Es verano, la cocina se hace más ligera y sutil. Atrás quedaron los guisos proteicos y calóricos del invierno en pos de platos más refrescantes y saludables. Toman protagonismo las verduras y las preparaciones de pescados y carnes hechos a la plancha.
Es una consecuencia lógica del calor y con él, cobran auge, esos nuevos conceptos que tan en boga están. Vegano, flexiteriano, ecológico, vegetariano, sostenible… distintas corrientes de la alimentación que defienden cada uno sus principios, modos y maneras.
Si no hace mucho hablábamos en Gastrópoli de la “Alta Cocina Verde”, ahora es el momento de profundizar en estas tendencias que ponen a las verduras en el centro neurálgico de la dieta. Algo que no es nuevo. Ya hace años el neoyorkino restaurante Eleven Madison Park, con tres estrellas Michelin en el corazón de Nueva York, creó un menú degustación en torno, única y exclusivamente, a los vegetales.
En las mesas de Michel Guérard- otro tres estrellas Michelin con magníficos restaurantes Relais& Châteaux- sobresale su oferta a base de cereales, verduras y hierbas del huerto; “El espárrago del pobre y el de los más ricos” ya es una preparación icónica del famoso cocinero en L’Orangerie y la otra casa que lleva su nombre.
Cocina fresca con proteína
Muchos otros cocineros profundizan en este aspecto dada la creatividad gastronómica que han descubierto en lo verde o plant based, un campo aún por explorar a fondo. Más allá de las diversas tendencias que antes mencionábamos- veganas, etc.- la cocina saludable está en auge.
Un buen ejemplo es el hotel Pestana CR7 Gran Vía, que acaba de presentar su menú de verano con opciones frescas y para todos los públicos que sirven de lunes a viernes al mediodía. (18 euros). Incluye plato como el salmorejo cordobés, mozzarella rellena de verduras, pollo en ligera marinada con cous cous, salmón al horno con espinacas o diversas ensaladas. Entre los postres, desde la minestrone de fruta fresca al dúo de cremas en milhojas con sorbete. Todo en el Sports Bar del hotel.
Filosofía ecológica
En Galicia resulta muy interesante Fogar 360º, un grupo hostelero en los que la ecología y la sostenibilidad forman parte de su esencia, pero también la bioconstrucción, el reciclaje y la reducción de residuos. Con seis restaurantes en distintos municipios gallegos, desde Santiago de Compostela a Oleiros o Allariz, todoslos Fogar do Santiso se encuentran en lugares peculiares en plena naturaleza, desde una antigua curtiduría a una fábrica de salazones que fue abandonada en su día.
Por acuerdos con productores y pescadores locales, siguen asimismo la filosofía ‘Kilómetro Cero’: desde acuerdos con lonjas a huertas ecológicas o vacas de razas autóctonas criadas en libertad y alimentadas exclusivamente con pastos. Toda la magia de la cocina local y de temporada para un grupo pionero que cuenta ya con veinticinco años de trayectoria y no ha dejado de apostar por la restauración rural.
Catering comprometido
En Madrid, el chef Juanjo López con diversos restaurantes de gran éxito en Madrid como La Tasquita de Enfrente o La Retasca, presentó Life Organic Food , su nueva línea de cocina ecológica en un cátering orgánico y sostenible certificado que apoya a granjeros, artesanos y productores locales.
Una alianza comprometida con el cuidado medioambiental: carnes libres de hormonas lejos de la producción masiva y frutas y verduras libres de pesticidas o químicos. Para el chef, “se fusiona la excelencia y armonización de sabores con ingredientes 100% ecológicos y sostenibles. Nuestra cocina más honesta y real”.
Healthy y orgánico
Crema de calabaza y zanahorias, falafel, mezzes, ensaladas variadas (a las que se puede agregar proteína como pollo, salmón, etc.), pan de pita relleno de berenjena, hummus y huevo… Son algunas de las opciones en Golda, un café-bar-restaurante healthy y orgánico de estilo israelí y argentino.
De los mismos dueños de Fayer, está abierto todo el día para desayunar, comer, merendar o hacer una cena temprana. Con horario de tienda por las tardes- de 8,30 a 20,30 horas- y enclavada en el barrio de Las Salesas, es pet friendly y aboga por la comida rápida de calidad. Cuentan con servicio delivery.
Boles macrobióticos
Incluso algunas cadenas de restaurantes, como Sushita- pionera en España en platos preparados de comida japonesa y actualmente en 720 puntos de venta en distintos países-, incluyen una opción healthy en sus cartas. Tendencia gastronómica que se refleja en los Buddha Bowls, que siguen la filosofía macrobiótica: proteínas, vegetales y semillas o cereales componen el plato cada una en un tercio.
Combinaciones muy apetecibles como el “Fresh& Fit”, a base de salmón, hummus de edamame, quinoa con menta y ensalada de algas (15,90 €) o el “Energy”, con tataki de solomillo, arroz integral, espinacas y setas shiitake (16,90 €), entre otros. Estos Buddha Bowls están disponibles en dos direcciones de Madrid: Alcalá, 63 y Miguel Ángel, 11.
Hamburguesas ‘verdes’
¿Puede haber algo más estrambótico que una hamburguesería con una línea saludable?. Pues la hay y tiene nombre: New York Burger. Con distintas direcciones en Madrid y Barcelona, sus deliciosas hamburguesas- especialmente las de carnes ahumadas- son famosas.
Pero también poseen una “Línea Verde” para vegetarianos y veganos (también celiacos). Distintas hamburguesas como la “Vasca”- arroz integral y quinoa- o “Little Italy”, con berenjena y mermelada de tomates asados, entre otras, que se sirven en pan sin leche ni huevo, acompañadas de sides en la misma línea. No faltan ensaladas ni boles con alguna porción de proteínas.
Distintos restaurantes que abogan por la sostenibilidad, los alimentos ecológicos… todos poseen una atractiva oferta. Aunque recordemos que es imprescindible seguir una dieta equilibrada- también con proteínas animales o vegetales- para evitar deficiencias nutritivas. Y la carne o el pescado, a veces, resultan necesarias.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
