La repostería y bombonería, al igual que la cocina salada, no para de evolucionar y transformarse. Chefs dulces de todos los rincones del mundo trabajan día tras día en nuevas técnicas en busca de la reinvención, algo cada vez más complicado en el mundo de la alta cocina. Pero este largo viaje no solo lo emprenden grandes y reconocidos reposteros, sino también pequeños negocios que buscan poner en valor el producto nacional y de proximidad. En este gran grupo de pequeños artesanos se encuentra Carlos París, que trabaja en combinar dos de los productos más queridos en la cocina internacional y nacional respectivamente: el chocolate y el torrezno de Soria.
El torrezno de Soria es uno de los productos españoles más admirados en el plano gastronómico, tanto es así que la Unión Europea ha inscrito la nueva Indicación Geográfica Protegida 'Torrezno de Soria' en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas -DOP-. Así lo informa el reglamento publicado el pasado martes 20 de noviembre en el Diario Oficial de la Unión Europea, medida que conlleva un importante cambio para el producto: su protección por derechos de propiedad intelectual. Tanto las autoridades internacionales y nacionales reconocen su incalculable valor, al igual que chefs como París, de Dulces Típicos El Beato. Su propuesta demuestra que la versatilidad del tocino permite ir mucho más allá de la clásica y tradicional tapa, llegando incluso a la alta repostería.
Artesanía y bombonería
Carlos París lidera la cocina de su espacio, un pequeño negocio que busca conseguir un único objetivo: poner en valor el producto de proximidad a la vez que trabaja en elaborar los mejores chocolates y bombones. De esta forma han surgido las rocas de chocolate con pailleté y el tradicional torrezno de Soria. La combinación puede resultar de lo más extraña -sobre todo para los paladares de lo más tradicionales-, pero lo cierto es que no es la primera combinación llamativa trabajada en la alta repostería. Antonio Bachour, reconocido como el Mejor Chef Pastelero en 2022 y ganador de numerosos premios, ya ha hablado de algunas de las mezclas más extrañas a priori, pero que ofrecen los mejores resultados: chocolate con cerveza, foie gras o coliflor son algunas de ellas.
"El secreto es el que tenemos los sorianos: conseguir que la corteza no se quede correosa, gomosa, y que siempre quede crujiente y con un tacto agradable", explica París a Vozpópuli. Buscar el contraste de texturas y sabores es clave para sorprender a los comensales, a la vez que poner en valor y potenciar el sabor del torrezno. Para ello, llevar con minucioso cuidado todos los procesos es imprescindible, por lo que se debe tener en cuenta el porcentaje de cacao que lleva cada tipo de chocolate: blanco, con leche y negro. De esta forma, las 'torrezcnorocks' -así han bautizado este producto- de chocolate blanco necesitan un porcentaje menor de torrezno, mientras que las de chocolate con leche y chocolate negro aumentan la cantidad para percibir por igual el producto.
La creación es un pilar más del negocio del soriano, pero esta no es la primera vez que llama la atención de la comunidad nacional con sus creaciones. Productos como el 'chocorrezno' -tabletas de chocolate con porciones de torrezno en su interior- también han triunfado entre sus clientes. "Primero desgrasamos por completo el torrezno, y después lo cortamos en lonchas finitas y lo ponemos en bandejas de horno con papel absorbente", explica el profesional. Tras este proceso, solo queda el crujiente de la corteza y la carne, que aportan distintas texturas a la tradicional suavidad del chocolate. Todo ello se hace de manera artesanal, al igual que las rocas de cacao, para no romper la galleta y que "quede una textura esponjosa y aireada".
Pailleté Feuilletine
De origen francés y utilizada en la más alta repostería, Carlos París habla del Pailleté Feuilletine como " una de las reinas de las galletas, quizá sea la mejor de todas las recetas de galletas que pueden existir". Elaborada principalmente a base de clara de huevo y mantequilla, en la receta del soriano tan solo tiene un milímetro de grosor, algo que lo convierte en un proceso de lo más delicado. Se trata de pequeñas hojuelas que tienen como misión aportar textura en dulces y postres. En boca, las virutas son sutiles, y desaparecen tras pocos segundos en el paladar.
"Una vez horneada la galleta, la hacemos virutas", explica el repostero a Vozpópuli. "Así mezclamos nuestro propio chocolate con la galleta, y a la vez incorporamos nuestro torrezno", añade. El producto se suma también a los 'polvorreznos', una mezcla del tradicional polvorón con el torrezno de Soria. De abuela y padres panaderos, el chef ha crecido junto a sus hermanos ayudando a elaborar los dulces de la panadería. Tras optar por comenzar de cero y abandonar su pequeña granja y hostal, París se embarcaba en esta nueva aventura: elaborar dulces gourmet, adaptando las recetas de familiares a los nuevos tiempos.
