Adaptando el refrán, se podría decir que no es ibérico todo lo que reluce. Los datos no engañan: de los 2,3 millones de jamones producidos en España en 2012 como ibéricos, solamente 105.000 lo eran en grado puro, el resto son cruces de raza que poco o nada tienen que ver con la idílica imagen del cerdo alimentado de bellotas y criado bajo una encina en la dehesa. Los datos, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, reflejan que la picaresca de este sector cárnico afecta a más consumidores de lo que muchos puedan pensar.
En un gremio proclive a la golfería, la aprobación el pasado 10 de enero en Consejo de Ministros de la nueva norma que regulará el ibérico, después de que el sector reclamara otra legislación desde hace años, ha sido aplaudida aunque con cautela. "Esta norma da un paso hacia algo que consideramos que es mejor pero es incompleta", afirma Juan Luis Ortiz, secretario técnico de la Denominación de Origen Los Pedroches.
Positiva porque así lo reconocen ganaderos, elaboradores y comerciantes. "Mejora bastante la situación, al menos es mejor que lo que había. Para defender la raza ibérica y al consumidor, pedimos que se cumpla esta línea de transparencia", expresa Agustín González, presidente de FAECA-Ovipor, una cooperativa ganadera de la provincia de Huelva.
En este sentido, la ley se antoja necesaria para "preservar la continuidad de la gran joya de la gastronomía española, así como para poner fin al fraude y la confusión que se ha dado en el sector", según el ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete. Indispensable también porque hacía falta una 'inyección' de transparencia. "La norma recién aprobada contiene muchos elementos que evitarán muchas de las distorsiones que se han venido produciendo hasta el momento", explica a Vozpópuli Fernando Burgaz, Director General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura y Alimentación.
El atributo ibérico va a seguir siendo tan válido para los jamones de cerdos que han campado a sus anchas en la dehesa alimentándose de bellotas, como para los estabulados
Y añade: "Va a ser más clarificadora, se va a informar mejor al consumidor que será el que tenga finalmente la capacidad de decisión aportándole instrumentos que le permitan reconocer fácilmente los productos". Unos productos que a partir de ahora se identificarán con precintos de cuatro colores: negro para los de bellota 100% ibéricos; rojo para los de bellota ibéricos cruzados con la raza duroc, también denominados ibéricos al 50 o 75%; verde para los de cebo de campo (engordados a base de pienso en recintos abiertos durante los últimos 60 días, previos al sacrificio) y blanco para los de cebo (alimentados únicamente con piensos en naves de confinamiento industrial).
Además, se simplifican las denominaciones de venta y se pasa de las cuatro anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo, eliminándose la designación recebo. "No podemos escapar al fraude, está presente en todos los sectores, pero con esta norma nos dotamos de instrumentos útiles para que las autoridades competentes así como los consumidores podamos detectarlo y minimizarlo", remata Burgaz.
Sin embargo, la nueva ley es insuficiente
Pese a todo lo anterior, gran parte del gremio ibérico señala que la nueva ley se queda coja y que sigue siendo proclive al despiste para el consumidor. Y es que por tratar de contentar a todos y no excluir a nadie del sector, como afirmó Arias Cañete, se conserva el goloso calificativo de ibérico para jamones de calidades a las que separa todo un abismo. El atributo ibérico va a seguir siendo tan válido para los jamones de cerdos que han campado a sus anchas en la dehesa alimentándose de bellotas, como para los estabulados que no han visto la luz natural nunca. Eso sí, el término "pata negra" se reserva de forma exclusiva para los elaborados cárnicos de bellota 100% ibéricos, es decir, para el producto estrella de la gastronomía española.
"La nueva ley está muy bien pero se tiene que cumplir tanto en origen como en destino", dicen desde la D.O. Guijuelo
"El emblemático morador de los pastizales adehesados se encuentra en clara regresión ya que está siendo marginado y suplantado con el beneplácito del propio estamento ministerial, por otras variantes porcinas alumbradas mediante cruces con 'camaradas' de la raza duroc que aportan la misma pigmentación, incluso de pezuña y una valorada eficiencia productiva y reproductiva", explica Constantino Martínez, experto del mundo ibérico, en referencia a los cerdos cruzados entre hembra ibérica y macho duroc, de los que "sale un sucedáneo de dudosa calidad y que al tirar del famoso vocablo (ibérico) se han posicionado en el mercado en mejores condiciones que el que hace ibérico puro".
