicilia... Un lujo acompañar el postre con alguna copa de Pedro Ximénez Toro Albalá o un oporto. También referencias más asequibles desde los 30 euros.
La propuesta de vinos, también renovada, es todo un derroche. El jefe de sala y sumiller Dani Giganto (ex El Bulli y exDiverXO), gestiona 800 referencias nacionales y foráneas y, como en el bar de tapas, cuarenta de ellas por copas. De Petrus a Krug, de grandes rieslings alemanes a tokaj húngaros.
Y lo más granado si hablamos de España como L’Ermita, Pingus o Vega Sicilia. Un lujo acompañar el postre con alguna copa de Pedro Ximénez Toro Albalá o un oporto, algunos de ellos ya descatalogados. También referencias más asequibles desde los 30 euros.
Singularidad, despliegue de bondades y materias primas de alcurnia en el centro de León junto a una espectacular profesionalidad del equipo de sala.
La Mancha, versión contemporánea
El gran pueblo manchego de Tomelloso (Ciudad Real) esconde un maravilloso secreto. El restaurante se llama Epílogo y el viaje estaría más que justificado. Un gran edificio de eventos, con un bonito jardín, que esconde entre sus paredes un moderno restaurante, situado aparte, donde el chef Rubén Sánchez Camacho despliega toda su sabiduría.
El cocinero, que estuvo muchos años con Manolo de la Osa en el mítico Las Rejas, hace una cocina manchega moderna, creativa, personal y deslumbrante. Sólo abre al mediodía y ofrece dos menús degustación (45 y 70 euros), una maravillosa relación calidad- precio para un festín de primera línea.
Materias primas de cercanía como los peces de río, carnes de caza o verduras de temporada que apoyan otras opciones como el buñuelo de sopas de ajo, una deliciosa flor manchega con foie curado o el royal de pato con manzana y foie.
Vivir para ver. Tan increíble como el delicado canapé de mantequilla de chuletón y anchoa (una bomba de sabores bien ensamblado) o la molleja glaseada con parmentier de zanahoria y sisho. Entre los postres, flan de huevo de gallina negra y leche de nueces. Todos los detalles cuidados al extremo: desde unos inmejorables panes del panadero del pueblo (Jesús Sánchez, Premio Espiga de Oro), a sus variados aceites, gueridon si es necesario…
Porque el servicio de sala hace época. Ramón Sánchez Camacho (Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla- La Mancha) dirige la sala con una profesionalidad extrema. Degüella antiguas botellas de Oporto en el comedor (un espectáculo único en trance de desaparición), venencia delante del cliente (lo nunca visto)…
Ciento treinta referencias de vino en carta, nacionales e internacionales- Francia, Argentina, Nuevo Mundo…- y especial predominio de Castilla- La Mancha. Ofrecen maridajes para los menús Corto y Largo (35 y 60 euros). Déjate sorprender con esta puesta en escena, producto y refinamiento de raigambre plenamente manchega.
La mejor paella de Valencia
Para muchos entendidos, la paella del restaurante Rioja (Benissanó, Valencia) destaca como ninguna otra en Valencia. Fundado en 1924 hoy es Vicente Rioja quien ha cogido el testigo familiar para llevar este controvertido asunto del arroz a su máxima expresión. Una cuidadísima elaboración en la que todo son bondades. Vamos por partes.
Utiliza arroz de variedad Senia, el que más capacidad de absorción tiene, aunque el más complicado porque a la mínima se pasa. Por supuesto, sólo azafrán. No sofríen el arroz, porque se sellaría y perdería sabor (al fin y al cabo es el actor principal) y se hace sobre ramitas de naranjos deshidratados del 90 al 20% para evitar el humo invasivo.
Seguimos con los ingredientes que el cocinero, si se desea, saca a sala para admirar: el pollo campero es de raza de plumaje colorado de crecimiento lento con 5 meses (casi gallo) y el conejo es de “capa parda” y ojo medio, alimentado con forraje y restos agrícolas.
Las verduras son de huerto propio cercano, los caracoles ‘baqueta fina’ (de monte, el más caro del mundo) y el aceite es un AOVE monovarietal de aceituna Serrana con acidez de 0,2. Como es habitual en Valencia, sólo al final se agrega el caldo, que en Rioja es sólo agua, ni fondos ni fumets.
Con estos mimbres el cocinero hace una espectacular paella, de grano entero y suelto, jugosa, altura justa del arroz y con una fina capa de socarrat. Rioja cuadra el círculo con esta inolvidable Paella Valenciana.
Por lo demás, un agradable y moderno comedor, mesas vestidas y una amplia carta con numerosas propuestas, desde la coca de berenjena a la llama con sardina ahumada a unas primorosas alcachofas, pescados (virrey salvaje, entre otros) o carnes como las chuletillas de cordero lechal fritas con ajos tiernos.
Ofrecen 10 variedades de arroces tradicionales (de verduras, meloso de conejo y boletus, de bogavante azul…) y dos más de corte creativo (plancton, con milohojas crujiente…). No faltan tres fideuás, la más tradicional de marisco. Postres y helados artesanos y un menú por 55 euros, sin bebidas. Completa carta de vinos con gran variedad de champagnes.
Tres restaurantes inolvidables, cada uno en su estilo, para un festín asegurado. En todos los casos, los resultados merecen con creces el desplazamiento.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