Cabe destacar que los cerdos resultantes de estos cruces son mucho más rentables ya que el cruce entre ibéricos puros da camadas de entre 5 ó 6 crías mientras que el cruce racial suele dar el doble, mantienen la "pata negra" y engordan mucho antes.
"El término ibérico debería protegerse mucho más. No entendemos que se siga llamando ibérico a un cruzado pero nos parece positivo introducir el porcentaje racial", sostiene la D.O. Los Pedroches
"Con la antigua ley se diferenciaba entre ibéricos puros e ibéricos. Ahora, entre ibéricos puros, ibéricos del 75% y del 50%. Aquí no existe fraude, con la nueva ley se va a especificar el porcentaje racial", explica Jesús de la Gándara, secretario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, apoyándose en la legislación. Sin embargo, críticos como Martínez van más allá: "¿Por qué se pone ibérico si es un 75% y dónde se le informa al comprador que lo que está comprando proviene de un ejemplar que no tiene toda la pureza genética de la estirpe ibérica? Que se diga la verdad, que se diga que es cruzado y no ibérico".
"Esta fórmula, claramente incompatible, jamás se debió haber promovido y aprobado, puesto que va contra natura, dos productos y criterios productivos tan dispares no pueden convivir bajo la misma norma de calidad y categoría racial", critica Martínez, añadiendo que el "Ministerio tiene que quitarse la careta, no se puede llamar ibérico a un producto cruzado, cuando se dice eso de ibérico al 75% parece que le restan categoría al producto, te imaginas que ha perdido su señorío".
La suya es una postura compartida en buena medida por Juan Luis Ortiz (D.O. Los Pedroches): "No entendemos que se siga llamando ibérico a un cruzado pero nos parece positivo que se introduzca en la etiqueta el porcentaje racial, aunque no entendemos que se obvie el otro tanto por ciento". "El resultado de un cruce no puede llevar el nombre de una raza", concluye, aunque aclara, en la línea de lo expresado por el secretario de la D.O. de Guijuelo que "es complicado hablar de fraude cuando la ley ampara llamar ibérico al cruzado".
Errores en el etiquetado
Otro caballo de batalla en el sector es el etiquetado. Los fraudes en este apartado continúan siendo numerosos. La comercialización de falsos ibéricos es una práctica habitual por parte de algunos supermercados que utilizan expresiones seductoras e ilustraciones para vincular el jamón ibérico de cebo con dehesas y bellotas, camuflando de esta manera la verdadera naturaleza del producto comercializado."Consumimos jamones de cerdos que no han visto nunca una encina pese a las fotos que ponen", señala Agustín González. La picaresca llega a tal extremo que hay distribuidoras que se escudan en aquello de "que el consumidor no es tonto y sabe que no es lo mismo un jamón que cuesta 80 euros a otro que cuesta 200" y achacan los malos etiquetados "a errores puntuales de cartelería por el copia y pega de otras etiquetas".
"Es positivo y de sentido común que se prohíban imágenes que evoquen la dehesa cuando el animal es de pienso y se ha criado en régimen intensivo"
Ante una ley laxa, con el simple gesto de dar la vuelta a una etiqueta, un jamón pasa de ser ibérico puro a cruzado y a incluir una denominación inexistente como Jabugo. Es importante destacar que un auténtico ibérico sólo tiene cuatro denominaciones de origen posibles: Guijuelo, Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. El resto son falsas. En su intento por combatir este tipo de fraudes, la nueva ley limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. "Es positivo y de sentido común que se prohíban imágenes que evoquen la dehesa cuando el animal es de pienso y se ha criado en régimen intensivo", señala Ortiz, añadiendo que "lo que hay que hacer es un etiquetado completamente claro".
Ahora sólo falta que los buenos propósitos de la nueva ley se hagan realidad. "Es una normativa básica que hay que desarrollar. Está muy bien pero se tiene que cumplir tanto en origen como en destino", manifiesta Jesús de la Gándara, de la Denominación de Origen Guijuelo. "Esta ley va en el buen camino", añade Ortiz, de la D.O. Los Pedroches. Sin embargo, el recelo es inevitable: "Si viniéramos de un sector en el que se ha cumplido la normativa de forma estricta, tendríamos más confianza...".
